對於豬扒, 不少人都又愛又恨.
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看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.tvb now,tvbnow,bttvb- u# o# p! o9 W, n) _- r, y; S: Q
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要煮靚豬扒, 首先要識揀
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: L6 h, M, F p) V5.39.217.77:8898圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?
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左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌tvb now,tvbnow,bttvb& p) s- U+ J4 O+ t
3 N- i) b B, a3 W# T8 P3 Y而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:tvb now,tvbnow,bttvb, [; g- D7 x; ~6 n
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先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!
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& j5 H. x3 T% D2 B* K0 b1 D0 b" Stvb now,tvbnow,bttvb用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋
$ P4 O& t7 e" b9 T% |5.39.217.77:8898剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次
q4 `/ H# {# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了
9 a! t6 q$ E( d0 A N! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @% e* P- {$ [& u% @. S# l
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剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦6 R# {& v% \" g1 l
公仔箱論壇" X7 F- L$ I: q, W- J
剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:
' W0 V9 D/ B, w1 y8 i4 p. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脢頭豬扒只須剁一邊便可
% j0 q% z1 N) B! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可
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剁好豬扒之後, 用刀拍扁
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拍扁, 是為了容易熟
( H2 [) v& p: `1 G! m* Z( L% g8 n p6 d& b9 J容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦
* k0 L$ i4 c4 G$ u% E8 V" Q g所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可
2 G o2 ]1 X1 n! K$ K; S5.39.217.77:8898而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠
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$ x& U$ h$ ^( ^+ d' O' q, P3 l8 r好了, 可以醃豬扒0 b$ o: C1 S- l; ?+ e
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豬扒基本醃料:
4 s* S5 O( y0 C" ]- ^* S9 ^生抽 3湯匙
/ Y/ D1 R2 D; T: L8 U& N; \! }( m老抽 1湯匙公仔箱論壇1 K$ W' Q( D# W1 d
砂糖 1湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g5 p4 N$ s6 v& @* @* A1 H+ u
蛋白半隻tvb now,tvbnow,bttvb. `1 O4 a: |( I+ V+ d/ _
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生抽, 老抽, 砂糖是調味用tvb now,tvbnow,bttvb4 t+ X0 a( [$ e0 i. w
蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠
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; v ] s) a8 {tvb now,tvbnow,bttvb**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料公仔箱論壇8 J- A, y8 V2 j! @ K% N# \
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醃半小時至入味後5.39.217.77:8898& W+ }1 n) g0 a% f, ~
再加入2 j) n% Q6 B+ ` `
生粉 半茶匙
& `( X' `1 X' r4 s5.39.217.77:8898麻油/生油 1茶匙 " K, C( w; k6 ]& L% ]- b) W5 O
放進雪櫃醃最少15分鐘
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醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicy
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煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去! |
發表於 2014-6-12 02:08 AM
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