「佛跳牆」名字的由來，多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾人入睡後，8 n! o4 \ A9 p4 L0 A
將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中，並取佛堂的蠟燭加以燃燒，而因害怕香氣外溢，於是將甕密封，結果細火久燜下，! E- a, e$ k( u: @6 q$ v8 C0 v
自成一味，酥軟豐腴。後來為人發覺，僧人惶恐越牆逃走，因而得名。類似的故事多不勝數，
) K6 A- ^2 Q) w& R" U5 T( R. X9 J公仔箱論壇有些是小和尚偷吃被老方丈發覺，有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來，其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。tvb now,tvbnow,bttvb! W6 ]2 V% Z) Q6 G2 T- |
話說清穆宗同治年間，布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚，要求主廚鄭春發依樣來做。
; F9 I, u+ C0 A6 v/ L3 {8 ltvb now,tvbnow,bttvb鄭春發經多番揣摩下，增添山珍海味，滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」，一天，一群秀才來用餐，tvb now,tvbnow,bttvb5 _! e) H" U4 k& x$ N$ I
要求來點新花樣，於是鄭春發以其成名作款客，他將大酒罈放在桌子正中央，並用炭火加熱。
# w2 T0 n0 t7 v# C公仔箱論壇一啟封，滿室飄香，秀才一吃，驚為天人，即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名，不逕而走。
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刀法講究 製法嚴謹# V6 B: B! f' n! Y D* [! r
* c* G2 s+ G1 Ttvb now,tvbnow,bttvb佛跳牆集山珍海味之大全，主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種，並配有多種佐料。公仔箱論壇( O% j6 `4 \% E, M4 C/ Z# L
佛跳牆的好壞，在於選料是否精細，刀法亦很講究，而烹製程序也極為嚴謹。% J; h& H( T+ i% o. F
例如鮑魚、鹿筋等較易處理，但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮，然後浸發，再開肚取腸方可使用。4 @0 c3 p1 s+ G& l* h! P7 m
烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中，罈口用紙密封，再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再以文火慢煨。
. x" R$ u0 e8 b$ m! A1 ]: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幾十種原、配料煨在一起，香味濃郁，以「高級大雜燴」來形容，最貼切不過。 |
發表於 2008-3-4 10:25 AM
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發表於 2008-3-5 11:22 AM
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