豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z- r4 d; f3 B P+ x
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇1 W* v9 @ Q# n3 d3 [# j5 }3 p0 O
而已。
$ e. n9 }- u! i: j公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.77:88989 d- k0 ~8 O% }5 L2 _
5 d4 q& U- D" k4 W▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？, R- b V* j# k* \
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
1 R" V8 Q: M8 e開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
* |( C5 z5 v0 U5 d- v% [頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
# b1 C4 r3 x! u，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb5 M2 j0 z: s1 X2 k9 V1 t+ R. U# `. a
奇臭無比。5.39.217.77:88980 e% h( y( O( n' O0 \# q+ \
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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8 q- p' H+ i* T: ` e" G公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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g0 a8 r, \# ?# h# e9 j% O5.39.217.77:8898蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
9 b. F& K; f$ @道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S2 j* A# X& C: P% y, L3 b
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇& a/ Y# z# `; q, F
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb( ], t5 V) p8 G& M* {5 {
表面殘留再料理，也能去腥。. G _& v* Z* m) ?
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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" }( ], @0 x6 C' ~( `不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。- o7 e" D& q6 {2 D4 G) Y
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb3 u; @% f% w$ {3 E) C6 y
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來0 _! A" y- n( x- {- ~
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇: H4 t' k1 i1 ?# q; f
不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb* m4 e) i" }" k% g' X
' A- ?7 B9 ?& U【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
$ U$ { z. z3 X" k公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y+ ?% c8 F" b. `
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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