麵糊材料：
3 s2 [! P$ Q V8 _5 U: w3 t& s公仔箱論壇1.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克
# A: e5 |! d j1 P2.高筋麵粉320公克$ |% Z" U4 u# c- k& \
3.蛋600公克(10個) 公仔箱論壇& a" }1 O2 ~8 e+ ?) v K
備註：+ P- X {4 B: n' k
9 u0 m8 D) [" m( j% o* z1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。5.39.217.77:8898& D3 _: v9 Z0 p( W
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2.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。5.39.217.77:8898 t( S3 F I/ j5 G/ r% }. I
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3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來。
; Y- k( B M! c2 a a公仔箱論壇作法
6 B* _% ~- g4 }2 n) e! T! o6 g, s0 K6 ?6 r1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。煮滾tvb now,tvbnow,bttvb- M [2 y( L( k; U) ?
後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可6 X+ I! J; Q0 N- ~4 |
離火。
; M- }1 H3 a+ {2.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊公仔箱論壇0 N. [" r. O; M4 ?" s, P f
狀，柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜
9 }! H# E1 d9 v- F3 g9 T滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。 4.在烤盤上每距離相等間, v# k; z, q7 b2 C
隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後，tvb now,tvbnow,bttvb& O |6 @0 S3 L2 ]7 k" y
即可在表面噴水以利膨脹
% s9 L; F; |& M( C8 k" B' \1 f2 l公仔箱論壇3.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入
3 X! _0 t/ W( j4 [4 J4 G5 Ltvb now,tvbnow,bttvb擠花袋中。將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指公仔箱論壇- Z+ W3 G1 _5 h. c. w7 X u
上。
/ Y+ y& \( m5 J9 G y4 g S- Q5.39.217.77:88984.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要
9 l1 I: l9 o8 a, @% n% D5.39.217.77:8898一致。麵糊全部擠好後，即可在表面噴水以利膨脹
. B# n" p( S' l8 l公仔箱論壇5.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。
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發表於 2013-8-7 08:30 PM
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