很多人怕魚湯味腥而拒絕飲用，其實除了加薑，透過不同配料亦可中和腥味，增加味道層次。像唐閣的行政總廚（中餐）鄺偉強師傅（圖A）烹煮的錦繡魚湯鮮斑球（圖B），湯底主要用魚骨熬成，星斑起骨後，先把魚骨煎香，加入滾水以中大火煮約二十分鐘，隔走魚骨後即成鮮濃湯底，這時可加入豆腐、番茄、鹹菜、鮮菇等配料同煮。 5.39.217.77:8898; N/ M( A7 Y$ b0 E! _
, U" n8 z+ S8 c: X3 [' e) @為保持魚肉嫩滑，最後才加入斑肉滾熟享用。番茄和鹹菜的味道尤其出眾，為湯底帶來了鹹鮮及微酸味道，魚味稍降但仍十分鮮甜。鄺師傅說：「最重要是選用鮮魚，以鹹水魚為佳。想經濟一點可改用生魚等淡水魚。但蔬菜不宜加太多，因為會完全掩蓋魚湯味道。」公仔箱論壇; m2 A! o7 z4 ?6 L# v- t+ ~) k
& @2 s1 |+ Y8 N公仔箱論壇5.39.217.77:8898) H" C8 h- S8 G
地址：尖沙嘴北京道香港朗廷酒店公仔箱論壇* K; q2 D0 T; ? C$ ?& |* {
|
發表於 2013-11-8 12:20 PM
| 