[甜品] 如何作起司

材料：牛奶(約400c.c.)、白醋兩大匙、紗布5.39.217.77:88989 q; f' h- j: q% [

公仔箱論壇* y3 C& z2 o) w% w9 Z5 [
tvb now,tvbnow,bttvb+ s; F6 W2 w" r" P- P) w+ N7 v
1.將兩杯牛奶（約四百cc），放在鍋中加熱。

2.一沸騰就關火，注意別燒焦了。公仔箱論壇1 i$ s  s2 x. v7 V' u: {8 Q

3.加入兩大匙的白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B+ N0 ^: E& S  t: }/ x9 F4 K

4.過一會兒，牛奶會慢慢凝結，此時準備一塊紗布，tvb now,tvbnow,bttvb5 V1 H8 d( ?! y& \* N# l+ C
9 O( x# L# A' P* u
將半凝結的牛奶倒入紗布內，擠掉水分，剩下塊狀的凝結物就是起司了。6 k% ?& S* S5 K: W& v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B" a! A% b6 M) V
5.把自製起司塗在餅乾或土司上，就非常好吃喔。

起司的種類:

在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。

世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。公仔箱論壇3 m; m4 Y; c+ p% W5 N1 C/ H9 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `: j1 r, \; c' g: m! ~' r
一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：
/ O0 J4 \! W% `3 S* Q* h6 Y" a

tvb now,tvbnow,bttvb/ a( B0 t( Y+ t4 p- U3 d# {6 R
1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。
tvb now,tvbnow,bttvb$ w5 @4 X( ^2 N$ w, y2 C0 u
製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵、成品顏色成淡黃，質肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。
5.39.217.77:8898- h: n7 [/ e* C) X6 L
　
) e( `) \' p% K8 {0 F9 J6 ^" K1 b

2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。

因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。常見的用法是將其磨成粉,撒於麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。
5.39.217.77:8898& o& v! W" i0 C; P
　
- D  z: C) U4 o( q1 H7 J8 ~, s# S% [2 j
9 E2 P* c" b# ^+ {& s2 o
( v9 Q9 H, j. ?; `# A( n8 ~
3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。tvb now,tvbnow,bttvb. P7 f0 X% ?, F  e/ _

常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。3 [7 f; X" y! F
公仔箱論壇" ~* U7 a1 p( K. H' Q
　
公仔箱論壇7 e; t0 @& C# V$ o* a5 O+ x  J$ p0 _
; [3 A4 T. b9 j" Z7 n0 P) o
5.39.217.77:8898  b$ V& o! j9 p* R" ~
4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔?乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。

不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。tvb now,tvbnow,bttvb4 c4 _+ m0 I, c; Q( \
5.39.217.77:88987 j. R5 ~; o7 {; C5 {1 z
　
公仔箱論壇9 A) B! i( F- O) B5 G7 N
tvb now,tvbnow,bttvb5 y+ m1 h* C% g" q
5.39.217.77:88989 l+ n2 N+ z+ J5 w
5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。
公仔箱論壇2 {' r, O0 X" p: j! I; f
＊無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。0 P( _; x8 b, E9 H+ J
1 n0 z% m# K0 K' B  r
　tvb now,tvbnow,bttvb) [+ F3 ]$ Z  ~0 k$ @; s% S( }
. p, C5 n# m* h) b9 ], P
　
  g2 p* F6 o, ~! U$ b

6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。

＊在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。
( r5 t, S9 V1 [* f' d
　
公仔箱論壇% Z+ V' o1 I7 Q4 F/ f# c! j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A0 _! h5 i" {' U  G% b# r
7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。5.39.217.77:8898; y. T2 E# k8 H
5.39.217.77:8898, ^: h8 w% o6 T
＊屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表