豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
2 n0 N l3 x- H! e0 Mtvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味2 b* D1 B" L" ~/ w$ x
而已。5 F1 D) s4 i0 V4 p$ F. e8 z
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! J* Q) x/ m `; w找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
( W5 ^2 E+ F; R& j% i- t) b+ R開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
1 i8 p: d6 M6 w. j2 z. Q頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
' S" w4 \+ J- o1 R5 Vtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
" _( `5 F8 y9 O, B奇臭無比。
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5 `" i7 A( F7 v& vtvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
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. g* s I& |0 m將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之; g% C# E' d9 \! \' k6 q b
道就亂了。5.39.217.77:88986 I3 [' X! Q3 s- C$ Q' }" b
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77:8898/ z- j( P3 b4 L) ~ d6 D* ]5 }
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
3 |; L/ j! D ^5 w. e炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u! T1 z. T- d. O- Y& m( h
表面殘留再料理，也能去腥。
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- S' \" ` Y& l- I; C: R& Q7 \原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5 }' e# ?" ~9 F3 n# p
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
) @. q8 ]0 R5 j3 C5.39.217.77:8898因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來2 J( w& G h9 x$ T
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
: } a* s4 E# H5 R3 Y# e* d1 k公仔箱論壇不上他們餐廳了。
8 }- s' I8 U& z; B3 ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X7 R5 U5 P$ H+ \, o
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
& b2 ~ L( W; T) w; v# _6 s5.39.217.77:8898鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B4 j/ i* o: a4 J0 I7 B% H
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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