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8 s- G0 d' d2 p) k) z# z教你選購料理好油, ^; C: j' f$ V
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。4 T+ O& p# E; D8 ]: {2 H$ S& O. E
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
3 V: K1 V. P, P4 r {公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。
- K6 _3 X1 V! y7 f. k: N2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
9 u/ D; z1 O8 j) ^/ g9 h1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇( L3 p2 {& X5 n3 X/ ~
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x6 L3 r" w/ n7 ?
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I# K1 v0 m7 f) J% M5 S- k6 v
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
" f0 A+ B( U9 D: L& d4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇4 ^, I8 W' f, X( Z6 Q1 u
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898$ G; ?. _( Z5 l9 X
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.77:8898" O8 x) L. q9 p! E
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
- I6 R# q' Y- F* [) i5 V6 }5.39.217.77:88988.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
1 K/ x; w' X% }* p9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇" }+ h& B4 ?) L) C
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇4 \: N/ }: z& `% G, R& S+ {, D
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
- S3 s" s9 l# M7 y/ S% s公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
( j. Y9 p9 G" s3 Y! R玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
" g) m. l! k; q* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 q# O8 l9 p F5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
" m7 M& U0 E% P1 N) O公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
! J- n6 Y# s/ j3 G, a0 O7 c6 n芝麻油：抗氧化性強。
/ u" X( c+ a" o# R9 g烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |* X# N+ [5 m$ f
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Q3：油炸油的基本要求？
0 F4 ]1 J2 ^; P- {5 V" C! ` z1.潔白、無臭。
+ d% [# t/ f/ H7 I$ O公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb- _1 S' A% o' I/ @
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z1 Q, [4 ]; z- E- m) n& \) h; d
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇' f7 O5 a/ p: k$ J
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。! K4 \+ N' y0 a8 V! K, D
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
/ t1 I: \# p1 u' v0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
/ T) h1 }5 z1 D d6 F+ O& f! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
' `+ Q! ~$ r( s0 g0 f．出版社：幸福文化
) i2 A- y3 f# J# W! R4 d公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。0 o o, B% U4 F0 }
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。) i: j, r; ]" Q/ j0 u8 k" A
3.裹衣油炸品會大量吸油。7 u( {; ^8 @% L7 [8 R/ a
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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4 B0 o" \0 G u& { ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
& ]' O( Z( G* G: m4 Q% |5.39.217.77:8898因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y0 S1 P. V" I$ J* }4 y4 p
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
$ g3 ?, I+ W( _7 L0 E8 _# e! N( V( w5.39.217.77:8898低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
8 A o* n* `2 ^$ U公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
4 j X$ v% Z8 m, D; ?高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。( o7 U& D1 y W! M& L+ J& r% S
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
! M' k6 H+ p) O3 P2 a公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77:8898) c) R0 W6 K. d, A, O
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。2 ~; C1 p: `7 i }4 S
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
0 C- e6 u" o. v0 T$ [5.39.217.77:8898油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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6 `$ [, v5 y" T5 ]3 A! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.77:8898& `+ z' Q& ?2 L ?
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77:8898, G/ i( F8 I* |2 U2 A; G% G5 D/ p
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇6 c2 u/ p* ^, _2 j9 R
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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