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原料：' F! j/ x7 ` A0 V+ K
) ]" r# P K4 P j; c 鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1.5克，里脊肉750克，味精5克
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8 ]: W; L2 L2 p( z C0 L# d5.39.217.77:8898 制作过程：tvb now,tvbnow,bttvb& p/ f5 ^7 H- z5 R+ @4 S
0 l1 |! p: Y* F; H ftvb now,tvbnow,bttvb 1． 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四，牛肉、里脊内切大牍一料同一盆中，加清水1500克，上笼用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几小圆球，与鸡汤下锅煮5分，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。
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3 y9 K- e$ x8 M& U* l. O; Rtvb now,tvbnow,bttvb 2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中至六成熟取出，剔净蚌膜，在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。公仔箱論壇 q7 B0 d! m! u
/ J0 B8 W; f# a: l0 b" }0 O; E5 c 3． 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。tvb now,tvbnow,bttvb, W+ E- M. t$ E3 E( }- I# Q
8 c8 b( v! G# Q ~+ g, \9 a* W 注意：tvb now,tvbnow,bttvb7 V7 c1 V& c- q* L& v I. ]
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1． 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。5.39.217.77:8898/ i" d: Q8 W- d( y- ^
) z6 {+ G+ _( g) ~* b5.39.217.77:8898 2． 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
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; |2 w* s8 \' d/ @# m% |, w3 N- X5.39.217.77:8898 特：
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7 Y# d5 i, b7 R: G( T' d( K* |tvb now,tvbnow,bttvb 1． 海蚌是我海产品中珍品，肉质脆嫩，色白透明，蚌略呈三角形，很薄，仅在淡咸水交汇的海水细沙中生，以乐漳港所产的质量最佳。tvb now,tvbnow,bttvb4 O! x, i+ F, G8 s
* o# p/ J& }$ J9 G' |3 H) m 2． 本品为福建烹制汤菜的典型范例，成菜后，色泽洁白透明，蚌肉清鲜脆嫩。 |
發表於 2008-2-4 09:06 PM
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