[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。5.39.217.77:8898: v- f. a1 x4 {8 F
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]; t7 O4 X9 U3 L' q. z; o/ o

菜式
公仔箱論壇" J! H& Q+ n( R
　　八宝炖会鸭
+ s- @, e! b  H1 S; X* {
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲公仔箱論壇2 k' e- g/ D9 U7 b& S: P

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。tvb now,tvbnow,bttvb! g" D- A6 G/ g9 w/ S6 n) w

　　做法：公仔箱論壇5 n7 k1 a. M. f* i# H5 H' T
. ^% n' q5 A) b4 Y3 k+ G0 t$ {3 P
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x+ _6 ^0 k  B% v/ ^8 R& u0 C

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
: P4 o% N% m& y# j1 m
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
tvb now,tvbnow,bttvb, R2 ]0 h% A# G+ \$ e" I
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；5.39.217.77:8898! H1 T& ?/ m/ S5 t0 f) m& ?

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J9 S& w2 j, N; `% I( x
公仔箱論壇+ p0 {/ ?6 X. U# D4 o8 B8 E
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u! s  g4 B( ^

　　黄埔炒蛋/ e# K1 T2 V- q! V6 V: H
* D# V, }" y% y/ F9 C1 r
　　用料：去壳鸡蛋。tvb now,tvbnow,bttvb7 M. [4 o8 ]( {" u( ]0 ^

　　调料：精盐、味精、熟猪油。
' V" l. f- _, }( x: z9 R
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb4 m% v& \, }( T7 u
( z3 V7 b) `  M  E3 W/ J
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。5.39.217.77:8898( m+ Q% z9 f8 e

　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

9 D. B! ^7 B/ k* q- S7 \
赛螃蟹; \, t& R6 o8 O% {: X. t6 z
tvb now,tvbnow,bttvb- i# D9 b% x( ]8 @! x0 ]
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]/ c& O7 ]  R; o- U% C1 A. W* W

　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j$ o8 y  T' X8 g. C* R: z
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；3 z8 Y1 E: s# K7 M; H

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅1 ]6 r, ], U9 P% T) F2 l
1 _7 o; i% W+ o9 q- p8 ^: a0 }
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。公仔箱論壇% d* B  A. `* z) V0 O

　　做法：5.39.217.77:8898- _) a' T/ e8 |! P0 q

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。公仔箱論壇) m" v: w5 |: Y' g; R

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。tvb now,tvbnow,bttvb( @% U/ G! a6 T. V8 Y8 n( G

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y' Z: b6 T* n5 A
7 U. i7 G9 X  W
　　云片豆腐
1 E, B9 H. ]; u- ?
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
2 k1 q; |% n! R# L/ K7 ?1 m' \8 m
　　制法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x& Z5 n9 e1 O
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
tvb now,tvbnow,bttvb5 U" B, b; {" c
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；公仔箱論壇) c! Y! B" u, ]/ y
tvb now,tvbnow,bttvb; _3 G, i; U$ r6 T! T) E. E0 i
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；tvb now,tvbnow,bttvb9 E: ^: B9 i( S! Y  C
公仔箱論壇" r0 r: b. w; r6 s% Q' v
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
tvb now,tvbnow,bttvb5 s+ E& m- L- `( f1 I. J
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。

　　柠檬鸡
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @$ g4 A; U! ~9 J9 _
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u% M4 Y: h# D

　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U+ Z: q: h8 B! W' M0 g6 w5 D

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；公仔箱論壇/ f. k4 f6 u5 h

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；公仔箱論壇. j% f$ e4 H9 V  R7 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J; D# c& q6 B$ `- ~4 c
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。+ H* l6 Z1 W0 J- w( h

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。5.39.217.77:8898! i9 k5 X9 q6 {: P0 i

北京名小吃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w5 k$ {: W- s$ a$ g4 M. }
5.39.217.77:8898& ? j1 W) m: J5 M, B$ c9 ?3 u
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖: X1 l1 Z' ]- K' h( J

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。公仔箱論壇7 M- |6 i/ O% m+ `' a
公仔箱論壇3 F: o( b1 A' d7 `% P; b' Q
　　茶点' I' @" W- q, @. }6 ?, ~
* v9 z# [# x( ^& @8 L$ J4 b% C
　　冠饼龙猪脚. W/ L, z9 y" Y8 q: J& m) K

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
5.39.217.77:88989 \4 z! i* d# f" F, a7 s
　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b+ B7 g, I$ e" }+ p. v6 _
9 w! z6 P+ h2 H0 \6 x# q9 Y9 k# i
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；5.39.217.77:8898* ~8 {: `/ K- F+ ?" L! V9 G' f

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；tvb now,tvbnow,bttvb( P7 w' T; h$ {- }

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。tvb now,tvbnow,bttvb% g( ?& J5 Z! a7 _! `. U( t. z; z# G

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺5.39.217.77:88988 \+ k& U' f% p, _5 ]! |
: z0 Y7 ?, O( b# O. T0 m% h( o3 n; @* x
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {! ]$ F5 S" s( [7 d
公仔箱論壇# ]/ {7 i1 f5 Y
　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b" a$ i7 [& _" K9 n& X) Q
tvb now,tvbnow,bttvb l4 z) u5 C7 w# \: R/ n3 U
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；9 {6 Q; Y' ]* A5 d* R: U

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；4 @' j$ W- Y8 q2 x; ^

　　4、上笼蒸4分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb, Y( Z. e! _9 @# s

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。5 Y$ G* \2 {" s5 l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g* c; v. t( X& F( ]8 h# \% H
冰肉水晶包1 T$ B9 t3 t- ?  S* e
公仔箱論壇5 w  L) o# D2 p3 B% C) O; }
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。# \; A/ M) |# D4 ?, j

　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；5.39.217.77:8898" `! a, P. c* o- P
# V7 ?7 w. t/ ]7 V- I
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T9 q0 w; [* k, |
　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
. m- A) T8 E; i: A  ]
　　棉花糕5.39.217.77:8898( }0 Z$ V! e4 W/ |, I) E
5.39.217.77:88989 t1 P; b  z3 @
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
" R' A# x; b( Q2 e
　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；5.39.217.77:8898" B6 F5 w% J3 @4 H
; N* e6 ?3 F  x( \: G9 A6 m
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。公仔箱論壇. {4 `9 M( P9 |1 K  J8 U
) d8 W% m, u' v( X8 [" W' p9 `& U5 T" r
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數