[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。- P& W. e& p: Z

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。  ^% G+ q1 Q& C6 x" d7 `9 D( H8 ]$ M7 I( [* H
1 b; Z/ W3 k. j% L2 ?( a" U% f8 D
$ j) B9 M+ s- e6 R/ S/ c. ?

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
1 x" b3 [& u# M
tvb now,tvbnow,bttvb! y% g/ C9 Y- p# X- p
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。3 u) g3 T7 Y& M3 |. t8 {" d5 H' P
5.39.217.77:88981 o) F9 K7 A* G
% i2 J2 F4 `. [7 I% }9 c& x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @4 F, W% |" j" U1 I5 N  s# B
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

  Y7 n, m1 @# l7 r+ J9 {

公仔箱論壇) [4 a# a; Z; h- R, Y; M
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

0 e/ i U0 H" N/ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E: \1 o) X3 h7 U6 x$ _( N( Z
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
公仔箱論壇; t$ j) B" }1 k. X; F
http://photo

* ~2 [ `1 z3 I, Y" N$ B

公仔箱論壇" d# |4 Y# A9 @5 F: l2 z
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
' r' N# u5 P% F! M; N% k0 p% x

, U+ I9 t$ G+ W

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
tvb now,tvbnow,bttvb1 ?" H1 k, ]' i$ `7 [; N

2 C- L9 h. A: w: [$ S2 P% I

6、碎骨。细腻的碎骨刀法tvb now,tvbnow,bttvb. U1 x/ y& b. O
: ?' G' k/ U L& }. J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [6 G" Q% W1 D X" V0 A8 z

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
- u1 |# r& }3 c, z$ K* g+ c& Q

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

tvb now,tvbnow,bttvb: C! l7 y; G# T( ]

公仔箱論壇9 q, |# z6 z5 x
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。

4 V& O! J$ w& z5 p# ~! Y
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T* [6 X8 C9 Z

公仔箱論壇5 j4 ]3 S$ u! \/ C2 l

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
公仔箱論壇& n0 x; P: a4 D1 k% }3 j
5.39.217.77:88982 }( H- D- e$ |. D* I
http://photo

公仔箱論壇! Y7 Z3 }+ p6 [! } C& z. ^
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
5.39.217.77:88987 \8 r3 w4 G/ v3 F; |0 P' A! y) e* H- u

tvb now,tvbnow,bttvb6 q3 X% h D! \- x4 L, o& g

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。0 q# W3 m6 v0 U6 `- `0 e- I

tvb now,tvbnow,bttvb q1 i7 v2 r* A% v7 \

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb* V; l" E5 u! f0 ^- q

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb2 n# s9 ]0 s- P- {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^$ K9 Z7 _6 n. M3 [: I
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。! |2 W9 e# p) L1 s s6 D! C( m+ b
5.39.217.77:88980 i1 y0 z' k; T* o! I4 r
公仔箱論壇/ Q& g' C) d9 p) x2 K V- @3 H7 K

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。; B: e# q3 N% ?* l5 M