豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' g( Y7 `3 M' P1 \" s O {" R0 b' e絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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& ?" }+ z c- S壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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9 `4 H6 h1 J6 b6 l▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb3 v- }- I; `( ^0 ~
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
7 C& v$ Y! A3 w9 T) f開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
/ {" d4 K" q; J, B" Ltvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
( \; z6 [# V7 h7 c, C$ m" I公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D; k- v( W3 F5 \8 M) R- \3 j o
奇臭無比。公仔箱論壇( s$ ]- k( s; A3 f4 A2 G7 y
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但是肉還是生的，水僅是溫的。6 U) ~# j1 G0 c5 W3 c2 M
. ]2 [( v5 q* j9 U5.39.217.77:8898將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
m/ p" V7 O2 m! c1 t道就亂了。
4 g E3 w# h7 r; N4 g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A* X' D; x; R9 V
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb* w( j3 v+ _# @& b
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77:8898, G. L! h1 N: a
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77:8898) {6 B5 z. C. D& m6 f' w1 O7 o) N* P
表面殘留再料理，也能去腥。
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1 M6 @* m, H, h原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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' K& _% i4 Y/ ?& _- S: m不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.77:88986 @) u2 ^% V; I+ x$ V
$ ]' N( \+ d! L# v7 \2 k/ L4 Otvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.77:8898. ?! W; H1 f% y+ r5 T) P+ ]$ C
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
0 Q: p' x" V9 B/ y( J0 I$ A6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇, `. O8 J8 Z* a R/ N/ Q: e
不上他們餐廳了。公仔箱論壇8 \5 |% Q' G* T; Z- G% S
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大4 ^4 r9 X! J/ o* Z/ ?* J
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
$ G; E8 L* C* d! u( b4 y+ |麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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