豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。$ b; i- e* [$ U4 U6 C
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
: O* v* s/ X6 w* M$ l3 H5.39.217.77:8898而已。
( J$ G$ _$ F N' A, i+ s3 J; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。* d* ?: @1 T7 O- M3 h% c8 ?
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇( m& ~$ V6 a) `" i- m% H4 _
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
( E. Y6 D& U9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u' k9 b& `, N3 |6 @- s: F0 R2 u
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb/ \3 Y; o$ N# w! j) L) R: X/ s, Z
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
* w3 J2 O0 s7 z公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。6 v6 g6 A: `* c, @* `+ B6 U
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。7 V* z( }. O+ p* O8 C5 j1 q. j# v2 Y
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb: o( _; Z# ^3 V( f! R
道就亂了。
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$ A9 M; w2 B: W8 e" W" v% A3 l- ?以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
6 c: J1 X# [5 w" T) y$ J, @! P5.39.217.77:8898，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P E# p; P: J) k: t
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77:8898- \5 s% Q, `5 ?
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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& Y2 \8 S8 q) @+ Z' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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5 R& @- U/ B. @$ I$ t. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.77:88980 \$ E# ^& P. P+ U& j0 F* h- ^/ R& z
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb& W. g' [( c- W4 z
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就+ U- d5 v3 s6 C% R3 ~3 C
不上他們餐廳了。9 t" y0 o$ n3 C9 _, b/ q
" b1 i+ L+ E& G; F& T: h/ T) S, o8 W5.39.217.77:8898【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大; q8 c+ A7 {; V+ s3 x9 ]
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( s7 T) c- e! f! ?, W公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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