「佛跳牆」名字的由來,多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒,暗中買了豬肉運入僧房,乘眾人入睡後,
2 ^3 g) E9 {- I7 |, O1 i: W# \8 U公仔箱論壇將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中,並取佛堂的蠟燭加以燃燒,而因害怕香氣外溢,於是將甕密封,結果細火久燜下,
$ t( E! d) R2 ^* D$ @' K$ P自成一味,酥軟豐腴。後來為人發覺,僧人惶恐越牆逃走,因而得名。類似的故事多不勝數,
: C7 b* T" T. B0 o: l4 X5.39.217.77:8898有些是小和尚偷吃被老方丈發覺,有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來,其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。5.39.217.77:88980 j" Z# I/ c0 M; W% U J
話說清穆宗同治年間,布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚,要求主廚鄭春發依樣來做。
0 k5 r2 T, D, [, H" z5 P鄭春發經多番揣摩下,增添山珍海味,滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」,一天,一群秀才來用餐,
4 D7 x' j, @& L4 k; p公仔箱論壇要求來點新花樣,於是鄭春發以其成名作款客,他將大酒罈放在桌子正中央,並用炭火加熱。7 N0 P& b! l3 V6 W, J
一啟封,滿室飄香,秀才一吃,驚為天人,即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名,不逕而走。5.39.217.77:8898$ p2 ]. |3 A) t% [
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1 j; c" D( a9 i3 d8 L8 dtvb now,tvbnow,bttvb刀法講究 製法嚴謹
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7 O7 P/ f% B% a/ O' ^( M公仔箱論壇佛跳牆集山珍海味之大全,主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種,並配有多種佐料。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z' F4 P4 Q$ w; d7 o
佛跳牆的好壞,在於選料是否精細,刀法亦很講究,而烹製程序也極為嚴謹。
# |0 w+ `$ N2 l公仔箱論壇例如鮑魚、鹿筋等較易處理,但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮,然後浸發,再開肚取腸方可使用。
% k8 N; L3 p b* @tvb now,tvbnow,bttvb烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中,罈口用紙密封,再用蓋子蓋緊,先用旺火燒沸,再以文火慢煨。
T) W5 c$ r$ I( j; }) N: O Xtvb now,tvbnow,bttvb幾十種原、配料煨在一起,香味濃郁,以「高級大雜燴」來形容,最貼切不過。 |