豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
8 x! b1 C$ k8 j* h1 y( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
6 i O3 v% S! y K3 m5.39.217.77:8898而已。5.39.217.77:8898. k' ~' y1 l4 t# D; }
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T) s& j/ q' o, Z L
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
& `5 {2 b$ O# T$ }2 }5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G: C# H0 F, f9 Z4 U' @: A6 E
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb1 u- _3 I" [: k2 V! w
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
: Z/ |. f2 ~, V& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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2 N; y* O! r; @7 w2 k5.39.217.77:8898但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb+ l4 @- c. b+ I) {+ T2 Y
9 f& k' k) U% d: U, O1 }3 Y. K5.39.217.77:8898將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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# `: }" g) P& Q9 k# p- b; Utvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
7 r/ l m7 g) r8 Z1 X' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。5.39.217.77:8898- u m4 m A+ o/ J' M3 {, ?5 c
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
& S, u1 @/ O! u3 z1 l* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
7 n; k4 D. g4 S. n+ a2 L7 t" D6 v5.39.217.77:8898炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下) p9 W* o' A8 ]+ H9 @" D
表面殘留再料理，也能去腥。
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$ A- T# N/ Y9 Z) k8 {, Q公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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, X5 U) [3 l8 [) N4 m* K. \! L不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q3 l) z5 N7 U/ }+ k; A
1 J- L5 m7 W! C/ @tvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb3 x9 n4 X7 g$ w/ c8 P
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇2 J2 R/ O& R1 v# u& p+ }
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就0 m7 A# ^; X) D$ M4 j2 V8 J1 {3 ~' D: Y
不上他們餐廳了。
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( I5 ?8 U* l( T) `tvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
1 f, D* Z! t" q- z鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什7 a8 A1 B. N+ n* d: V7 V2 N v
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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