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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb/ o& O1 _* k* \( ^
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
; O7 R" b: r: q% a5.39.217.77:8898是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇) `9 t% X0 D# U# B& ^
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3 Z. U, A8 Z3 Z6 r, o! ?6 k V3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇7 F0 W4 e5 s9 p4 U' a& u V5 h( C! F( m! ?
, w" a/ q2 h+ j) Q) v) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) q! ~& {# H# i8 h) w7 E0 B公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.77:8898/ q1 U+ K+ m# o0 `
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
, k6 r2 U: F' s公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇, [! q% p k1 ^
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
# L: c" e+ m4 e! Q% Htvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。+ ~7 e+ F4 A+ F( h0 c) v) o
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb' P' u$ Q. T2 s' g- i( E a
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。) h7 E h0 _8 T. g" _" s
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。2 r: @0 f/ w0 D4 O3 l( |# `6 k
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb5 l. j( w1 |* r2 {' r
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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9 Y! H( q- }# i3 C) t$ k健康Q & A好油8大問5.39.217.77:88982 L5 b- I$ u- o( f& Z) G: O
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？; x0 K9 S1 Y+ }" o
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。$ Q4 v9 v- s! I: e& B. K3 W7 t
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.77:88987 b, f" E% ~: e- x! ?
0 Y% y& l: Z( `* v8 w! o+ otvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 G- a# W1 C( W" W2 E米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
3 B# c) R+ S8 H- g" m5.39.217.77:8898芝麻油：抗氧化性強。2 P: P, ]$ a& M( n: }- Y
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇: g8 _7 y9 l; P# i
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Q3：油炸油的基本要求？4 t1 P$ H$ h; i- }* T
1.潔白、無臭。
. K2 _/ y0 x! \6 Z: I2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
" e2 L# `6 B, X# o ltvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇7 |8 j8 K8 E0 \3 x- @; N
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
; R, i/ U1 X4 q9 {9 Gtvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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% s6 Z. X: `0 k3 ^8 ^. G- b! RQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
2 C6 f, f9 J9 u2 atvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健& t. O$ {1 o) j& H, j
．出版社：幸福文化/ l% e; t9 K' @( f# S
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
' X! A2 ]: \ a% E. @tvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
" H) [% `0 h: d' v+ n9 r3.裹衣油炸品會大量吸油。
, u- {8 v+ q* d; F( y8 F5.39.217.77:88984.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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1 p" I, ` A* I' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
: c- a+ [: H" K, _0 ^因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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( J. j$ [" R, O( R7 E5.39.217.77:8898Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇# \( ?4 k! q" d0 Y8 N3 n: ?
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇7 ], r1 ^6 K0 G- D( P
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
$ d+ U G+ `1 f6 V' b1 \; ` gtvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
6 f2 A7 m& _8 \tvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
3 _; t! X* J. x7 c* E炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
5 E1 i& p2 a# V: s; A# W% j炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
" }2 s/ p9 u6 m `4 w$ N7 |1 m炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇. x/ `6 V. s' W- F( M- V
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇7 T+ \+ ?- L% |) ]7 O
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？9 V( u% `( B9 c( Q3 v5 V
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y0 k- B0 ~0 ^0 }* F
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
' v) C4 q8 v" h Q3 ^3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。9 }: _+ }3 Y/ Y& g0 v% ]
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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