豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
* b2 D" z; J! g絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb& S0 O8 A/ |5 ^7 L" x
而已。8 ~! {$ }, y" d# n) q
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( R0 O0 t' T q8 K. n" v5.39.217.77:8898找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
' ~4 V P# m2 V7 g$ x3 I8 O- l5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
2 I. s; h* G& P+ z2 q, ?9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb' k/ r, i( T0 W" i$ A# w3 k: Q
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
w; G' o, c. D* m* i5.39.217.77:8898奇臭無比。# l0 Z* R3 B8 W6 Y
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.77:8898* H# \' c/ z% m: @( q7 W
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77:8898* D$ u' z3 a/ i. h* c- O+ p0 u3 O
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇7 N/ y7 D7 o/ W. |2 {" q* ?* W# H
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a) V$ v- W4 L* s' [
表面殘留再料理，也能去腥。
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( C/ v3 r0 X4 w$ a+ x& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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( ~& L7 T4 i) O3 w0 e& H4 b不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
6 S& _( y, t! Z% @% y3 E因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
4 }( v- k6 l+ D, ]) @" D! x4 r為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇9 P+ n! x% I; ^5 c# a
不上他們餐廳了。5 x5 z! }7 P9 s* e
8 k1 _2 ?$ E9 Z6 ~( `; z$ G, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大. V! r9 \* ?& {) d
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77:8898) j; d4 i! D' e' U2 O: d2 g" S
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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