豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb* _" R) ^+ c9 [! J/ u* @% ]
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
n6 i6 M6 l$ d- J/ J5.39.217.77:8898而已。
5 G4 _' U/ a4 z壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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% V1 a q' z" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
4 z. N& l% a$ V+ x9 h# c7 a# K找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
- n3 l: O# }, k+ n1 L' {! `公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
3 V- z$ F% a/ n2 W2 w5 v3 R: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
0 Y! [) n. l' P" X% y9 p' u6 K2 x3 Stvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來8 n7 ~; G7 f* v& L! h
奇臭無比。5.39.217.77:8898+ b8 Z9 K$ q0 O% Q% G4 \9 O9 X. m
1 ], d$ ^% A& G0 y0 C; J4 n( K公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb7 A0 j) A$ W9 K) T+ s2 x: }3 {
$ }3 C8 U; o- P公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
0 k7 h3 I, m& n. P1 ^5.39.217.77:8898道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
7 \9 ?: A5 T. z5.39.217.77:8898，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
( D7 U' e3 I' ?炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb) b# f& u6 F* s5 _8 F* l% Q5 h2 J
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.77:8898; m+ k2 p$ `6 k0 ~5 Y
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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6 e' B! b7 `2 u/ P不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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! X d. N. ~( b▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g% w0 E+ k: B! w1 }( H# F0 _
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
d; {. g0 \' ~2 F* d5.39.217.77:8898為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb9 j8 T5 u3 J8 x! k8 i4 o
不上他們餐廳了。" }+ s, R% a* J! n) N
2 d5 k; ~: W+ s5.39.217.77:8898【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
7 B/ f3 ~/ ^5 @4 g/ `* X H2 J' s5.39.217.77:8898鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
! v8 Q1 P1 ]' ^% o% |1 M2 \6 ~* J公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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