[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。公仔箱論壇4 B% c k: a) k( E, v) k- O
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

: a0 c9 i  P: k2 B! D- j" M
菜式tvb now,tvbnow,bttvb8 H+ U7 f9 A9 m$ r1 L

　　八宝炖会鸭4 N$ g& O5 u$ F5 u3 F& ]6 S
5.39.217.77:88989 W$ g7 O, n7 k2 c5 I3 {' o
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲5.39.217.77:8898" v* ]7 U4 q, X) d
; |/ F, q8 _8 [, X2 U6 T; F
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [7 {  k; P5 G4 S
　　做法：
: D- J  C+ {) C: R& C8 P- [) M
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j9 h8 N3 I! q* b9 @. d: c

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在% U, W+ z7 i9 \+ ^& D0 E# u4 Q

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；tvb now,tvbnow,bttvb- W+ Z) L  @, `
$ J! d6 b9 v8 I. L. ~" d/ A
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |* ]6 L9 L+ B: ^! I6 m" h/ e4 E0 W) C! V
5.39.217.77:88985 a- T% d4 l) B4 ]; E! B' @
　　用料：去壳鸡蛋。
5.39.217.77:8898+ \9 H' Z9 F7 o
　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb$ i% T- W, E1 R9 ^

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y3 q$ r7 y: V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d; J* N. V! h2 g
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
tvb now,tvbnow,bttvb7 X6 u- K; g2 }" Y
　　五代同堂tvb now,tvbnow,bttvb) ^, A8 |' n9 I$ I

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹5.39.217.77:8898& x4 `4 ~* Z3 |1 h/ c5 W

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。公仔箱論壇7 ?! J7 F' q8 ~! c  C

　　做法：
5.39.217.77:88980 Q' Q) l. ?7 J$ X; F. S- h4 L
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
5.39.217.77:8898# j2 {9 m5 {  R4 S+ T' U4 [; @; S
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~" `5 U" ?, X; P+ P
' O( z4 F5 n3 b0 ]+ }  z1 M
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。* r0 }8 F9 k; f7 v2 S
公仔箱論壇% v4 O7 p- W: t+ y5 I9 d) Q( n7 b
　　做法：' ^+ ~0 \2 r* `' A; b9 p9 q9 k

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。公仔箱論壇( F6 v* q9 M& [0 s; m
公仔箱論壇# @2 [  W3 E0 A: _9 B2 l; k$ C3 |
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。公仔箱論壇. ~2 }/ D  K5 g2 a0 n7 q
tvb now,tvbnow,bttvb  J3 k3 \- n4 t4 g: P; X! f0 {
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。tvb now,tvbnow,bttvb' o4 X( u2 Y1 U

　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。5.39.217.77:88987 E2 Z" e% o1 H, _7 p8 }$ v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \$ M; }4 y- Y, P  s  D
　　制法：
tvb now,tvbnow,bttvb  G1 X, K* D* ]/ K" V
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]2 J4 |8 ~4 z+ X8 E6 i
2 M: E7 N& [/ m2 `- ^9 T
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
公仔箱論壇9 K% Z, Y) P! ~  Z7 v" ]! R/ i
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S9 R8 R8 L. ]( j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x/ j6 o- h- U: L. W6 S8 z% E
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb9 I" e( s; N( h

　　柠檬鸡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b5 ~5 |" H; }' c! l3 C8 u0 {1 q
/ h$ X; v! g$ V  ^2 B
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。2 Q& f2 D: x! p, p4 k! w7 ~( k$ K0 d& D

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；公仔箱論壇7 t: b  \3 n% g4 z; `4 O
tvb now,tvbnow,bttvb# f; {& k2 W5 h  q  g
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
公仔箱論壇1 q3 b7 }3 t, ^) I# \
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g- c! B7 w! c5 D) p& A. o) a

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。tvb now,tvbnow,bttvb9 t) Y! ^! ?* S; N% Z

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃公仔箱論壇9 a* Z, l. m9 M5 }0 J
5.39.217.77:88982 P: X' r2 S5 |# R0 k. k6 Y% `: T
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。公仔箱論壇0 B5 S; J8 t7 m. M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c$ e* z# W1 G9 N' Y
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖 G0 M- ~* W. c! P* W( R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b. U2 x0 m/ G/ P
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。

　　茶点

　　冠饼龙猪脚公仔箱論壇) G3 w0 b' r0 D' }

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；tvb now,tvbnow,bttvb% o0 L$ x6 K& H
5.39.217.77:8898# E# T- g$ z7 d* O! a5 V" T
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y# H" A7 F5 v+ x5 [
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。公仔箱論壇7 a; ?8 H+ Z; O3 h

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。公仔箱論壇- Q3 {; j- E* D" h0 S/ t/ U* `- T

　　绿茵白兔饺( j# Q( s( Z0 [7 |- |. Y, P; i8 M

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
3 b% R5 v& h2 ^2 v8 y9 `1 @2 b
　　制作：
公仔箱論壇+ q4 d. f4 J' {
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
tvb now,tvbnow,bttvb& x7 d' E* o8 e
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包
3 f* l9 N1 Z# o& {% X8 ^4 I' x
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N2 V" ?6 w: J3 A+ I
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；公仔箱論壇% a; M. ?" C, A

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；4 [! B7 k& f8 R1 w# \; p+ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a$ ?" P2 G7 ]" _
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k: J) ^4 x, H( G9 P

　　娥姐粉果8 q8 D" V" _. _0 q- d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P K, ^" L% s' L' C# N* C" `' m
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。5.39.217.77:8898' T3 P0 p) }8 z% a) e) P2 o. a
5.39.217.77:88980 G# m3 o8 |% R
　　棉花糕
公仔箱論壇& ]# ^) o3 c- W) c
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
9 l8 l/ ]$ y M
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數