豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.77:8898/ s$ C' ^/ e! |+ l
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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3 y, A' d3 j; @1 _1 f6 ttvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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4 n' L: n: P. Z8 {) J9 O A% o; T8 s( L公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？" _& r8 x! [% { }
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇/ d: j2 @' Z* P1 S. P( y
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77:8898$ h" I0 F* E* v1 ]5 K4 t
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb+ n- J% |3 X% n8 R4 q) Y \ h, k5 @( @- i
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb. v8 \! S! n5 n0 d3 ^
奇臭無比。$ P$ l& L7 h) g' N, t
, Q$ M/ D+ Y& h8 m5 F& F7 {& d1 c4 Q但是肉還是生的，水僅是溫的。
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L2 Z5 ]" w; r+ j8 C5.39.217.77:8898將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.77:8898* m% b" q5 o; [5 g
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l4 O# u+ M2 F
道就亂了。
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( t* B5 M" k9 m% I5.39.217.77:8898以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb/ R% ]1 g+ Y0 ^, r$ Z( i5 V
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
! Z5 @7 h4 d; `. c2 C7 v公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
# r3 V6 T. C. f8 ]6 \公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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! e8 i& E4 k& I5 j; ztvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇2 S2 n8 S" S4 y3 h5 M! w" ]
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
$ w2 \$ f$ x; a J. xtvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
1 s l% V8 p/ u- l, F/ Y% x* v: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( ]- N3 F( F Z4 J/ Y公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77:8898) D5 l. P4 V G5 X9 N. j( V
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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