[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。

; j1 X$ X1 l# C2 v
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。5.39.217.77:8898& ~' P/ T0 x+ J% j

- F5 q# z3 {) R5 i
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。( m- g7 \1 x, D9 F8 R

tvb now,tvbnow,bttvb. s# H' F r `7 q p1 @" [

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。7 M' l, c8 A o

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q; O! A) ^! v; h5 E9 f4 s
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
tvb now,tvbnow,bttvb- z2 J1 Z+ z1 |
5.39.217.77:88988 A- z* p" I( |) m3 P

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n0 ?- S) i0 e* _2 R% f% y
. ^" p( I* j1 }5 t

tvb now,tvbnow,bttvb% H% J& B* A6 x

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb& h( \# v$ S) X5 H. ]7 T

7 N; O! S" U& ?) w8 Q0 A% @

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb% @ Y$ e& V& B/ [! f

http://photo

tvb now,tvbnow,bttvb* Z: f9 Z! X7 q5 j

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
5.39.217.77:8898- S! P( D# M3 Q) ~' l7 J! J: i

/ F* [0 O. X8 P0 k
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
tvb now,tvbnow,bttvb* Z. E+ Y9 y5 E4 [

6、碎骨。细腻的碎骨刀法6 r( F" z$ i( }7 j k) c

, C+ }2 { {' e! f0 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P) y# V6 a( T3 i) ^
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
公仔箱論壇; w6 E8 c& B! }

5.39.217.77:8898+ `( ~. O8 Z6 C) B) t# b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o# X/ R1 v! n
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

公仔箱論壇: Y0 ?1 N e6 X( @* v
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

5.39.217.77:8898; N( |1 T9 p4 [. N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W( O, l3 ]6 V* _+ J) \6 D
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。

tvb now,tvbnow,bttvb& k& p; W2 @0 U
7 b9 h5 w, S# v; H8 U! E* K2 x. A
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

0 r' d% w% A7 H* m8 o4 e! t
2 {1 E: ]* _6 P: i
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W6 o6 X0 K# a' t. [
5.39.217.77:8898* m: b2 l7 M% D4 Z+ s
http://photo

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
7 G0 \! |9 l: ~" o

, B8 V w' p% Y7 {& H2 u
tvb now,tvbnow,bttvb6 Q& l) P, b0 @
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。公仔箱論壇: ?; P6 z- m# d: b" ?5 g" u
, u% G% D0 H( a' z3 t% D9 X

公仔箱論壇* p3 S; @+ _! S# v

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p% W, y" v$ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d7 A l/ v; d5 Q* Q2 N/ X

' ~2 q8 b6 g1 J v

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
- L# n6 c! f6 h8 n& \4 ]* Q

7 M) A5 R0 I- M3 G* W( b. b6 w

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

公仔箱論壇( P+ v3 R+ Q) M) I) K o
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。+ P+ T N5 _# r! t! B# v
7 Q$ @3 ?% E# }& [