豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
& R" C0 u2 D0 v; f! ^# d絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
9 V5 ~. }5 H; P5 O- d2 z; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。5.39.217.77:88982 T7 F+ f4 h" O( L7 ]2 {( t
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。: a( N0 p. ?/ y n$ Q4 S& t
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
6 r" v! M0 H8 F3 i! M8 _! R" N5.39.217.77:8898找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。, e) G/ D' p1 Q- W; M% y
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
+ Z0 A Q: `6 B' |# I5.39.217.77:8898頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後- Z$ @ F! ?2 w& e6 h
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5 l; L( C7 j7 ?& ]( n/ x* L
奇臭無比。
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0 i7 K( Z: a! }: |但是肉還是生的，水僅是溫的。: L* {5 |2 U; B. u* K; k; \6 b
7 t: m1 [: e2 t1 `6 ^; L) |公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
* @, m6 x z7 p5 ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h' @0 K' c8 j5 r; _
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之) M1 P" u+ L6 N; K5 d
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb" X* [7 ~% V5 M* L6 {/ M; q* L; d }
7 z r6 [$ z5 L* z! Y/ ?" o6 s以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
3 [& Z: ?1 a |' D( y) h，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）. ~& `: e4 _( y3 i+ F. O$ h1 \+ o5 ^
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下% K& Y& {- i$ R
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5 e1 x0 h0 b# V6 ]3 Y/ t
) B- t1 ?( H# O* k0 \* c公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。' ~2 J4 q/ m" Q: z
- L+ R6 B: [, v2 V公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb- b' i; w* I( p; ?; ^7 b2 T
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; S6 t* ~6 l6 A9 _0 K, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
$ ]1 T. L) ^5 ^& R- ]不上他們餐廳了。
8 t$ R8 B8 W2 U$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a$ x+ f' R: l' @$ b$ J3 `3 U: `1 b
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大$ ?8 H4 e/ h" X& ]
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77:8898( `8 h' w- a! R0 Q, o) ^
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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