返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年,怀旧风起,饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式,凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血,成为文化的缩影、历史的见证。4 x4 |8 F8 j! w& @# Y
0 ?/ n3 \4 l9 n, Y) R+ {- j
  时代在变,人也在变,面对现代人的新口味,厨师们绞尽脑汁,力图创新。然而,当下的潮流与早期传统有何不同?哪些值得我们圈点借鉴?美食专栏作家姚学正告诉记者,随着时间的推移,传统粤菜有的已经改变或者消失,有的被新菜名代替。他认为,有一点不同的是,前人在烹饪用料上,基本都是用原材料来制作调味料,比较环保、健康,而现在的调味料,大都添加了化学成分,看上去色泽鲜亮,却又有点华而不实。
) ~- z7 {# y5 v  H0 c3 S  ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一起去寻找消失的味道,重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典,从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
公仔箱論壇4 B; V9 R5 @! B6 b

! M9 v0 o2 Z4 u- Q( ~菜式
, Q7 @6 @9 V" \3 w" m" Q0 a* B9 I- k7 r0 w' p& s" j4 H
  八宝炖会鸭
- Z  z  A& ]% F, \tvb now,tvbnow,bttvb/ \+ r5 J; q, y& ^* [: `. }
  用料:鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲公仔箱論壇% |% g3 z/ k$ m2 V  Z+ D. _

- V! R- U9 T* e7 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  子、冬菇、薏米,简称“八宝”。公仔箱論壇8 }9 j/ t  Y& l& z; ^5 [

) \# p2 t# p# m0 G1 w! }公仔箱論壇  做法:
2 M4 N6 t: C( k$ d& Y1 W公仔箱論壇5.39.217.77:88980 t; f& t3 ^9 Q* `; m7 [- v2 y
  1、八宝料爆炒,塞进鸭的肚子里,用盐6 U) N# K' Z; s3 J
. i# z' T5 |: i( a! z
  水烫鸭,将鸭的全身用铁针扎成小孔;
, q) c4 }! F9 O+ K5.39.217.77:8898
9 P& r9 C% [% h9 H- |( h, m. o6 `公仔箱論壇  2、鸭在油锅中爆炒,起锅再将鸭放在
2 r! S. S% J; L( f5.39.217.77:8898
* d, `' E; `: e6 Q$ q5.39.217.77:8898  炖盅中炖熟,撇出浮油;
$ p3 N) }/ D8 \9 n! c5 |! m2 U5 w9 ?  ~9 o9 b+ u6 y, J5 e& z- q
  3、下调味即可,吃时边喝汤边吃肉。5.39.217.77:8898& j5 b* _( U% c3 s

! V/ K9 j. f- w1 r. Y2 }6 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  特色:汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。6 }# e& n# }0 X6 ^! r6 [# z0 H

* P- K2 ~5 B, y, o8 m7 i  黄埔炒蛋公仔箱論壇: L& K# E2 Z/ }$ \
tvb now,tvbnow,bttvb7 A7 g- n: n& @. f* Z& P6 m
  用料:去壳鸡蛋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a9 k* ^6 n1 N" \& g

1 v) h$ i% z2 z" h  g8 m, b" |公仔箱論壇  调料:精盐、味精、熟猪油。
* b4 S- @* ~( S# J公仔箱論壇
8 j% X7 @3 v# s: u! r: Y4 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制作:
5 J; Z( ]+ G: c5 f! f
8 ~1 `% Y7 w/ O: K" rtvb now,tvbnow,bttvb  1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。
) \0 w( G* `6 w* h6 j5 T5 m/ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) c2 A- k" d' q& _" T5.39.217.77:8898  2、炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘。特点:鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故得名。
8 B% }! B* G8 p7 i* ~& p# o0 I
$ I9 N) S8 |/ i) |7 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  五代同堂% S+ k" d5 u3 b- J" `6 N2 @
1 D5 j% j2 c  b
  原料:鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法:1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子,将鹌鹑和各种名贵的药材放进去,2、把肚子封好,然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层,就是为了取意“五代”(五袋),每一层内还得加上不同的辅料。特点:不凉不热、补而不燥。吃的时候,层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
6 G3 S: M- E7 I9 o

