[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb' U. J9 o' @' n8 }& E- e
5.39.217.77:8898; {. E" ?6 Q9 J! D5 e) X  N2 T- @8 x* L

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
, t! e+ t1 i4 ~2 n& y! e+ }

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。5.39.217.77:8898* G! m( T6 H1 w6 p
9 {- a4 U& `1 c6 K" Q

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。8 E9 S# l" A# X0 A' K" C4 |. O4 E
6 w$ G* X6 f/ q3 n- g' d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j! i) ]/ P2 s! g
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……6 v" f! w2 F+ R' a4 Z$ m7 D2 O

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：公仔箱論壇( |, ?$ p! l  }. U: H  _6 T

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y9 g6 e! i6 K, U& M  b

, U6 S1 H! a9 ]$ G9 x. r
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvb now,tvbnow,bttvb) j. F4 e5 I; x# Y; ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~) Y$ G% q* u* q+ t- l
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q8 g/ v* s/ k, |4 e/ k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q, i0 W4 I- e! C/ ]( [

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A' j1 H% D9 S; J4 G0 V2 t! C. u( H) w

http://photo

5.39.217.77:8898) R1 F! q5 j; v4 K: o3 C
tvb now,tvbnow,bttvb6 u, ]) X/ M; }3 u+ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U4 B2 p- r2 l4 X6 K) Z& X
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空公仔箱論壇( T2 v4 T$ K4 } I1 K( E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j* l0 I. J, J: j: a* I8 d: E

公仔箱論壇1 s* K) e$ L$ b, ~- r8 L7 ~
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 ( B* o6 s7 O R5 H9 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x8 t" d$ W* |/ d: R8 [% q2 A

7 _* Z$ i8 b: X7 q
6、碎骨。细腻的碎骨刀法
tvb now,tvbnow,bttvb' M# ~! ]8 s) b& q5 q! F

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S% Y! G# I- ]6 n+ o( [: U* B/ H

tvb now,tvbnow,bttvb' b/ p7 Y$ x2 o# ?/ r" e% `
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。5.39.217.77:8898* N% u4 G3 U, J* {2 A1 j6 S9 t2 l
5.39.217.77:8898+ p, [/ U: j& ?6 h4 k" r9 @
- U) V( Z" e/ F! a: Q( c

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
公仔箱論壇& L$ j$ }; O% X( ?8 J2 \! O

5.39.217.77:88982 T5 N" h* ~! C6 m; Z

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。( @( ~2 _# `0 g, b* h

) V6 Y0 P) C: y7 J6 N$ ~
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。- ?" B3 [) N0 L$ z
) b( F. Q% L6 S4 S& L$ g; D7 t

& G7 {& h0 g$ h1 X" i0 A
5.39.217.77:8898+ i }% S' r, d1 c( P& X% G, P
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
L' @9 a5 C! e6 l8 W
+ B, ?6 W; y4 A" M- E
http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C! } r) o5 r4 o2 |/ F

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。5 s" Q+ }* B+ |

. n/ ]9 t9 v1 E3 g4 @

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r9 J' n% N9 c9 ^$ L5 E

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

5.39.217.77:88988 u$ [* Z2 V. v6 p" P% ]( J3 d

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

5.39.217.77:8898+ c& d& z4 w5 K6 I; b' Q
5.39.217.77:88980 y1 v" o) Y) X; |, h0 T
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
公仔箱論壇1 W: R/ {2 H- [
公仔箱論壇- m& S6 H" x! n) f

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。