香港為中西文化交匯點，各方面都受西方影響，飲食都不例外。近年流行的Fusion菜，令菜式賣相，甚至味道都大規模改變。在留家廚房的銅鑼灣新店，劉健威劉晉父子兵，繼續利用西方烹調技術，更進一步保留了中菜的原汁原味，令中菜西做達到極致境界。
! S: M7 h* E. f* `" P有助保留真味道8 b! ]* U: J6 A5 E: _& b- v4 @
s0 p( E8 f/ I0 l, O9 j
踏入新店，面積較舊店大數倍，鮮紅色馬蹄形梳化，配合落地玻璃夠光猛開揚，別樹一格。參觀廚房時，除見到中式廚具外，還有不少西式工具。原來二人經常參觀不同的廚具展，遇到合適就會引入使用。好像法國流行的低溫慢煮機、能將食物快速攪成蓉的Paco Jet等，在這裏統統找得到。「我們對粵菜情有獨鍾，而不少西式烹調手法，如低溫慢煮，就可以將粵菜發揚光大。」
; o& }/ [2 m7 r% J5 V1 f' S8 v# b: Ytvb now,tvbnow,bttvb雪葩般滑的湯羹. Q( w7 u8 c( F/ p* S. |5 q3 _
5.39.217.77:8898. r1 q: P/ F, a
留家廚房的菜式，就是喜歡保留食材真味，好像乳鴿，傳統做法多是油炸或滷水，但二人新研發的72℃醉乳鴿，就改用玫瑰露再加糟滷和日本味醂來醃，之後先放真空袋再低溫煮個多小時，袋子打開，只聞到一陣湧出來的酒香，鴿肉依然保留肉汁和嫩滑。另外，慢煮的脆炸牛腩，切件後肉質紅粉細嫩；至於顏色碧綠的蟹肉豆苗羹，先要將豆苗即急凍至-22℃，再利用Paco Jet將其完全攪成蓉，用來煮湯菜味更濃，顏色更搶，入口猶如雪葩般滑溜。
$ R3 O$ L2 E' r公仔箱論壇對於傳統的堅持5.39.217.77:8898: B: P& w6 m9 P/ u8 v3 Z6 F2 w+ r
公仔箱論壇! d8 k' v0 @" [ M
當然，餐廳依然保留不少傳統的手工菜式，古法鹽焗雞工序繁複，但仍然堅持製作，先把8公斤鹽倒進大鐵鑊內，炒至160℃後，再放入以紗紙包好的百日雞。為何用百日大的雞？兩位劉先生也有解釋：「平常的雞大多只得90日就食用，雞味始終差一點。我們和農場合作，堅持養到100日才成。再加上真的用鹽焗熟，鹹味更天然，記得開店不久就把鑊炒爛！」由於這些都是老實死工夫，所以貴精不貴多，每日只做三數隻，想吃就要快手了。公仔箱論壇& k N1 j% [; l
公仔箱論壇5 N% V$ y, V! a3 k' J$ p2 z6 x) J
Reviewtvb now,tvbnow,bttvb* @; S9 r: i+ V3 E
環境氣氛：★★★（5★為滿分）
7 p& D* V. a; O, H8 ^7 R% H9 Q9 U5.39.217.77:8898好味指數：★★★★tvb now,tvbnow,bttvb5 b7 g; a* M2 s& f& J
必試推介：72℃醉乳鴿、古法鹽焗雞、酥炸牛腩
3 k3 X: z9 x1 mtvb now,tvbnow,bttvb人均消費：$250 |
發表於 2013-3-27 12:41 PM
| 
發表於 2013-4-7 02:16 AM
| 
