豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' A1 _& e' P* ?$ D* S絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味1 ~% h) H! i# O2 G* u6 l) [" m
而已。3 Z- d, k: [8 r% a
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。) y& H$ C9 H- _* t" |6 m
* }! p$ n7 D8 o7 w▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
% l+ b" i& E' f4 Q7 S5.39.217.77:8898找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.77:8898: S9 q/ ~% h" Z* r0 @0 P
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
. e, i3 f" a7 O' N0 I頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
( n4 ?# o! \6 g$ a公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
) @' `0 F/ b* m# E1 f& X bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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0 N9 z& [8 T) I1 o公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
6 J" m5 V; b" Y5.39.217.77:8898道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
# H- _: J" b6 x1 O2 w，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）6 I/ ~3 W4 l$ {6 S( f
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
$ d/ `. Z7 a8 T5.39.217.77:8898表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D5 L2 D' ^+ j+ U) n
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J/ W) r+ a8 z% ^
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？( ^: ?1 g+ J2 n$ d# N5 @( U
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
# H" a5 v4 ~- @8 G: k* Q( t為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
2 }0 k2 w% s6 M+ Q/ i6 p% D5.39.217.77:8898不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大& J2 B5 y& {9 ]( o- o3 Q. ^# ^
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
! q/ a& g. M$ U: ~麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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