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; N1 N5 k0 i$ O* o- ~, D6 @" F5.39.217.77:8898教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.77:8898; f$ G! p: P0 W9 b8 a/ y, M
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
* f/ L# C7 \! Y& I" L( E/ s- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb1 v) Q2 W. O4 i$ m( D
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
, q2 \7 {/ n% i& D) o6 s5.39.217.77:88983.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
: ~& M6 G1 ~7 z" Y- T V! J6 Ttvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb0 S; M b. H* D% o1 \/ @4 W
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。, }. y# D4 F6 J) d0 |% f- p# Y
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。$ E$ u6 n' S$ F% Y3 A: E* B
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。$ ^+ v6 b7 @4 W* }! Z- r
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:88985 _' a& x' w6 S
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。( e) h3 `- n# H
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
]) t% L1 x+ a公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m# s& `+ X7 W
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
( R6 |( H: s5 h' l2 U2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# Q- g5 h" {! l! Y5.39.217.77:8898健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K4 }2 ?8 o A* G# M( h1 }
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb4 Z7 t: U3 t$ H S! u/ j: W! g4 w
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
8 a, C) L3 r2 O" }4 M/ t5.39.217.77:8898玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
6 u( J& }: `/ d0 c4 S9 {4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D5 \* r7 m5 B7 Y( E
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？8 P% _! y z/ e6 W7 l) A
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。' c0 B/ V5 l$ `4 E
芝麻油：抗氧化性強。
+ y9 a3 i W% L* ntvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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7 Q8 o8 {4 W* NQ3：油炸油的基本要求？
v1 W% [ P% {' \9 f1.潔白、無臭。
- P: L- T- S, J1 J+ o" b9 L! {公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
" ], P7 I7 @- T; ^; C0 T L6 m$ p3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
8 x$ l5 \) y6 ^# T- P4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.77:8898, v# J* R4 I0 `* U! b& G' z' u& \, o
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U' M4 s' z3 p) @- T
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
7 ?4 g7 f: `( X/ U( U( n5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。 p! P+ A/ Y' Z
# h) W# C% L* E! T7 P. j# [/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `9 [/ X& [8 I' H4 L) B
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
" y5 p; f- j+ S5 s# R& L公仔箱論壇．出版社：幸福文化; }8 Y% m0 U4 h$ y) H
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
5 A* L0 i/ @ C- e5.39.217.77:88982.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
* h; i: r4 t% w! h4 _* ftvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
& s7 X( F' ]2 s5 z i9 r( a3 @5.39.217.77:88984.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.77:8898( r7 Z/ A5 o. }7 n8 J' O! X( `
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
0 _5 x. Z5 r5 k) ]0 n& T: e( Q5.39.217.77:8898因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb' u6 F4 v+ T' D9 X6 @8 P$ G5 X
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇& u4 E3 r/ Y6 s# a5 e9 {2 f: l
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。( l& j& Q6 P1 \" o, I2 A0 y2 p1 ^- j! l
中溫油炸：160～180℃，炸花生。4 R0 }1 f3 N- R" t5 [+ ~5 \
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.77:8898! f1 S% z+ m3 T' [2 [, B
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
: @3 X# C: D9 q; E7 {4 |炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
6 Q! n& `8 L/ b/ y' S3 C6 I3 }5.39.217.77:8898炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb; H" l! n) ]9 r+ x2 t, B
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
% c! h& j p! A9 m% b' P油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G7 A; t' x" C$ ~; U3 B
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e, ?+ {% p5 z* S: [, \
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77:8898# a- t- t. p q# P% @
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb" T2 s* S- u9 V6 b! k7 }* I6 u
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y/ _7 P1 q8 W1 j8 L8 n4 j" Y
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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