[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。' g% |# a6 p, W/ w1 I( A

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

: _! B/ m- s$ |! ^; C+ j  d; u
菜式
公仔箱論壇2 ~5 C6 }# f0 w- O  w2 ]% o
　　八宝炖会鸭公仔箱論壇/ |* c7 C( ~( U( ?

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲; T* z  N7 U* w- }) C

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z( Q/ E# ~$ S% I
tvb now,tvbnow,bttvb& G8 W" u7 M5 U3 y, x
　　做法：
tvb now,tvbnow,bttvb. F: [5 H* ^( O1 @: v0 O
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
公仔箱論壇. @9 A3 h8 @' T/ [4 a: c. X% a! T$ C
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；5.39.217.77:88989 j( `! e2 k# o( r# l
5.39.217.77:88988 v) R" p% \' O0 m
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。3 h: {5 M6 H; D6 e1 f

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋公仔箱論壇% C4 Y' p: x7 x: @0 C( d
5.39.217.77:88984 X' n/ r) v  W& v" J6 h& }
　　用料：去壳鸡蛋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?) O; r4 Q0 p1 T) Q8 c, A
tvb now,tvbnow,bttvb# l4 V# T& |1 |! K. e
　　调料：精盐、味精、熟猪油。1 ]# }3 _1 `, f% C

　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。公仔箱論壇& A% _9 p) f, e: s+ l. u( Q  o

　　五代同堂8 R- n! m$ ^! Z, p4 w* U+ G$ |

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

2 D  d7 @7 l5 I2 k
赛螃蟹5.39.217.77:8898; d& r  |8 C. ^, {

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。5.39.217.77:8898+ o$ |  q, s# G8 X9 q$ A  Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m% i( [9 S* @1 x) n0 h& M1 W1 L4 p) ?
　　做法：# [2 ]) C5 B$ b; l

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；公仔箱論壇9 V) E  x" [! @' N. y
0 n' L! S. u1 T3 G2 |5 i- K
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n; a- u' `3 P+ Y1 Y' I9 w

　　柱侯甑鹅) b3 o4 \5 c4 s* X! P/ N
公仔箱論壇4 m$ V5 P" k9 ^' u+ f3 R
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。5.39.217.77:8898! Q2 I" j% l% \5 V& j; r, }
5.39.217.77:88983 S. L, q+ ?( z
　　做法：: R/ d( s1 r# _8 g

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
$ e2 }: r+ I) D
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。1 o- K7 I  U4 Q3 t- W

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。tvb now,tvbnow,bttvb6 c) K5 U7 J2 W
公仔箱論壇5 }; t$ a# B7 L! ^
　　云片豆腐
tvb now,tvbnow,bttvb  |7 ^7 Y& S( Q0 R: Z# R1 D& q* r
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。% J. [9 h* s" J, K: H

　　制法：! p: j0 r" e! W. r9 k( W6 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A: B% T3 n4 m' L7 u
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；公仔箱論壇, h; m6 m  W+ w; [

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
5.39.217.77:8898/ d" f$ A  ~6 E
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。公仔箱論壇+ Z0 |9 P: ]- U; r" Y

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。

　　柠檬鸡

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：
8 M9 r6 p2 o. F# _$ p
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；& \0 G/ C+ `0 p+ o2 p' i0 p; c* A

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；6 d' h8 a! y" B" M" ?1 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B  s0 S" c2 A
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；( Z3 |% r# p1 K/ C# c0 \' j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J5 z1 A7 y  {) B7 ?. X' v3 F
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O- I7 a$ C! a2 f

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。  e# M$ q- i( a* a% P5 U- o

, Q, w" t: H: I) w. Y! F
北京名小吃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J7 r) |. F# D* V4 T

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。5.39.217.77:8898' w$ K" |0 ^2 R0 \. U$ d$ ]

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖公仔箱論壇& E: x$ K3 p3 r- @
公仔箱論壇) V; O* ]9 G2 x$ ], [
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。

　　茶点1 d% ]+ U5 L7 p* Y& x5 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~& _2 I& Z/ w5 A7 H/ r
　　冠饼龙猪脚
公仔箱論壇8 o4 Y5 ?6 r; ]4 f
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n2 @9 H* }7 S" _7 m

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；tvb now,tvbnow,bttvb3 Q4 j6 k( A% w4 l9 `
. I( A, I; Z8 l1 O  `" N
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；3 X/ O* B( ~' |9 j( w5 K
5.39.217.77:88980 o( A6 d2 U5 n
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。1 Y9 m5 H% p+ l

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
8 y9 ?! `+ K; j' ~# c6 a
　　绿茵白兔饺5.39.217.77:8898' L; C% ]3 v5 I4 M- t
5.39.217.77:8898/ v% w1 _' |" d2 n( F3 n( B% W
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；' a% c4 m; f- \4 y' j& g7 @8 ~# w  P
# S: A2 R' s8 K8 U* e* v
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；5.39.217.77:8898# u" B5 ^9 T4 M2 q( k/ R
tvb now,tvbnow,bttvb; b/ p# ^2 \* I/ l9 T( f+ @
　　4、上笼蒸4分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb: F  G. N6 r) E' y" j

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包
tvb now,tvbnow,bttvb/ A; P# P- S* V% |+ t: f5 o
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。9 p7 {) T, ^( j0 P
5.39.217.77:8898" W* C) ^0 K5 q3 A) r9 @
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb! q7 H$ ~7 {# g% g8 i: f7 H
5.39.217.77:88983 F8 i, G8 ?+ @+ S! ^, S! Y# A
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
- K7 e: m/ S( k, ?& ^5 O
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }1 ?( _7 \+ q

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
5 N/ o0 ], R- h9 T# F
　　棉花糕
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 ?! v( l6 ~! Q- Z6 K0 J! z
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r3 ~! a) r6 ~( s q7 y9 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e5 E5 B' w3 ~7 B3 q
　　做法：
公仔箱論壇& M" b6 W5 K" R4 Y: M
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數