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% ?6 b1 @2 H7 h o( M$ n( D3 s5.39.217.77:8898教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb S: [" Y. B6 E8 r9 M* F) V) @
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
9 r) S% R; y2 u+ {; y是2.4:1，是高級的油炸油。
7 K* n8 F* M+ l. H2 Q. f' G: q( m公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。9 X, Z" y! |( q n5 R& w+ Y; e% b
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
4 M% m$ }1 f7 B; Z Q/ o; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
& M6 E0 F' a# c6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。! [, s, H# B3 g
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb9 V8 S I* P! G0 L- c. M$ ~) a% h
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇6 B" R- h8 F3 a* ?% l- Q. k; ?
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇: ~) J8 |9 c+ { w
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898) j; o7 n' c7 F5 M2 S- I
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \7 Q! W+ B, t2 P. ]
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
4 B7 Y0 i7 O' ]公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
: h9 ~* k$ H- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb) y6 G& z* N7 x
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健康Q & A好油8大問, o8 M( k- u, D
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？3 l( j5 l. P9 z1 b( m0 B
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
; _2 t" [/ N" z2 l5 W. `- ^$ q玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
5 O& }* X, ~: C7 v6 ?6 d+ i: v米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
& `+ I7 R [9 |( h4 Q公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
$ C9 t# Y$ y( \7 K e9 h烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
% G: ?' V& b' j, W1 ^ _5.39.217.77:8898公仔箱論壇8 ?& O0 t* M, Z9 s* X/ w9 M2 S' N
Q3：油炸油的基本要求？
: B- u8 C y7 W( H" T8 i1 f1 ?- m5.39.217.77:88981.潔白、無臭。
) Z; W. y0 ?! M& G0 ]2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇% S( Z! p+ y, I& `4 v
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。+ Z$ g0 y# z! }
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。( V ?/ w7 S, L3 s
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。& o) E9 o: |9 ^
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
- n" r& a# L; g* j8 [# l6 I公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb; A5 \' Y3 Q* Z. a4 q' K
, N4 c8 C1 p) t7 q+ L( T* q. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& s' o: Y* O$ B4 \; [- @
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
3 g, R# H s" F% P% O. @; jtvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化
+ l9 y& V9 }+ `- E& f5.39.217.77:8898．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]0 z- K- h: U; h3 T( i) x2 h2 `
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇8 b- @5 a; ^: Q" R" t
3.裹衣油炸品會大量吸油。* c- R5 B5 e! ?- ?" w/ O" Q
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.77:8898 C$ u+ c g0 G! I) ?
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。9 H |; ~8 Y/ c: [+ {7 E
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
9 [* H# N) E# g* @- K5 }5.39.217.77:8898低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
G7 L$ R# M7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
9 p! t( D/ q" w1 Y5 r! K4 F2 t5.39.217.77:8898高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
& Z' P, `9 x3 X9 l/ `炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
: Y7 U' ~; ]- s5 y, q炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。. w/ F5 f+ H& m7 b$ p/ f+ H: ^
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
, {2 J! x( [ G: _7 H! o) U- |; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇( x& K; y7 c1 |5 i8 X) Z. W4 A2 B! _
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。# @; U7 N' M R8 f
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb& m% q, k* u4 Z" | e
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
, J8 x0 S+ O0 J9 \! [tvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb: i# q! @7 ~5 k9 y
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。* U X6 f$ R- f
公仔箱論壇, {& L# d+ g% S2 Z* }
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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