豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
7 L! Q3 D0 O5 t6 D8 v# O" E n6 I絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
4 t7 @3 R- N! D; k而已。
* c1 z9 T# b( b/ `6 @. M$ t5.39.217.77:8898壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？4 {1 V$ S- K+ H- v3 K: A
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
7 N5 ` Q) }6 e% z7 [6 O: w/ B' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
# ]5 q3 ?+ O: Z1 o, |. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
! t5 m+ d- v2 c5 T# t1 T，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來/ C: ^1 l; C, E8 i
奇臭無比。5.39.217.77:8898! k5 u% [; x5 b8 V: }2 M; f
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A3 w9 G2 v9 B9 Y8 ]8 d0 Z
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
! N+ m1 P( J, a1 O$ \- ~5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I$ j" @, }9 t: t
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y: r" `2 G v" i6 h
道就亂了。
+ M) @( V% \1 T" Y& o4 |! N; b公仔箱論壇
% [1 H4 n4 H( Y+ V5 Y5.39.217.77:8898以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
. N7 o7 U; A( z% U公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
E z: Q! g# `( ?) |' \6 f) b' ]- t炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
) _; g4 P" m; ]公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇( x$ A& _" R; S$ U% c& A7 k" u- p
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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0 j% f, k/ \. V" z不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。" d5 Y; b9 C5 Z4 G- J- Y
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5 p; _! g5 [, k* j
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A5 m) X! r8 g5 l& H/ T" C8 W; `
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就# k0 J8 Z) h2 ~7 w x
不上他們餐廳了。公仔箱論壇 \/ N2 ]. y$ e' L$ e
' X1 A3 t0 F6 v8 z: M$ }/ g【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
6 V. o3 ?; v* a7 t& l x; Ytvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
' v' P3 \+ M+ r$ J& r+ b( E麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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