; y3 T2 c8 y9 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。赛螃蟹
! U# i8 P; Z2 U+ F: l, L$ `& {tvb now,tvbnow,bttvb
( p3 @6 I9 z  e& u* W, b; @! d  原料:黄花鱼肉,鸡蛋,芫茜。' u6 o; ]% f  y

9 G- ?5 I) r: @; G4 [- |  做法:
8 I4 G0 |3 d* L2 H, d! ~/ p% q" W9 x& ]tvb now,tvbnow,bttvb
. ^- r7 q7 b& \  Z) i3 p& S  1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散;
- z) K2 G4 l7 Z  W  a2 H  U. \0 b1 @* }) x$ ?
  2、用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒;
0 A/ K  U  _  q7 c# L9 u3 {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e7 n' a3 I) h8 ?2 @" \
  3、将蛋倒入,至半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,撒上芫茜碎即可趁热供食。特点:色泽光亮,味似蟹粉。
4 t# M4 t6 O0 h' l% r公仔箱論壇; {0 s% ~2 \6 f  G& s( v# J9 y. ~
  柱侯甑鹅tvb now,tvbnow,bttvb+ V" u6 S7 o1 M' M# B+ y- A' {

" k8 y$ C* C9 b4 k/ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  用料:鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
2 |8 k/ `: [5 @3 l, w8 G% x# O8 Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  k" r. e( W& \  n
  做法:
4 y# k& [7 S0 O: j; Y1 ]( i5.39.217.77:8898  n7 ^0 T8 S2 H6 u  t0 R1 I
  1、鹅洗净,放砧板上起四柱骨。
' j  L0 }1 A3 i, K1 }6 r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, y( y' |7 Z; ^) M
  2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。& B1 a4 j  \. B4 Z. z  x

. `6 r. M5 X2 ~$ i/ a8 _7 `/ E) v5.39.217.77:8898  3、炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。* ]$ J# w& O7 L; T+ q7 z9 O1 e
5.39.217.77:88982 u. q* o3 R5 Y$ e3 V
  特色:皮稔肉烂,鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。/ o. j4 a7 S3 @) A

6 I& x: Q; j; O; ~( E( B公仔箱論壇  云片豆腐公仔箱論壇0 Q  p6 o+ ~* K
tvb now,tvbnow,bttvb7 s; C3 v7 K3 G7 ~& n$ \
  原料:豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。8 N6 u: @, f0 A6 c7 P7 A

) y4 Z! j6 E8 ]+ {% `! p9 s  制法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p3 i$ M& z) B+ D/ }

6 \" k  c9 b3 b4 `: pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  1、把海参、鸡肉均切成薄片,用开水烫一下;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^. w- L; R; c) g0 J' P; ^* f

5 W2 n2 E5 I6 G% {9 i6 @& g) o8 |  2、海参、鸡片放入沙锅,再添2勺鸡汤,上火煨煮;
: x. Y; f) s+ w  }/ qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 ~8 ]5 B) p) U
  3、将豆腐切成4大片,放入沙锅;
; o: t# @: l7 G* S9 b3 _& ztvb now,tvbnow,bttvb
( e2 p) D6 ?/ {5.39.217.77:8898  4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片,再加上各种调料,炖熟即成。
' t- L  H$ _# V* {3 ]8 {) g! e  N3 e4 Y" w
  特点:汤鲜豆腐嫩,营养丰富。
/ y! r# z$ v$ s( ?' rtvb now,tvbnow,bttvb
! c1 U+ d6 S" r2 b/ wtvb now,tvbnow,bttvb  柠檬鸡TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r# u! g! q; f2 }

