豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
/ S, L$ N/ D g2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
' W* \. ^ k/ n; g( g8 M2 t而已。
1 M+ \0 r. x+ n6 G' d h5.39.217.77:8898壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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& _3 P( p2 D7 _: A5 M1 T公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？3 W# P& D, Q0 S8 l& P1 U# S! F! P
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
( w2 \. b o6 j; }' S0 {' P5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘' b2 c! u! a. K$ L
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
4 l* L/ o8 w5 J! H2 d5.39.217.77:8898，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
6 K& m! F g1 b6 [( I+ ? ~0 Y d: R5.39.217.77:8898奇臭無比。
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1 f! H5 f3 _" T3 N% e( \但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
9 F' k% ]& Y5 i V9 t g- d3 Ztvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb8 }4 ~) r- M1 q0 b0 G
/ E9 H, m% N7 T, q; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇' r$ Q/ p5 @% u! W
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
( H" c) W. d, F炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
; H. m' B0 P, } m+ z8 b公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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7 {( R) @* F4 g' Q v5 _原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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0 W/ s0 Q3 \' u* k! r5 ?3 w& j/ c7 itvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?6 N6 L% o7 t4 S$ j8 h6 }
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i; H5 V; _6 A6 p
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
4 y' f. k+ ^: `6 o- l; T7 A, J公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇9 W. i" A& ^! N& K a3 y0 G
不上他們餐廳了。5.39.217.77:8898- H) K t, |. {* U2 ]- X2 F$ ~
$ J7 B( E' |0 e: j u/ |tvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
f' V. `4 H/ a! q: L公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?; A1 T" {' f. l R; V K6 y
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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