[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M/ o& x0 M- @* {3 g: _
% L& J. ]6 f3 l7 Z( X
5 n. X6 k2 p: h$ @! g
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。公仔箱論壇  f$ H4 o4 ]5 p* _; q7 Q

& _" [1 a! b; W- g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `/ R9 l0 h- ~- S6 K  ~1 U
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。公仔箱論壇% x$ p$ n' Y' Z; w
. o' B0 ^" `0 j0 x" f5 ^9 Z

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……5.39.217.77:88984 i/ ~- t. \. b) j' @$ f6 z+ ?( P+ q

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。$ T# c# K. o% T1 f4 Q% }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F! f+ s% K( K" h# ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B) a7 Z$ |2 Z
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
tvb now,tvbnow,bttvb& `1 Z( d6 E6 `* Z3 o! ?5 M( t. a3 _
5.39.217.77:8898" ?  W7 [* y7 N! o5 C2 V0 f

* y! E5 A) E6 k U& [
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。9 {& K+ H" W1 @9 D9 O" _6 K+ D. u

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c& _" E5 [+ @# F
5.39.217.77:88987 U& J4 {# h" ^0 O4 ?& V
http://photo

7 {9 O5 h* r k4 Z
5.39.217.77:8898( M. b" r7 O4 N7 [' Z9 u- Q+ L
tvb now,tvbnow,bttvb( e" D5 u7 h0 ~1 N
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
tvb now,tvbnow,bttvb8 E" G/ G1 ~& L1 Y' o- ^5 R

5.39.217.77:8898$ e. E, B" y) g/ u, B

tvb now,tvbnow,bttvb ]; i; ?! h9 q m+ t2 `
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

( ^* {# F4 s% A; ?; z
6、碎骨。细腻的碎骨刀法8 h+ q- p! m4 A3 u& }; T: q

' a2 z8 m% h9 U9 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K$ \! @, \- a1 X3 X
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。" C0 s. Z, r9 q& _2 G. f: ]

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [% ^. d* o1 d9 \3 s4 `0 i& `

$ j5 p, h. D0 E
1 d( n9 ]. f( j. f
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l E8 a) ?- T. @, k

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
公仔箱論壇" F8 _. ~9 u1 r0 l4 C8 V& h; t2 c

5 b/ z0 P1 e! j* Y2 u
& S& w% L0 T: @- A! l/ _) G9 a
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。/ u s R; d) t$ s( K! L! l7 i) C
& K7 ^( ]$ z( ~8 T: S3 v

5.39.217.77:88981 F" S6 o3 t W* M' H
4 k2 M2 w/ ^. {+ F( O
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。( e" G" S$ C9 s, i. a* ~

http://photo

0 ]# ]: f! l: t
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
6 |2 q7 y% ?. O
5.39.217.77:8898' f' E/ a2 D# q, l [) j# d- @* o

公仔箱論壇 ?- f* `8 I& q% [" B
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。

公仔箱論壇# Q' u4 S- A+ e7 c C0 n
公仔箱論壇/ e- u6 g& @2 }* U8 k
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb6 E! L. I: {/ y9 |6 X4 s1 P. y6 j( C
tvb now,tvbnow,bttvb6 ^ z/ U9 p! @4 G# b3 A

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。公仔箱論壇5 S8 C% ]2 J3 _4 B9 t) U

5.39.217.77:8898+ a8 x% Z: V2 g4 V7 l' q& N7 r

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。5.39.217.77:88982 ~9 ~% C* O% K9 s

公仔箱論壇( C) G9 v. w. a: p
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
5.39.217.77:88980 l6 K$ _5 y* _- T, v