[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
tvb now,tvbnow,bttvb# R8 K0 e4 W9 {5 Y

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。

& }9 j! r9 H/ u- J, J5 H% U
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……7 X5 v' ]6 Q3 Y( O( K7 `

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。# U& X4 o- N3 l2 e Z H- @# |

公仔箱論壇+ |$ c- T# }" Y( b" ?. {3 a& p& {
公仔箱論壇% m* t8 [% R8 o7 G- E! O
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

5.39.217.77:88987 g* ?! O: w, o: t
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V# d' z6 J$ Z) K9 J

公仔箱論壇/ K& E% y# @! F( S4 G

5.39.217.77:8898% I1 l" m) g. }' ^
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb3 k b3 `; F! V6 Z% h; P; O6 {7 O. H
tvb now,tvbnow,bttvb8 ^- p4 j4 \$ C9 x" d" Z; e; ?
http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z! P) y& R5 b6 |! X, W

- w( g! E1 z6 k* j
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空5.39.217.77:8898+ K( I$ p5 G' V; O( K
5.39.217.77:88989 I, S& J1 c! r+ [

, j: ?" D* m5 `$ o9 n

5.39.217.77:8898, @% a+ X: T7 n: c# R) K$ j% _6 E0 k
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
公仔箱論壇7 Z# w* U* l- }3 s# ^. o$ Z$ _

6 B1 a/ Q4 @; }+ }8 m& L
公仔箱論壇/ X" M8 }" l( \' [& m0 u \) E* s2 o
6、碎骨。细腻的碎骨刀法

. S3 A+ d& P% H/ z) y9 _4 R

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。tvb now,tvbnow,bttvb. U5 g" n1 E* H# _) x# Y3 V! ?

公仔箱論壇$ k2 R* Y H7 c- z3 G

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。& }. Y7 t5 q" c% {

5.39.217.77:8898! ]% P# L$ |% @) R. [, Q1 _: {! o

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 tvb now,tvbnow,bttvb7 \0 A- p- ?3 E7 p
4 h; m9 a% x. P

tvb now,tvbnow,bttvb5 j+ }8 t n8 W$ j% B
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
+ A R* k4 w, R/ _% H

tvb now,tvbnow,bttvb2 c. c. L# J# o* ?1 u. f7 u u: S- x6 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i1 c" D( A d0 m- j
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。1 J& S7 n6 O* H4 f

http://photo

公仔箱論壇 w: ^: t; _9 Y# i d
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

5.39.217.77:8898, i+ {+ t- W, S" N7 J

* W. K6 A* z: ?- s) t5 C
tvb now,tvbnow,bttvb4 b, C% m* w& K0 V& A( z
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
5.39.217.77:88989 Z/ W, n$ O' q6 f

tvb now,tvbnow,bttvb8 i0 z% K, ~# I7 e8 r/ t

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。5.39.217.77:88987 Z" h( @1 [1 s7 f' s5 G% b

公仔箱論壇/ p! F1 A, Z2 H

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b: r' z6 p, r2 D/ D, G! N% | Q

tvb now,tvbnow,bttvb0 n( L. ^& l$ B- J" R( Z5 g i, T
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
5.39.217.77:88981 d' y8 d) \( o
tvb now,tvbnow,bttvb" _/ }- M5 T( Z- W
. r5 @, u- F% m7 q
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U( k: U. x K! R
tvb now,tvbnow,bttvb: R4 p$ o9 E# ?6 B