[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。5.39.217.77:8898% E- k7 a: B# ?: `/ g6 z0 l
' J! a8 }4 x& s
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。" f$ |! u+ Y4 D7 ]8 @: r$ T
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
5.39.217.77:8898  ]$ u4 r( |( r
　　八宝炖会鸭
tvb now,tvbnow,bttvb4 M, s3 @2 d% n- X& w& f
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲8 W/ z# ?( X8 w) [/ K1 p
tvb now,tvbnow,bttvb& N* N' w  j5 h. O$ e
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。5 y7 Y$ N" m5 q* O1 f3 o

　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐5.39.217.77:8898! R& c, E* Y# G" a4 w& _
0 {2 o# u3 y' C! _; x! _0 o
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；tvb now,tvbnow,bttvb: G( ?* _) M$ {' ]

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在5.39.217.77:88985 b+ w. \2 |- Q* Y1 Q2 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F* E9 I- A- \5 O; t1 q
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；4 v& ?$ i9 \* M( r; H" v
公仔箱論壇& Q+ c" F" [: l( `5 ?1 Y# I
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
公仔箱論壇/ y5 I" D1 I' }/ q/ Y8 j
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f7 N( f/ s/ s8 c* z, y9 |: v4 J
　　黄埔炒蛋) F# h6 q& a: Z' p, w6 q" N' k, D3 ?
5.39.217.77:8898% P1 P" x. Y0 \8 D) c
　　用料：去壳鸡蛋。, z, _$ M5 ?: t8 A: w* q; f# g
0 U1 D) d8 H$ g( X
　　调料：精盐、味精、熟猪油。
. a9 O1 s5 S, j  T! s
　　制作：
公仔箱論壇8 N" }. v1 b% h5 n
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
tvb now,tvbnow,bttvb* ?: D9 l8 @  ?" j8 W" b
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂
tvb now,tvbnow,bttvb1 g( `4 a& y# m) |, R( c: K
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A! V& t+ d! V/ |9 w7 B
赛螃蟹
4 Z* w2 K6 u) L% ^8 K8 c
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：# L: c. f( L- Y
! f/ h: G9 V( `& X" W& r, H8 L% `1 ^
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；5.39.217.77:8898  ]0 d9 w/ N: A, }+ x( X$ u

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l$ @( ], y$ J9 O
2 P4 X1 H2 B. @, {) a
　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。公仔箱論壇8 E% c, z! r7 a; S' b+ ^

　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
tvb now,tvbnow,bttvb, H# B) P1 ^3 b
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j& R+ k) f# X9 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y" I& J+ b4 L6 J
　　云片豆腐* {0 z7 _5 w+ U+ K

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
tvb now,tvbnow,bttvb3 \% v, P! L$ l6 z' a; G. s- }
　　制法：5.39.217.77:8898, J  B0 n) x: b) I4 C. y
公仔箱論壇0 S- q( v8 }& s0 g1 G6 B& J& C2 v  ]
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
: Y  l( ]3 m- M* N: X; {' D( V
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；4 I1 V0 c0 c* b. D
) ^7 Y9 w( l  S! N: S6 s
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d9 ]& l/ Y) i' Q
tvb now,tvbnow,bttvb1 v% i1 C+ _% W6 {2 P
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。5.39.217.77:8898- p+ \6 N6 N3 G# L, o* m3 J

　　柠檬鸡2 i3 [4 z, c$ v* T3 u# X

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：" Q$ [! i9 R6 V- r/ _" ]7 ^- ~

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
+ ?* N1 J$ C' A8 N  R
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
! Z% u8 D( j  r* t. d4 U$ S
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `2 k5 x. r5 D7 U2 X& v% m- \/ P
5.39.217.77:8898$ W5 n3 r' y/ T8 T0 J2 X" `) E
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。; X8 i8 o! S& s
公仔箱論壇6 t% L) t' M$ H0 [
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V9 T! C# t9 E$ m( o8 i
北京名小吃
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V9 E  Z- A" @% b9 ?: R0 L
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
公仔箱論壇8 J, q4 R9 |; c# V
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖7 n3 J1 Q3 w" k3 M" |. A% Z- M

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^8 b5 v$ R$ e3 W7 w( N4 C
　　茶点5.39.217.77:8898! j% r$ S6 N) b7 [! }

　　冠饼龙猪脚5.39.217.77:8898! j6 t7 @6 ?7 _- ^2 Z* e* G7 p
tvb now,tvbnow,bttvb9 N- \) ]2 y. Z% J8 L# n
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。. K. A- m0 M1 V% }5 l

　　制作：8 w% c  e3 w) W3 P& i, C# @

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；3 i* U; m- A& Z  g4 m9 s) Z+ q
5 |0 o, r7 q8 h  i3 B' \3 r
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
: a- d* a9 B% P  S0 i4 N  ^- S
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
公仔箱論壇+ O  ?# q: i) d% U' u1 G& ?7 p9 i
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。$ K- |- k. [0 c4 \+ v
5.39.217.77:8898  c5 j3 L3 S/ S- o, W" h, r
　　绿茵白兔饺tvb now,tvbnow,bttvb6 t/ o7 {6 j% c

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。) j  L2 s8 x, G% f

　　制作：
tvb now,tvbnow,bttvb; v; |( {. ?7 R" }( }
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；4 I( Q0 W, f# D6 I  J

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；公仔箱論壇) |/ S- a- l9 k+ l5 ~
5.39.217.77:88982 F4 c' t0 r" x+ U
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。6 ^" c7 Q4 ~  y9 g$ z0 d
* ]; ~) G, g- N( g8 L
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。4 Z- Q- K+ k5 ]9 e

　　制作：5.39.217.77:8898/ h( |) M/ [& c/ Q& S, j& d

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；" A5 r/ h2 D" |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C1 g5 o2 b, m) E9 Y! D
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；2 r9 ?' ]6 y2 F
tvb now,tvbnow,bttvb" Y  v# N1 _* p& i0 A
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。/ P, }/ K" s1 m: o. l' [' a  ]; k+ q
9 ~7 W+ l/ K; P2 G1 M
　　娥姐粉果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^6 S, `) x; i+ s" a+ M0 p

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `! \' }3 Z6 z, A. d0 v
tvb now,tvbnow,bttvb1 O* @3 C4 X$ M# K! _
　　棉花糕tvb now,tvbnow,bttvb  Z0 y3 J# p/ N

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i4 Q) k9 v" w

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；5.39.217.77:8898: y( h- X( y! ~  d3 i) s, m
5.39.217.77:8898& f4 T5 {0 Q+ G2 g& G
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數