5 i" L4 ^8 e% `4 E; l5 Z公仔箱論壇 |
0 x1 t" b6 s% Q/ j教你選購料理好油
5 T* g' q# U2 e& g( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 T$ x& U0 f9 N9 @, q( S5.39.217.77:8898公仔箱論壇1 I0 u! c" A1 P+ W9 n: g% P
 |
. C5 l9 }3 @( i8 u) O. ?/ d8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
! d! c1 i. ~: b) f8 ?1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
5 J% G5 r, f6 ~& X6 \ Q是2.4:1，是高級的油炸油。
/ Z$ e5 ?& C) Otvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。8 d, J$ x* V' r y
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
& z! J; }0 ]: F' M/ V M1 O+ v, W公仔箱論壇
: X6 x& J* ?& |' G& x* A) |
; w" a8 @2 N1 }1 q W$ X/ m- j8 `廚房內該如何安心用油、吃食？
: @3 p* [& F& x) f B: t) v! e1 S9 Y1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2 J5 D! N; U' V+ Y2 Z8 k' btvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n5 }* z x2 Q1 z: Y5 p: ?
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
I& Z h; K- ]" i$ J7 S4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
7 g9 C3 s1 l7 L; |5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
; s! K/ P+ f$ \0 Q% O; e6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇; W+ i$ i/ y2 f1 _4 c) f
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t5 q; V+ w) X
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
' l$ Q% @+ v' U* V; d/ _5 Q5 T6 K" N- |: x9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。0 T% I X: R: p, Z: @- f7 \( n
5 V( A- B! p5 y, Q9 x! w3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
; G; X$ S- n/ a& ?! Qtvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？: Y! m8 C0 c4 D4 M5 u
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.77:8898, z. L4 p7 S6 G" e; J
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
, o1 c3 T' s2 r" f0 |2 l! ?8 q5 T; \公仔箱論壇
/ W/ ] E6 w: V( x; `( TQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
! i2 |% A. U! r T( i; f0 ?0 G5.39.217.77:8898米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
( m2 P! M3 A3 B8 \公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
2 M8 u$ Y+ L4 V! @! n& i5.39.217.77:8898烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
0 n7 ?; Z. n$ }4 i/ ~# L x( B8 K5.39.217.77:8898) _: q& \1 x+ @4 E( ]6 s+ H! J; q
Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇0 Y4 Z5 p1 Z! D( |5 \
1.潔白、無臭。: I8 o! {1 D: [; N
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
( o/ x* a' z) ^1 n$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇8 ?% x8 i1 ^- j+ t
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。4 e3 Z6 p! |0 c' x# l
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。4 }+ ?1 g. ?! `* n
9 n2 [; Y0 O) `, H( j# t& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇* t, B2 }+ l, A+ Q1 S/ V- j' y
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇 N0 l: g* u& X; r& |
3 e+ A' p5 V' `' y# W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k# ^1 w8 O" q0 z
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A* s4 w& O9 j( X
．出版社：幸福文化$ ~$ z5 J* e& L& x0 O: ]9 M/ K
．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。/ d0 }' G, i" o3 i( {
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.77:8898% |8 ~5 N6 q) P" O' Q3 z% {9 K* S5 @
3.裹衣油炸品會大量吸油。
- `# V1 A, J6 X5 G6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v$ a n7 [4 g- D8 p7 {
5.39.217.77:88988 r* _) ~; s! ]0 W4 ^
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
/ Y5 q% Q" |+ p% k$ H公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
b0 c+ d( A7 a- m3 Y. u公仔箱論壇5.39.217.77:8898: L* ]/ R. d$ i& T k) C2 T% ]! L
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
; y: ?+ n& u% D9 S: ^/ @3 ctvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
8 A( i7 O( L! q$ }2 l中溫油炸：160～180℃，炸花生。
0 Q5 f5 F* Y9 {9 v% a5.39.217.77:8898高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
" o2 s2 o$ ^* t" q+ J5.39.217.77:8898炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
; Y( s# N' U( O4 \1 f% }/ htvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
6 S! T0 j* U2 ~7 t* i- K公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。9 q9 l& m" e. G5 R$ H% T
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^4 d" t* l4 o$ |* |, d
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.77:8898) f5 D) }& m( i7 S2 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S5 d% v" f/ W" p8 w7 W" ?
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
+ ~$ G" {6 ?3 r& y$ c; ~! Q5.39.217.77:88981.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
( @" [1 i1 @9 Q- V5.39.217.77:88982.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
) k- A% E+ ]# d9 N) u' L' d& y3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
& \5 C! U/ k: {% D% x+ i0 h( S5.39.217.77:8898" _$ a3 D% I6 `' G; E5 J) P
|
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 
發表於 2014-11-3 04:24 AM
|