[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。公仔箱論壇$ B: P/ q( i/ ~- w6 D+ _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C/ i6 y, V- {1 }) P3 Q
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

# }! p' t7 }5 s/ |9 d$ l! w
菜式

　　八宝炖会鸭5.39.217.77:8898' P, z" r8 m6 t* u  G
tvb now,tvbnow,bttvb" X" {5 S% B/ P1 }( j& _( w
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。! `; Q+ s/ Z$ e8 m
+ {) [1 [2 `! U
　　做法：3 \$ J- [1 V; d( D% [& @. N0 o9 `

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
' E8 y- T: j" N' E4 U7 P- M
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
& T4 {' X* c" i& j) u
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。3 g$ G/ |9 g; ^/ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J2 r/ z, d! V+ b+ ~' |
　　黄埔炒蛋tvb now,tvbnow,bttvb! e: x, G4 O+ D) |: X

　　用料：去壳鸡蛋。5.39.217.77:88987 u9 O* v. [3 D" N9 m

　　调料：精盐、味精、熟猪油。公仔箱論壇/ Y, @& W6 ?' F0 I% c" _2 z

　　制作：
公仔箱論壇- _) @2 f  p/ L
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B  p6 [5 q' [* n8 \& E, M) R
; l1 Y' N6 j; r
　　五代同堂tvb now,tvbnow,bttvb7 z/ F6 e$ B8 |9 s/ G' g% W+ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B& R) x" G  }) a: A- \7 B' b8 d
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。; t, c; `. {5 m5 \6 r  m

赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L- e  M$ W" n. f: b' ?, m4 @
　　做法：公仔箱論壇8 ]& |+ [/ X2 x8 {& G& t

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；1 a) o8 A5 o& j3 i& |/ l# b) ^
5.39.217.77:8898' p: X1 ^/ c5 j
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；/ R( @5 L7 c6 q6 o' M
公仔箱論壇6 g% K; S  D0 S. `
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。. b5 P% X1 t8 C* f+ d

　　柱侯甑鹅tvb now,tvbnow,bttvb& d2 ~/ c+ x4 S! ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s# M8 B: e8 J! b
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb3 `5 {9 \+ P8 `

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。5.39.217.77:88981 Q( \  [' n% s) [

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z5 t: _4 Z+ \8 @9 f2 |
/ ?7 \9 g& j: x4 Y6 n
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
# [4 j! u, U% w' c
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n* \% ~0 j; b9 S
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
tvb now,tvbnow,bttvb0 C. j. M5 a7 t' B9 Y
　　制法：& c6 p& G" j& A8 M

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；- M3 F3 V( Y9 Z6 u$ h( ~4 I

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u  f' r  T/ ~& L1 O& Y' I
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k! Z0 W- U# ^2 x1 f

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。

　　柠檬鸡
5.39.217.77:88984 b1 n8 {. @# g9 |* m3 E: b; A
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。0 M/ z4 |' D# M% n' a# o/ n' I

　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb* O) y: M- h; h) ]
! ]+ b0 P( P& W6 e' Z
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；( m, \# `  x% M; `' r5 M% k

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。5.39.217.77:8898" b# c: v3 j( [

北京名小吃
tvb now,tvbnow,bttvb; i8 J  I* }- w7 P1 G) l0 {
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。tvb now,tvbnow,bttvb0 A4 m- q' d) r, R. V) Q
+ |  d5 g/ Z  P1 B5 J) f
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U. I, C$ E. s% a8 z- |  n
公仔箱論壇: f/ N9 t/ f) d" N0 y
　　茶点5.39.217.77:8898  [+ e0 p9 c( `+ G
% f/ r& D4 X- e3 i
　　冠饼龙猪脚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h$ J+ T" ?  }* v& r
# ?' t3 A  q5 B& }1 K
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c! z8 q" V3 n/ \
　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；公仔箱論壇) A* p8 p( R1 K7 K* _! Q2 C" r
公仔箱論壇) j+ L: F% u# f0 Z' w* v. M: B
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。公仔箱論壇! W0 C8 V# e% s) Y

　　绿茵白兔饺
9 W0 u4 `$ t8 g; J/ G6 k* t/ A
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
公仔箱論壇* |" [/ I$ g3 t6 y
　　制作：公仔箱論壇& q) _7 I+ j! Z- a# S6 \

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；5 s7 N% z  r% J6 e2 Z  Y

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；7 u  S$ X" ^) ~9 h

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；5.39.217.77:8898' p6 x1 m4 n" \& h: P. v

　　4、上笼蒸4分钟即可。* `" g* L- V" J* F3 }% ]

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。4 H' Z, k- O3 q! J

冰肉水晶包
tvb now,tvbnow,bttvb$ I3 L* {1 {- Z+ T  l
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：
9 Q) J  d' n" I. `
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；公仔箱論壇/ _' _: e+ O; n& g4 [* k  m

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
tvb now,tvbnow,bttvb, X  [; C7 {* i9 v4 R
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
5.39.217.77:8898" u4 }# \( R# M, F+ v7 h2 b/ ]
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。3 t6 G4 M, i" l' V# @# k, @

　　娥姐粉果. M& w* @* {6 Y+ ^5 ?- X* L
公仔箱論壇' U0 {, \/ F4 T5 p, P3 }
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
tvb now,tvbnow,bttvb. W0 o* E: o- r5 e+ Z* l/ I
　　棉花糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m9 n/ l% e) u, o

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇# y& z$ x, {# l1 P

　　做法：
. e" g1 A1 H- H* P* h1 S
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
  k+ v) L9 c9 K/ c* R2 f4 i
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數