豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' T. y7 U& w4 b5 Z# f$ w公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
) z0 x. k/ i' C9 O- `! U N公仔箱論壇而已。, }3 e: e J( e# y, E
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
1 o4 b( v* e" o3 D, N# u4 I找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
, v3 d0 D' W& Ztvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘9 L9 f D! h# i3 o& _6 b
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
2 P2 Y1 ~, N# V' Q9 z% g6 M$ n! J" {，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.77:8898" r2 [6 w8 E( R" N/ t# |2 x
奇臭無比。
, ?! t( p" I# q2 j: j7 r- c& w公仔箱論壇5.39.217.77:8898; o' h3 c" m. S0 l: ]: U& {
但是肉還是生的，水僅是溫的。
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$ g; z& L; f9 p* \2 \% ?* a8 [% {tvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m- N/ P3 O0 n" A8 I2 }
- P5 c* B2 c% Z6 B8 K$ } |5.39.217.77:8898蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之0 N% n% [" a" m, p$ {
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
C8 G+ a+ h/ C) `5 ~3 L，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb9 Z9 l! H3 M" _/ t) t
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下8 k/ x3 B4 c3 B4 D
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s3 [4 ~% U9 z% p1 \
& u7 A& B# b, h% u. a6 \% S5.39.217.77:8898原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇0 M$ r1 c# S6 e) b# b- z
6 |5 ?. B" r+ N. ]tvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B1 e1 m4 Q) ^. n; @
6 v w/ z1 S M" X0 A▲既為不傳之秘，我怎會知道？
4 f. t# T2 ^* ^' k: z- J' X: T" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb# A' Q* S/ o1 }8 ?* r% l; y& Y
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
+ O8 f8 B- @' D" F9 W! c8 Q+ ltvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
! U# A: f {8 t' `8 e1 K8 w: H' Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]& ~; i: m( `, g" G5 ~( h
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
- Q2 z3 I/ _4 r2 }公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
1 v' ?# `- s: B7 @4 U @: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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