[甜品] 如何作起司

材料：牛奶(約400c.c.)、白醋兩大匙、紗布公仔箱論壇: _& {7 F" @$ F& u
tvb now,tvbnow,bttvb1 j# v, R' `  V, P) w7 O7 j9 J8 ~

1.將兩杯牛奶（約四百cc），放在鍋中加熱。

2.一沸騰就關火，注意別燒焦了。

3.加入兩大匙的白醋。

4.過一會兒，牛奶會慢慢凝結，此時準備一塊紗布，5.39.217.77:8898. E8 Z  f; G, P7 D4 z2 K  R# Q. p
5.39.217.77:88987 r! |9 V7 v( W- A/ P) F
將半凝結的牛奶倒入紗布內，擠掉水分，剩下塊狀的凝結物就是起司了。) S" b. a& P& O+ K

5.把自製起司塗在餅乾或土司上，就非常好吃喔。
tvb now,tvbnow,bttvb5 e- ^- f0 N# z6 p" r( C
; P# ^2 X, o: T! w; z% c& t

起司的種類:" J) ^+ e2 v' p

在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。

世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。5.39.217.77:8898, r0 e/ H' A3 z/ q2 |/ j% r& c7 r

一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：

公仔箱論壇$ ~; o* w2 e) J+ Z

1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。. G! o0 Z. K8 H- G9 M; F+ ]" J' U
公仔箱論壇3 P0 p+ t( _* I: J7 S
製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵、成品顏色成淡黃，質肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。公仔箱論壇: e8 U7 r4 L/ O3 {( x$ _9 ^# ?
5.39.217.77:88989 j" s* {/ X  z+ b4 q: \
　

tvb now,tvbnow,bttvb" j% @6 @. Y) }
tvb now,tvbnow,bttvb2 C9 \. L3 \' r2 f( N: i7 q
2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。

因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。常見的用法是將其磨成粉,撒於麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。

　 5.39.217.77:8898# F& u2 Q# E/ P' S8 j& i8 C
5.39.217.77:8898+ O; ~/ t4 d$ T5 i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f% L2 [0 q7 a2 H& C
3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F+ V6 X8 F3 |4 R
常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J) T: T) P+ x2 G3 a0 N

　

; J/ s* f' e, `# M) D7 n! [) f; |
4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔?乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。5 d# o$ e6 C( X. i: I

不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。- h  {+ b8 l; o4 S) c! u8 a

　 5.39.217.77:88988 f$ N7 S+ L7 A" Z* u4 @0 I( r

$ a  ^( ~5 z) c- _3 {
5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v+ R) f2 N* U/ [/ X4 }9 N( C

＊無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c2 ?2 M6 B2 ]
6 j8 d/ `9 D8 j. @' q4 i/ C
　

　
! E" O0 }  ?* t) ^

tvb now,tvbnow,bttvb0 R/ D8 Z- T6 o$ h2 N6 i; C
6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。

＊在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。
5.39.217.77:8898+ {: D) y/ O, f+ o% M$ P, E) P
　
公仔箱論壇9 a' n6 `' ?. K; U  v
5.39.217.77:8898& C1 w! S2 D( f. [8 A7 H+ H  @4 p4 \
  E  j* @. m- _2 N0 q6 I
7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。5.39.217.77:8898" o9 a% }0 J7 {( O  n% m$ X

＊屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表