人工色素4種顏色 調出繽紛食品
$ P+ k e. Q0 W$ M i" _5.39.217.77:8898要想擄獲消費者的心，除了香味，食品的「色相」也很重要。比起香料，色素調製相對簡單多了。除了天然色素，衛生署目前核准的藍、綠、黃、紅化學色素共有8種。專家表示，就像水彩調色一樣，4種顏色色素以不同比率調配，就可調出更多顏色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y* a! i# L6 C" h( n5 [
天然色素貴 穩定性也低5.39.217.77:8898) j5 S. B0 L. [5 J# j
天然色素的價格不只較化學色素貴，多數天然色素使用時還要特別留意，才不會變了色。% `- s/ j3 }3 s. l& W$ r/ H: _* `
專家指出，胡蘿蔔、葉黃素、番茄紅3種顏色號稱天然色素裡的「無敵鐵金鋼」， 耐得住酸、鹼和熱，穩定性高不會變色；而花青素色遇鹼變藍紫色，遇酸則呈紅色；葉綠素遇酸則會褐變，使用前得先搞清這些訣竅。
/ d0 ]9 `8 k0 g% Y: L' H& L人工焦糖色素 較有疑慮: K) A/ n: O2 B1 w6 L4 p- U
至於可樂、醬油等產品裡引發疑慮的人工焦糖色素，則能讓食物和飲料呈現猶如焦黑的深褐色。專家指出，古早年代，焦糖色素是用沙糖加水融化，加熱後製成，但因成本貴又耗時，因此加入亞硫酸鹽、阿摩尼亞，並改用化製果糖製作，就是所謂人工焦糖色素，4-甲基咪唑（4-M）也應運而生。5.39.217.77:8898$ h& [6 h l' ?4 ?( X6 z0 ?3 e
林口長庚醫院臨床毒物科主任醫師林杰樑表示，人工焦糖色素仍有爭議，美國有研究發現它具有動物致癌性，也有消費者團體抗議這種色素可能危害健康，但歐盟和世界衛生組織至今仍維持較寬鬆的標準，民眾不必恐慌。 公仔箱論壇; |9 l6 U$ n. V& K7 F0 v$ U4 C6 ?' Y
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發表於 2013-6-18 05:26 PM
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