豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇' u1 }& @4 U8 o! t6 [9 _
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味) T" _( i8 c9 E& b4 I+ B: _, `9 K
而已。
+ Q! s2 U7 A1 z( Z' Q公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。9 U/ Q% g4 O" \5 X, r
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f2 G% P$ `- S3 Z3 A7 R- {: ?
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。& M3 _8 \" M% c @
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s' t7 G) H6 I. k8 e
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
5 G& U0 p9 _, l0 ztvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
1 c" |+ L& S9 h! a, |& W5.39.217.77:8898奇臭無比。. p! b: s7 ~1 V1 y- t" j
: m4 ?1 o! r' _/ Itvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。- I1 q9 V, o) ]7 L3 d
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb& j% [ y0 v1 L) N' y' W, q. s
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇6 V# g6 y. y& T6 O8 R/ y8 R
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）3 c& J5 A, e2 r+ h; b7 K
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
* w2 o/ a1 a- G2 M0 {3 ?3 g! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。) D1 m, `: N/ z+ { E% I- Q7 k
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇% k( K6 I+ @2 i7 |3 ]
3 j1 a, K, ?4 J0 b8 Q* |* _2 @8 Ftvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。- q$ N; T6 m. b/ a; [1 J
: _9 D# D2 @) z6 R1 o) `+ ^公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？' ], c1 q1 W, h; A4 l) r. J1 ~
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb; Y' h# j8 T2 j
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 h9 m( {0 E* U* u. l公仔箱論壇不上他們餐廳了。
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' n! t5 v9 |( ^2 F. [8 O: u4 G5.39.217.77:8898【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 _3 w, h# y5 \6 b. b7 L6 p鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
+ y# Y; H A9 F n; n0 C8 s5.39.217.77:8898麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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