豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
% M/ C' A; u/ J m7 G絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E& q. N& r" S3 C# m' L5 V
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R# q5 ~8 h* Y/ K% F! S
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z, K5 I; \2 _6 ~
7 R5 \( @4 q9 x- j! k2 h* w8 C) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
+ r8 \, _: w' E; Q3 I找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。6 u P1 A; I2 s6 O4 l) G$ E t8 `
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' ~) N W' T( k# p) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb0 S5 i, E1 E& a8 x
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來/ P) g! A% u6 ^6 _
奇臭無比。5.39.217.77:88985 ?( N5 [/ ]6 H u) S
( X) l) c3 l0 E$ w+ G a" w
但是肉還是生的，水僅是溫的。) ?7 J2 s' P# `5 n8 y; Z6 T/ u
5 Q+ }5 ~' B2 \; k+ x6 }. _! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。* }; W- d7 o1 Q2 R8 P9 H! d$ L7 v$ q
6 C$ J' K1 {( [2 [5.39.217.77:8898蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y# V" ~0 x+ K$ ?/ k6 u, g
道就亂了。
4 @( N' x1 l: T
+ D9 Z& D! c! }, v以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77:8898! Y% W3 y$ [2 r
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）/ L$ ^' b) X/ Z% |
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下2 C, ^4 i' u9 \" i; o \' z
表面殘留再料理，也能去腥。
3 A& V6 k( r0 H
5 e" O+ i- D6 y9 b# o原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
0 U5 \9 |, U) _# z, S公仔箱論壇5 O; Q9 d( g" ]9 U5 ~
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb( ?3 K6 G# H. B- P# n+ r- y8 q
; F9 p' u: V4 y' k( p: @▲既為不傳之秘，我怎會知道？; |+ O! ]& p6 I2 B" A
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
/ U# a+ E8 K% P$ p$ j4 l0 n0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& P9 ?/ U% Q, f$ k; { S不上他們餐廳了。
6 l, O% Z2 s$ T% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 `! a& G0 C" H" b% j5.39.217.77:8898【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb& T- O6 H% W8 R u& U" `+ J/ h
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什4 G; }$ O8 T# E$ u3 r( B8 K$ q
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 