4 V! E) R1 J* u2 Jtvb now,tvbnow,bttvb  原料:鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
! H2 B  y, t2 \3 rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 E8 ], [& S- V0 n, F( ?( E2 v6 t
  做法:' c0 T5 E5 y) j7 t: q* I9 ~/ X7 Q2 \

) q+ V, r4 C0 S6 g3 itvb now,tvbnow,bttvb  1、鸡脯肉洗净入碗,用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味;柠檬(一半)取汁;取碗一个,放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用;5.39.217.77:88981 |- ~' ~5 K* N7 J) E( m

% {! O3 f$ L) R& l* ?% |5 E) I公仔箱論壇  2、取圆盘1个,将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边,圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边;: D# A# d" ?3 Z- {

( w8 a# u( g4 _% A: p4 k4 o' u- J  3、锅置火上,放精炼油烧至五成热时,将鸡条放入面糊内,均匀地裹上一层后,入锅炸至定形捞出,整齐地堆放在盘子正中;公仔箱論壇, Z& ^% P2 g$ Z# I6 l
2 G- H9 \3 s$ o. t4 ?  c
  4、锅置火上,掺鲜汤,放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后,用湿淀粉勾薄芡烧至收汁,舀入味碟中。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h; b/ Q. \# R! D8 V
5 l; x0 E) y! l% }+ r
  特点:解暑、增进食欲,色泽协调、美观大方,外酥内嫩,咸鲜、酸、甜兼备。
公仔箱論壇/ o( r, n" p. S

9 Q' G) M( b6 j! |/ n$ q3 B1 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京名小吃
  t4 g5 R( l4 k" v
1 ?5 R% H$ h) M8 E! `& ?0 C$ a3 K  北京炒肝:这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
, s1 Y0 L- s5 m4 V- gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^$ _: ]# H6 T, C5 L
  硬面饽饽:关于这种老北京小吃,清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”上海:老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独钟。重庆:砂道罐罐鸡再现江湖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z2 h5 i( [- @3 y

0 X% [$ U$ |5 Z, l1 l/ \$ dtvb now,tvbnow,bttvb  重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传,清代末年,御膳房有一赵姓厨师,因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思,御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免,一换再换。轮到赵四川当值,冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜,顿时茅塞顿开,他用川味火锅结合北方砂锅,采阴阳调和养生之道,在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦,故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。! U& D+ k. Y! p/ ]
6 I5 M8 u' f4 i! v( `# G& P
  茶点& M  h; I1 X, @# T3 s, i' G
公仔箱論壇- M7 W2 d3 t7 h. c4 v* j
  冠饼龙猪脚. H1 A# |- K# N

' V. O% U+ c( T$ ^9 A  l公仔箱論壇  用料:虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
. `, D- X/ u+ v5.39.217.77:8898
+ |. _0 O) e4 S& i) ptvb now,tvbnow,bttvb  制作:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C# h. T# V6 S- q7 ^8 m* }& |& C; n% M
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?: R% F$ E1 e
  1、将虾仁洗净吸干水份,压成蓉,用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅;tvb now,tvbnow,bttvb4 M) y7 Z, ^* V0 b. }5 X2 H

7 H* o: _8 i" c" S  2、虾皮压成圆形薄片,把准备好的馅包进虾皮,将虾皮折成三角形,3只角压紧,边缘皮返上;
- ~' J* O/ e' i/ Htvb now,tvbnow,bttvb
, s5 u1 o$ m) F; L/ J$ o  3、放蒸笼中旺水蒸,仅一熟就起锅。
4 N8 }1 V0 _- u0 a  f* y+ d3 wtvb now,tvbnow,bttvb
6 o5 w+ B: G" u* h! Vtvb now,tvbnow,bttvb  特点:外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
$ @  r0 G3 L5 O7 {' K5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B2 ]9 w' l$ M5 }- V
  绿茵白兔饺
$ A% s* c' g* ~4 L5 {! @公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; z8 w! X& L* j- Y) l
  用料:坯皮:澄粉,生粉。馅心:河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。tvb now,tvbnow,bttvb1 w  Z/ q' S5 H( p( r% F* q1 q8 N9 `! ^

