[美食介紹] 雪糕上的鹹香

製作一個雪糕球，材料簡單，不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖，但有人創意無限，配搭其他食材，轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外，雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性，但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界，誰說雪糕一定是甜？一個鹹中帶甜的雪糕，在炎炎夏日不但沒有膩口感，韻味更清爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q8 c: S* \- w3 D
記者：何嘉茵+ i1 {3 c; U! [0 X' q; V# Y
攝影：潘志恆、劉永發5 K; R/ Y2 W! p+ a& r* a/ Q/ }
5.39.217.77:8898# D' K4 G a7 o o

食雪糕落雪鹽　日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存，缺一不可，對日本人來說，鹽更是不可或缺，其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨，鹽種類多達百多種，為日本「靚鹽」的保證，當中又以雪鹽名氣最響，由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽，外形如雪花一般的白細粉末，內有18種礦物質，曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品，只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取，通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成，所以本身溫和，不帶刺激性，吃後留有餘韻。現在香港也能食到，日本餐廳日和号跟足其配方，將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後，客人可到自助吧另加入調味鹽，調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味，讓鹽有了變換風味，備有六種味道選擇，包括：柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻，由淡至濃，最受歡迎的是柚子鹽，使用高知縣馬路村所產的柚子，有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹，所以灑上時不宜太重手，否則容易過鹹。" W# e; s7 Q% \: E

tvb now,tvbnow,bttvb" h! |, g! N% W

■柚子鹽軟雪糕，使用高知縣馬路村所產的柚子，吃落清爽，味道酸中帶甜，為最受歡迎的味道。
$18（a）

■苦瓜鹽軟雪糕，用上沖繩苦瓜調製，但苦瓜味不算突出，味道稍鹹。
$18（a）

■芥末鹽軟雪糕，一開蓋，便聞到攻鼻的氣味，使用日本靜岡縣駿州老字號「田丸屋本店」的芥末，有微辣感。
$18（a）

tvb now,tvbnow,bttvb6 p& }! _- D4 t; A- v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D. `9 b* l2 V" P

tvb now,tvbnow,bttvb8 k0 r& {* k- {1 Y3 g2 @5 T

■咖喱鹽軟雪糕，味道不辣，有香濃惹味的明顯咖喱味，夠新奇。
$18（a）

■辣椒芝麻鹽，使用沖繩名物島辣椒製成，辣味偏重，芝麻味香。
$18（a）

& z+ X6 a5 X* y% f/ G6 @

5.39.217.77:8898# C# u$ B. N+ o/ y

■雪鹽是沖繩最有名氣的鹽種，成份有18種礦物質。

■分子煙熏喜馬拉紅鹽朱古力，一入口有陣陣鹹味。（b）$50

■收到柯打後，雪糕會即席再用蘋果木煙熏約5至10秒。

" u# Z$ T* }6 o

■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）5.39.217.77:88984 b) s7 x0 ^) n; W) c
皇帝蟹雪糕　Ice Cream Gallery在甜點世界中，鹽多會與朱古力一同出現，兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕，將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內，此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦，沒有一般食鹽的厚重感，製作時用蘋果木煙熏，煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下，有層次，更有個性，舌尖上的雪糕軟滑綿綿，隱約嚐到陣陣蘋果木香。
說起分子雪糕，很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良（Arron），早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕，如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕，採用原隻急凍皇帝蟹，人手起肉拆絲，用分子料理方法，先冰化至-80℃，再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩，很容易發出濃烈腥味，用分子冰化方法則有效抑止，而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹，也試過松葉蟹，但不是體形太細，就是不夠鮮甜，最後都是用皇帝蟹，一隻蟹大約700克的蟹肉，大約做到1公升雪糕，很矜貴。」食雪糕，最怕是只賣噱頭，入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口，已有濃濃帶鹹的海水味，間中更食到碎碎的蟹肉，味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水，其實有些食材要配合分子方法才可做到，並不是所有食材都適合的。」公仔箱論壇- h7 n/ c$ }1 [1 I# X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F& J# M, k8 ]* Z3 E

■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）
限定腐乳雪糕　一膳軒「記得小時候生病食白粥，婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳，自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧（Hugo）說。正因為這個童年回憶，他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕，一直作為私房菜的甜品，最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣，用純手工製造的腐乳，利用法式芭菲（Parfait）造出軟滑口感，腐乳與雪糕為1：13的黃金比例，並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味，那古早腐乳的鹹香，留在口裏時間越長，越發細膩悠長。3 z0 n- {5 i: p' z- S

- n; }& L; u! Z6 G* y

港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶，那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕，先製好雪糕漿，再即場加入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成，後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整，是茶餐廳的配方，而最後會放入已打碎的蛋撻，真材實料，不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感，亦可保留生果的水份，做分子雪糕要經過深思熟慮，以配合不同食材。」% |1 H- F B7 I. l* D

公仔箱論壇) G p( v4 k- R+ Y
1 x0 V. M5 \; T' I8 l; b) U
4 k4 L5 c& T% W5 h/ H$ i

■楊枝甘露分子雪糕，質感軟身，椰奶味突出。
$45（b）

■奶茶蛋撻分子雪糕，茶味偏濃，蛋撻打得不碎，很過癮。
$45（b）

, g8 z T4 ]/ T. i; H9 g" s$ j
如何做楊枝甘露分子雪糕？tvb now,tvbnow,bttvb* c- k0 u2 v$ _( _( h, y! `
tvb now,tvbnow,bttvb; f* G2 V2 p; m5 q' g3 \- c3 I
. g: ~1 \' Q8 t3 I2 O4 O
公仔箱論壇; \6 }! X+ Z4 r( S/ n1 D5 @
公仔箱論壇- h# v( w4 J! C$ P0 V+ o

■先將新鮮芒果、椰奶等材料打碎，質感帶軟身。

■放入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。

■最後加入果肉，食時會有粒粒口感。

" B  z3 F) l9 g! {! r( z# X
（a）日和号壽司料理5.39.217.77:8898+ j$ @* D/ O3 \' g7 P
九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖
（鹽味軟雪糕供應至九月中）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `7 a$ P8 D9 s/ A+ r
5.39.217.77:88983 L7 j' O  ^* W, M4 {
（b）Ice Cream Gallerytvb now,tvbnow,bttvb5 N9 @. `7 h6 Q( [+ ~& W" V
銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖
tvb now,tvbnow,bttvb- G/ @1 t3 F# B# A- v& x  p
（c）一田沙田店5.39.217.77:88987 }  N" C2 {4 r! f" p* z
香港沙田正街2號新城市廣場3期
（腐乳雪糕供應至七月中）

5.39.217.77:8898. v/ _6 m6 z+ r% }& q2 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I9 A+ D- y5 @( n: w* q
tvb now,tvbnow,bttvb }$ A7 v, n$ K; V

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表