[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。1 a; M$ d/ V* m
tvb now,tvbnow,bttvb. m K% r) J! q" y$ M; A
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。tvb now,tvbnow,bttvb, `) X0 J; a+ Z/ {2 t" U
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
tvb now,tvbnow,bttvb% Q4 ]0 s  H$ r# u& A
　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
$ I/ g5 A9 u5 c7 E6 U8 K% b' j
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。5.39.217.77:8898; \; r4 e! g% T6 y3 a0 |* M8 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C$ ]4 n1 O+ B! a0 [3 Q
　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M: e# D1 _0 t+ d  i7 @+ B: Y

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T9 r5 ~2 [( [$ U5 v" _

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；- A9 ?& L! p/ S  Q# X, C! u, C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h' k' n% U0 U8 W7 B
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o. G0 t* F& R

　　黄埔炒蛋

　　用料：去壳鸡蛋。tvb now,tvbnow,bttvb' S2 \+ M+ \/ |
tvb now,tvbnow,bttvb5 \' L: S& D; V$ `
　　调料：精盐、味精、熟猪油。6 t+ W4 o* @, Q! m% I

　　制作：
5.39.217.77:8898- J( M) Q6 z4 A. e: T
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s2 [! h4 J, m, m# v  v
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。公仔箱論壇" ]& V2 d) L& |* u

　　五代同堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \7 A2 E5 D1 D: M
% o2 @+ c# X( P0 w
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

tvb now,tvbnow,bttvb$ B/ N4 O- D$ E9 g
赛螃蟹( ^  n7 z8 y# d" z: ^7 d7 m) n
公仔箱論壇( t7 s9 j8 ^$ n8 r
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
tvb now,tvbnow,bttvb2 q: B6 _' \+ m, I: T2 `
　　做法：
公仔箱論壇% `) }8 x. K3 m8 \
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；( C' s# Z' W8 c. x9 d3 Y

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n5 r# q/ ]+ Y$ }' W
' K  u$ a0 N( G% J* G
　　柱侯甑鹅tvb now,tvbnow,bttvb, [+ E7 X6 h+ s3 q# }

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
5.39.217.77:8898/ x2 l+ {+ G: c2 P
　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k9 V) f$ N9 ^+ S3 f8 ?

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。5 _' j! ^$ K( [1 T$ N9 F1 j$ q

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。3 Q8 }& U; D2 x) q0 H
5.39.217.77:88980 j+ Y3 H6 D& R; l
　　云片豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X$ l% X7 M1 f; M+ \( ?# X9 G! ?
tvb now,tvbnow,bttvb4 ^0 o) V% A- s( U" P$ e. U
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a( R6 r% s$ F- o# k+ x
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
9 G, g) l6 Z5 j$ ?7 B3 H
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；' o- S' P7 M+ c6 [+ c& |5 D0 {
. f$ c# q( x3 L2 v, D/ t2 \
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。公仔箱論壇! h# l+ Z4 Z& p% h" o+ r) t
/ ^$ b* C( a, U! q
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。  y6 l) o" H3 y- F/ o! `& I

　　柠檬鸡
5.39.217.77:8898& e4 z6 y# o" x1 [4 e3 V5 f+ S
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。. g6 `0 I3 x& G/ z: E; A

　　做法：5.39.217.77:8898, `2 _, x( w2 [) |
5.39.217.77:8898' t1 g4 ~( z0 G, N8 n
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；tvb now,tvbnow,bttvb" O( U" L: p& j& w0 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O# q/ v* U& I3 G6 M7 {! E1 X! D
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。4 V" _9 E$ o" V. h

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。, O7 I$ ~4 b  m7 I/ z

北京名小吃
; y/ y6 i+ ]9 |0 W% t5 @
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。$ b' D( N$ W4 w4 U0 ~# ?
$ e) n8 o$ T" e, G. A9 }* Y
　　茶点
tvb now,tvbnow,bttvb8 h/ Z6 `5 _1 a  y! s
　　冠饼龙猪脚tvb now,tvbnow,bttvb$ k% R5 b; P5 j+ q5 B
8 U* T' b8 j: ~* ^
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：& u' j, N, d% S9 J- [' O

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；tvb now,tvbnow,bttvb2 C5 X; b* U9 j

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]" `$ E; @- c
公仔箱論壇+ A2 D/ V' [0 [: y
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
; R" H" n5 O8 g: e; R% M- b$ @
　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。3 i, S4 ?+ l! x. C; D7 H% O1 B
  |- S$ b1 l" h8 x4 b1 g- P$ f
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb; c1 M' b( ]! R3 L" [) T- P

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
5.39.217.77:88980 n/ s0 X$ n& \8 T  U
　　4、上笼蒸4分钟即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r& M' ]1 X6 |+ M1 ^% N8 l7 `
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。, p6 ?0 |" D8 V) |( m8 G! m! Q

. ~1 R. Z* i+ k" g
冰肉水晶包tvb now,tvbnow,bttvb) Z9 K4 l; T( V: |. f+ a/ m& P" Y, }9 [

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。! y# ?8 ?' ]. g( F- b3 J

　　制作：
4 n, V( K' f. v' c M/ c$ [
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；tvb now,tvbnow,bttvb3 Q" ]- e; z* [9 P( ~: }+ H0 z

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹； ~3 L+ r/ s1 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b5 l/ z$ a3 S: Y' q/ f# y
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。tvb now,tvbnow,bttvb9 u3 T5 k; |* k# q
' b+ w' e' E# E/ v
　　做法：
5 }8 C, G6 Z! j. @
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇5 k, y/ H0 G" k, J* D
公仔箱論壇4 Q7 g& p5 D$ b* {! _# F
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f3 G3 J. ^2 {; ^; l* z4 R0 p
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數