/ q; Q4 U% _5 j, tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制作:
( j: G! q3 O+ m2 n- g5 v公仔箱論壇3 K1 t4 W1 z0 t, W
  1、澄粉、生粉加入开水揉匀,放入猪油擦透成坯皮面团;
( X% ?1 O' U2 U5.39.217.77:8898
; X  F0 ]* T  C# t5.39.217.77:8898  2、肥膘切成丝,笋丝、虾仁洗净,调味料拌成馅心;
, @9 l2 b, N" D: k! V0 _' Z! u: S7 S1 j5 j7 _3 w
  3、面团切剂,用刀压薄成圆片,放入馅心包捏成兔子形;
5 _4 q% l+ ]4 d* oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 L6 w4 |* m  k! D' ]' Y$ k# H# U
  4、上笼蒸4分钟即可。
# Q! O  o" j) u# _" g
5 w) p: K. C" G/ m公仔箱論壇  特点:形象逼真,入口滑嫩,富有弹性。
公仔箱論壇( z2 ?: e& L; M  m

2 c7 a7 M# I8 M+ A$ C1 u$ m公仔箱論壇冰肉水晶包TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P) ]9 }' {* G7 I! Q* ?
7 b5 Y2 ~4 o$ x0 i2 i, }' x9 _
  用料:干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。5.39.217.77:8898* g- Y5 }/ o- O; _, y1 K- e$ Z
公仔箱論壇$ u# d8 C; S7 h
  制作:tvb now,tvbnow,bttvb) e- [: J0 K0 x* @
公仔箱論壇7 N) X  Q5 p7 M4 [) U/ [
  1、猪油剁成蓉,加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌,腌成“冰肉”;% p8 q: E9 \. X+ G. C
9 C6 A* e9 G) D4 B" ^$ G
  2、将冰肉包进干酵馒头皮内,包成圆形,再压扁;
  s, v6 z9 }0 e
% T% V$ M  H( ftvb now,tvbnow,bttvb  3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹;
- t8 `: e  B: U) Y* atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88987 v6 B7 ]$ s/ `( x9 ]
  4、放上笼蒸熟即可。特点:色泽奶白、质地软绵可口,馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
; s; g. @& _9 M. j- J. ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C9 f, m: A8 I( x, |' ~
  娥姐粉果公仔箱論壇- ^3 ?0 S; \6 b+ s$ E0 n0 y
4 D6 ?9 d7 _* x6 M$ e8 l
  用料:肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作:1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,加高汤,打小芡,制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸,称蒸粉果,如以油炸,称脆皮炸粉果。特点:皮薄、爽软、半透明,滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食,风味更加。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @1 w# p  ]* H! ^# U9 ~

8 |* q6 i* @, C' N  棉花糕TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F9 e) S1 ?8 L" j

- b, f; M$ G- n1 @$ a" I" [tvb now,tvbnow,bttvb  原料:晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。6 ^0 M- `, @7 v! U& E
1 J/ A7 G1 y7 c
  做法:
) m- s* F: y/ U/ ~6 _
9 m6 {$ w$ v% q; Y$ i; n, d5.39.217.77:8898  1、将晚造米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆,挤干;5.39.217.77:88980 V8 L# M3 ~( U; a) Z" R7 Y

5 Q1 ?+ e- F% c7 K* `+ ]2 p8 A- T公仔箱論壇  2、取1/10加水熬成浆,凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清、苏打粉等拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。% I5 w3 E4 M. L2 U
) M6 [$ Q, @7 K6 ?  }" [
  特点:形如棉花、松软清香。
1

評分次數

  • carmen_girl

want the location ........................
pls give me the asn...........................o.k
thanks
why those picture doesn't match with the recipe?
返回列表