豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
2 B, ], g( ]3 s+ X$ B3 i5.39.217.77:8898絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇 z5 ]6 \6 W1 r/ h
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~+ `/ s( s+ S
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇7 b4 S& n+ Q3 O' t1 \7 C9 g5 _
, h5 n5 p6 j+ r7 g5.39.217.77:8898▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.77:8898) M# Z$ j; \1 V- P: {+ T: U/ E
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
. O- j% X* I5 r! M) E開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
( i" T9 t; d |1 p2 }% ]& K/ Otvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
1 A1 D! ] T* |' b! O" r，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來/ |6 L5 C W- N O) A
奇臭無比。
2 |5 @+ @0 g. `/ rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R! ?( T5 q6 u; t# f6 K$ r4 I) ]/ Z
但是肉還是生的，水僅是溫的。
- O6 F, p' d) I0 C& i, f& c% m公仔箱論壇
& u: a9 Z* A2 D% \8 |公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t* R+ l% @/ G! I! d# p8 w4 q
9 C& N, e- @) q7 m6 k. Q. I. j蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
: A( d) \0 O6 r1 E8 ltvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
, A+ B- Z/ q1 p) a0 m' N$ S# Z! l公仔箱論壇
% b! Q; w0 c% h. U( D以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
+ u4 |* H' Z: \: c+ s9 U; B' |tvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb1 z; V. q' `% H3 K
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
& V) B' {. ]! ?9 l. Q8 o7 O. Btvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
) |& d0 l4 f& x/ Z) h5.39.217.77:8898( ?& h2 G7 l# _6 c A' d+ s0 O+ O
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \1 S* ^5 N) Y0 Y
4 n' E, Y/ ?+ n, S: N不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。$ g) u i1 c% F# O" L0 T
5.39.217.77:8898& h7 s" A; \6 B
▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇7 W4 A: Z* J- V% O$ F. S7 O- ^; p, ~
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來: Q5 [8 O$ R3 O1 T
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
0 I; F: t9 I$ t8 L- r4 ]不上他們餐廳了。
- c5 h. p/ B, Z% H0 Wtvb now,tvbnow,bttvb
- X2 | t) g3 @: M【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
" D% N/ N/ ^, O" _) Q鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
' I( H: D0 F$ C/ b. K0 Q" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 