對於豬扒, 不少人都又愛又恨.
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看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.5.39.217.77:8898$ e) D+ N3 I% b3 Y' K/ O1 [
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要煮靚豬扒, 首先要識揀, U" g+ V7 n* W6 v! O4 U9 |. T/ l
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圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?
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左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌
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3 e! v, V7 Z4 ~9 Z$ J而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:
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先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!9 B3 J* d2 g+ l9 [2 x8 [+ g/ u& L* Y) V
! F8 y* M: q; Y6 v B6 b+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋3 N+ m$ Z! X$ c7 p1 Q: d
剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次
1 M$ H4 a2 S" c2 z& @即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了
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\# d- B, M' E/ v剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦
( ?9 z8 u3 i4 f H3 ^8 e" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Q5 Y2 F/ W4 f( A( m剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:
$ c+ p7 n! ~! s. b7 I$ J& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脢頭豬扒只須剁一邊便可
4 ]7 p; B) L- z* V4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可
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! C( l+ `* P) y. C% A* P公仔箱論壇剁好豬扒之後, 用刀拍扁
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: y# T! o! Z% t* q( F拍扁, 是為了容易熟
0 R$ Y2 ~+ T; i容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦" Y* P W) C% l
所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可. t+ R) T4 ]! v1 u! z7 H5 k
而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠tvb now,tvbnow,bttvb8 e# d8 I+ Z$ i, R! r" O+ s4 k
. |' |! {$ ^* D; }' m& u! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好了, 可以醃豬扒
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+ K* n& T! u3 Jtvb now,tvbnow,bttvb豬扒基本醃料:TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K. X* u1 i6 q8 ^/ x
生抽 3湯匙
" M2 g+ U; H2 P m# O5.39.217.77:8898老抽 1湯匙tvb now,tvbnow,bttvb! V3 U- Q' C+ Y3 }$ s5 C# s
砂糖 1湯匙5.39.217.77:8898; m' q1 P |0 a- Z3 M
蛋白半隻
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生抽, 老抽, 砂糖是調味用
3 v4 f& b; g: s, @. u g蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠
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**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料
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* h8 @' I+ Z; J& i醃半小時至入味後
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生粉 半茶匙# j3 _! f' Q- z) ?) p8 }
麻油/生油 1茶匙 5.39.217.77:8898: B+ Y6 e* [5 u! Q
放進雪櫃醃最少15分鐘
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d( W( f% Q/ n* J4 Wtvb now,tvbnow,bttvb醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicyTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d; r) X6 @) e" F
+ t, E3 d: ?$ v8 X/ Q6 n煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去! |
發表於 2014-6-12 02:08 AM
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