豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
& A- ?. s. n; d1 J絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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( F1 ~# c+ q( Z9 H壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。# g+ ?) F6 ~ V0 \3 \. t5 k
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？9 `6 @7 o( [. g" t2 \
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。* }! U: D/ D( Y3 p: m' Y6 o
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘0 ^ j, u6 Z- E9 d+ G# P
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
1 z' w5 n' L8 S公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
3 M' [0 O6 j$ I0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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- h2 R- v5 L. _& i( F( r7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇/ D$ ^5 M6 t) b9 o! G
$ {: i) z$ t; D2 Q% ~9 d( F9 c) h將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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5 h4 ?2 f6 n6 f9 ~公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之: n3 C3 V4 }$ y, E
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb" p/ o8 x% y' x3 J6 x- v& q
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
% I; Y7 X- j/ H6 {9 B+ e5.39.217.77:8898，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77:88980 B& z( ]: U% m. j$ s
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
- v6 {' u; m5 I1 F$ U5.39.217.77:8898表面殘留再料理，也能去腥。% o9 ~3 K3 R2 b2 [. |6 l
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
) p) y! [8 e9 q3 p! p6 X8 X5.39.217.77:88986 d5 `, S6 ~% Y* f
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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6 `& I4 R* O! k0 y6 R8 b▲既為不傳之秘，我怎會知道？
+ X5 h; G9 N5 X5 ?因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來$ y. J0 O- ?4 _* Q2 z/ D: J1 _ Q
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就+ M$ h% I+ U) ]8 }" G
不上他們餐廳了。% C& a, }6 ^* a
# Y# e4 g$ e6 Y& S* q- _公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
/ w! |& ^8 `$ |4 }鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什9 n: `+ {+ e8 i: Q2 F
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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