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[食肆地點] 豪食巴塞 乳豬跳上Tapas

去年,西班牙菜熱潮突襲香港,多間西班牙知名餐廳相繼開業;今年,熱潮似乎有升溫迹象,原因是,曾於米芝蓮三星餐廳elBulli工作逾十年的Alain Devahive Tolosa進駐香港,於灣仔開設Catalunya。總店位於新加坡的Catalunya,以傳統及帶有加泰隆尼亞特色的Tapas作賣點,摩納哥親王阿爾貝二世及歌星葉蒨文也曾慕名而至。相信憑藉其知名度,Tapas風應該還要在港吹上好一陣子。; ]' p, \1 _1 @0 U5 o& _4 Z
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Alain(圖)生於巴塞隆拿,位處西班牙東北部的加泰隆尼亞地區(Catalonia,見「小知識」),對當地菜式情有獨鍾,希望讓更多人認識他的家鄉菜,Alain說﹕「加泰隆尼亞雖屬西班牙地區,但由於一些歷史及地理因素,這裏的菜式融合了法國、地中海、古羅馬、希臘等地的飲食特色,與傳統西班牙菜有點分別。」除了滲入外國特色,加泰隆尼亞亦喜用時令蔬果,跟其他西班牙菜不同。tvb now,tvbnow,bttvb) D. ~3 w2 b( g

& g7 n- b, P4 P& a5.39.217.77:8898加泰隆尼亞菜 時令mix-up巴塞隆拿是著名的文化大都會,所以Alain在設計菜式時亦滲入了不少各國特色,甚至結合亞洲風味﹕「我們不時鑽研亞洲菜式,特別喜愛日本菜,所以將日本元素加入西班牙菜中。」開胃前菜Marinated Pickles就是例子,以日本柚子汁取代西班牙菜慣用的醋,還用上另類烹調技術,以真空機把蔬果中的空氣抽出,同時把柚子汁注入蔬果內,全程只需45秒。Alain認為這短短的黃金時間,既可保持蔬果色澤,也令它們帶有爽脆口感。' r9 _- l: U# p* P; b
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雖然加泰隆尼亞是西班牙的自治區,有自己的語言和歷史文化,但始終與西班牙有千絲萬縷的關係,故菜單上仍有廿多款經典的西班牙Tapas,當中炸薯球屬Alain特別推介。他說這道小菜始於小巴塞隆拿(Barceloneta)的Cova Fumada酒吧,大概因做法簡單,久而久之成為每家每戶的家常小菜。他先把豬、牛肉剁碎搓成丸狀,再用薯蓉包裹肉丸,沾上麵包糠後酥炸至金黃,最後逐粒以辣醬及蒜味蛋黃醬點綴。
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鹹乳豬配甜菠蘿 提高食物層次要數西班牙傳統菜式,當然不得不提西班牙燒乳豬。Alain說乳豬是西班牙的節慶食品,而Catalunya的乳豬,以傳統的塞哥維亞風味烤成,做法講究——選用兩三個月大的西班牙乳豬,先除內臟,在真空煲中以低溫慢煮10小時後,再放入100℃的焗爐內烘焗20分鐘,最後全豬上碟﹕「我推介吃豬臉頰,這是最軟腍的部位;其次是耳朵以下的頸肉,外脆內軟,非常juicy。」Alain又建議配以烤菠蘿同吃。「我希望這裏的菜式既有傳統的西班牙風味,也有加泰隆尼亞特色,像西班牙乳豬的鹹味,再配帶甜味的菠蘿,甜中帶鹹,可以提高食物味道的層次。」烤菠蘿也是用真空法,先把肉桂及八角糖漿注入菠蘿內,大約40秒後再烤一下表面,一起入口,帶微甜及微辣的菠蘿,豐富了乳豬的肉味。
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西班牙人一向嗜乳豬,除了上述菜式,Suckling pig tapa是另一道名菜:選用四五個月大的乳豬,慢煮10小時後除骨,將皮和肉分開後,把皮放在肉上,再用重物壓着它們並冷藏一晚,使皮和肉間出現一層啫喱狀油脂,最後烤至皮香肉脆。( E# z/ k7 x% U5 I- m$ l% |6 p
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◆Catalunya Hong Kong
/ Z! u7 A8 ?% ]& i; V: Y- Vtvb now,tvbnow,bttvb營業時間﹕晚上6:00至深夜(4月15日開始試業)/ \; x  U6 O% H
地址﹕灣仔愛群道愛群商業大廈地下
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