國人罹癌人數居高不下，民眾健康意識因而提升，開始注意各種「防癌食物」，但防癌食物「有吃有保庇」嗎？ 聯安預防醫學機構朱瑜珮營養師表示，部分健康食材的營養素很容易在烹煮過程中流失，好食材煮錯了，吃再多也只是求心安，不但沒有防癌效果，甚至有可能產生毒素，反而危害健康。 5大防癌食材 錯誤烹調煮掉防癌力
" k9 L) h& }1 F0 A5 i8 D朱瑜珮營養師表示，許多人都知道多吃大蒜、花椰菜、番茄等含抗氧化、硫化物、茄紅素等養份的食材，能對抗自由基及預防癌症，但大部分的民眾卻不知道，蒜頭爆炒、花椰菜燙熟後營養價值所剩不多；番茄和胡蘿蔔，沒煮過、沒加適量油脂反而煮不出營養。烹調技巧決定食材的抗癌力，重新檢視、了解以下五種最容易錯誤烹調的防癌好食材，才能吃出真營養。
- r/ f- ]2 X# g7 L9 H0 h5.39.217.77:88981. 大蒜：高溫爆香反破壞抗癌力 公仔箱論壇 }- L- N7 P X$ n8 F
大蒜雖小，卻被視為抗癌、抗氧化、預防心血管疾病的尖兵，最大的功臣是「蒜素」這個成分。 許多人習慣拿蒜來爆香，但高溫熱油會使蒜氨酸無法起作用，也就影響蒜素的含量、破壞戰鬥力。然而，許多人乾脆生吃或自行醃漬大蒜以避免營養被高溫破壞，但朱瑜珮提醒胃炎或胃潰瘍患者要避免生食，因為蒜素會刺激胃酸分泌，使胃病加劇。 6 k2 o9 s2 }; l5 g
2. 花椰菜：久煮，營養流光光
; \& @6 m" W& i' W- D5.39.217.77:8898十字花科的花椰菜，當中的硫化物具有抗氧化的保健功效，而且有助於體內雌激素代謝，避免乳癌、子宮頸癌，女性不可不吃。但是，硫化物為水溶性，一旦遇熱就會被破壞，營養全流入水中，且水煮時間愈長、流失的養分就愈多，平均烹煮5分鐘流失15%、10分鐘則已流失40%。朱瑜珮建議，烹調十字花科食材時，用蒸的方法不直接接觸水，或者採少量分批快燙的方法，縮短燙煮的時間，都可避免營養流光光。
$ W! }& m& e- m" ]2 F7 E( qtvb now,tvbnow,bttvb3. 番茄：熱煮更能釋放茄紅素 公仔箱論壇/ t8 G i9 V: ]0 v
番茄當中的茄紅素也是抗氧化的聖品，能保護細胞不受到傷害，對抗致癌的自由基。不過，番茄像菜又像水果，許多民眾習慣生吃，或怕烹煮會破壞營養，其實正好相反。朱瑜珮表示，番茄煮熟吃更營養，因為加熱會破壞細胞壁組織，反而釋放出更多的茄紅素。 9 t+ \. E1 N! q% e D# x
4. 紅蘿蔔：無油反減健康
; g4 a5 _9 @2 y8 c- h紅蘿蔔富含β胡蘿蔔素，能保護免疫系統功能，並且是強力抗氧化劑，幫助健康細胞成長。然而，β胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，要有油脂才能溶解出來，朱瑜珮表示，紅蘿蔔不怕油炒，就怕水煮會煮不出抗癌營養素，所以建議加入適量油去烹調。 5.39.217.77:88985 G8 D1 r6 C3 q0 W i1 E$ Q# b
5. 馬鈴薯：帶皮整顆吃最營養 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?6 q& `, b& |( `$ s# F j
馬鈴薯含有抗氧化的維他命及胡蘿蔔素，此外，馬鈴薯皮富有氯醛酸，可防止細胞突變，具有抗癌的作用。但是，民眾多習慣削皮再煮，即將抗癌好物捨棄掉。此外，如果以油炸方法烹調，還會產生大量的「丙烯醯胺」致癌物，抗癌不成反而陷入致癌陷阱裡。朱瑜珮建議，馬鈴薯整顆吃最營養，用蒸、煮或快炒的方式烹調，以避免吸附過多油脂讓好食材變壞食物。
3 B8 X7 d0 z9 s5.39.217.77:8898朱瑜珮表示，錯誤的烹調方式可能會讓食材營養成分流失，有的甚至可能造成反效果、影響健康，因此提醒大家要掌握健康烹飪的概念，就能留住食材營養，吃進健康。* H6 d6 v2 b) ~1 @) o! h% k/ |
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發表於 2013-7-20 11:31 AM
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