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) Q0 S9 D. t8 E% p6 m- k# b# |; Ptvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
, q+ u1 [- I. i5.39.217.77:88981.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
! y! ` l2 D8 ]6 P; \公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。
* ?: Z) O7 |+ \# I5 w* Mtvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
8 s( S% ^" q7 t# v3 H- K* X公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k& B7 v5 I3 z1 y1 b% c) y& E
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" Z9 p) R% f. W公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？
# ]; x) q/ c! z- ?+ g* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。9 O) B( X L! B5 ]8 R B
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。% X# f1 n! n; h9 \
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.77:8898, A* N: v3 g A9 S; i0 _) D/ B
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇6 d' W5 Z$ U; g) a
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
+ w+ D( `9 O5 W! T) q& |1 v5 etvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
2 [* L! j- p" B7 }$ K* G! ^8 @4 g7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
* h( b9 X' F2 }5 y5.39.217.77:88988.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb4 e* s- T3 g7 m, v3 ^. b3 ^+ B
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
$ e N @7 E9 @ s) [; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; U4 |/ O. K( r* R/ U5.39.217.77:8898健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb( b- q1 J. L6 X h) v. J% k# k
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇" [7 L- \" Y+ H1 n. w! R3 ?
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @; b( M }4 p+ F5 A
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb& n7 K: c1 r( {; {4 R
2 H: @/ o" a, ^6 A, A) t6 H1 `" ]5.39.217.77:8898Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？1 e4 Z. r$ f. A
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
4 w7 n' Z9 e1 u, I5.39.217.77:8898芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.77:8898( G& ?8 x0 e' s. V X. g: v C9 s
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
4 b$ {7 c2 O+ b/ s$ I, h5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb/ a0 ~/ g5 T/ E* ^- K+ w/ X1 G
Q3：油炸油的基本要求？ d, d8 w" W! [/ j- G. G7 l
1.潔白、無臭。
- U7 W9 N8 d1 @* e, ptvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
, c- Y: Z' X% Jtvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
0 V- ?) E. E- u: k# e: b, G4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G. q1 ]1 F: ]8 X4 d$ ~) w
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N8 i& H& C8 R& Q( Q
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d: U' W5 J& M) w: m' m' d
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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! h/ x+ d+ @* K' R( W) }" r& z5.39.217.77:8898 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
' J) n4 V: |" b( Z) e．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb8 e; M8 l* P: t; ^* H9 \$ ~
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇: ~0 M/ _# G1 Y1 v" A
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.77:8898* e, v7 W/ b" t
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb( B5 {" m" G' a- A6 r' y/ ~# i
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb2 A5 b- \. s. S4 q9 c3 c
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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# |: d0 [& w& i- w, O- h% kQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇! J8 I2 T. ?# ], z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
7 n5 z8 L6 g* g. U: h9 H/ ~! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
; v1 D J( |" S0 N* y高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb; L3 {% K7 V' K7 L- l% P
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
- P& \+ Q+ a) z0 X4 `+ m' L- X5.39.217.77:8898炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F' S- H* ~/ D9 C+ u8 {+ i
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.77:8898$ g! i0 {* ]9 ^$ G( X, ?5 }3 S
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb L; b T! q# l" G/ Q1 P- B1 l8 n
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
' Z5 j& U$ x2 P( U8 D8 h! O公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。' M5 d$ n$ E' f; `2 N
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
+ O+ |9 D3 O( u6 m% Q公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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