炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。5.39.217.77:8898& D3 L9 }' g( |
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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/ {0 h m% {9 T- _* R. ^6 U9 N組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃公仔箱論壇4 B' I0 {7 R! M& X- b' Q) U, X
* Q3 f2 ?7 t' M3 {0 Jtvb now,tvbnow,bttvb度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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$ J& J" ~. n# `* N5.39.217.77:8898 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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