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" O4 L' S S* ]7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。教你選購料理好油: _8 b5 R8 a7 F1 c# _
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
2 n& p) U' _3 M- p# k1 i: t, _& K公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
. ?$ N1 n- t6 X3 ]tvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。
3 J/ {7 C! t/ i ?) I1 M8 S5.39.217.77:88982. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇! g$ M6 G% p5 {' n: H+ m
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇( W& L r9 f# s7 _
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0 s& J. s8 v- a% W+ B A廚房內該如何安心用油、吃食？
8 h4 p4 S2 q k) c9 |+ D8 J+ Q" H1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb# W5 y" D1 p4 `( Q
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
! R Y- _9 T6 F' I$ T# k公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \8 f: v5 f8 u! N% ?5 }/ ^
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。2 W- y! i5 N) N; [. r7 v; h3 r
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。& W$ o7 e' \* p, F0 ]; C) l$ S1 N6 Y
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
g+ s# w/ n" l: E* Y5.39.217.77:88987.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。2 L7 ~9 A( U: ^ W& A% ]
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb9 x1 j/ ~ S+ D4 l0 A. F/ I
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
' C- n! c6 A- S/ E( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A3 R. f+ c) W9 n; l8 o# o S
健康Q & A好油8大問
- K: d4 u2 z7 m; W1 D2 l- u5.39.217.77:8898Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.77:88987 l4 h1 H' D/ m7 B J# a
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }7 d: ?; L7 r5 q
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？3 G* x5 {' c5 g9 v% {3 p2 @# W! e
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
j2 Q6 }3 e" a4 L1 ]5.39.217.77:8898芝麻油：抗氧化性強。
, z( ]' {9 ~; j( [5.39.217.77:8898烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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) W+ n l# I" S9 k2 c$ U3 L5 n( l! Rtvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb8 {; N8 k' L4 V9 f3 a. b5 _8 o# z
1.潔白、無臭。, ^" }5 L( `+ T- F; ?
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
( r6 h! p5 N( F! h4 h: h, o8 c公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb6 F# J$ j; G% P6 k
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
0 R9 Y( z+ s: r1 `" g F6 e6 I' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.77:88982 Q @* @4 e0 ? m7 a' ?
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S9 C8 i; b# U
．出版社：幸福文化
" e0 o- C9 E4 l) Q6 Utvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
8 K3 M. H- P5 Q" P' p& |tvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, I! i* X9 Q- j" P) m& E' w7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
' b. U0 d) [% F" u! u/ H# q公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
- I) v- e! F6 D- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x7 z* x8 |5 b& Z2 L _
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' x, U+ {/ a2 }6 }* G" b3 b因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
9 k5 p6 Y: E/ m8 f8 H( }2 F4 n6 F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |) G- [+ N" W5 P- g: N
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb8 s' p; p! J V7 t) S9 l3 _+ a [
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇/ B, {' L5 D8 p% a
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇0 \' z( Z6 [& V- ~8 _
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.77:8898! E' g; W- A' D
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
5 Y1 I1 o: g9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77:8898. @- o7 ]5 Z" e9 r1 ?8 J0 ~. \
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j }8 w( Q3 k7 G/ U" @2 l
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
2 N3 I1 z3 H" A5.39.217.77:8898油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇$ r/ C6 h8 L) m, E
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
$ O; T, z" ~* W5 f! R- X9 P1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。9 |) \2 x/ r) m
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
+ r7 j9 {8 R* D+ F% u5 G2 S0 ztvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
0 c( T0 D# c8 s; t& X5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb) f0 d# s) Q( _' u& q
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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