炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特5.39.217.77:8898, ^% n2 {0 \ w; R
6 l3 d9 x, [" Q8 X6 ?0 Z5.39.217.77:8898色及營養素的保存。% o ?6 v: A/ n- f2 U! M5 x
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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: a |- J# D7 T, q5 K2 F, X' o3 mtvb now,tvbnow,bttvb具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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7 \0 \! [% f4 b5 {# x0 }" I2 t中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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9 i s7 n% c! n- N－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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