豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
# w$ {$ p6 Q0 g$ N5 }3 X" Q! f- Z5.39.217.77:8898絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
6 p( ~+ r" Z$ Y2 J, o/ Q. R1 ytvb now,tvbnow,bttvb而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q5 Z7 n- p4 J& R( @! `
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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/ H! {9 E, Y+ ~1 `& ?▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
& ?% x. f( V. I! W1 M找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb) a+ w' i1 q; u5 H
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
9 y2 v2 k- q2 ]$ l5 itvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" j2 |( A4 d4 Z& d7 L5.39.217.77:8898，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來: N) F* h" B9 }6 Y/ N1 H
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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# @' Q8 C1 q# r& i4 r$ Z6 Q8 ^將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。4 U3 Q- H, o5 ~4 A, {
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇1 a/ U+ U5 N1 f1 M2 B
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
: e2 V: i4 c, V，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇2 |) h$ ^; Q5 |: @4 f
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77:88983 Q- x' M3 @" U. b4 e3 C! J
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。2 h. I, [+ J2 D9 {
1 _( V- b( O8 F5 `( h" c2 U7 u3 V不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb+ v' d9 N9 M. Y. c8 i+ C {/ T
6 ?' d: Y" j+ O' x* ^2 V& m▲既為不傳之秘，我怎會知道？: j4 a) ]* ~, T; d; \* y
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來* p9 @) C" q) N1 k! X
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
( W, i5 C* M5 H2 G, { nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大0 n( g& f# ~4 w( z# W& j3 m( B: h
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什4 c( j- [9 z3 V6 d/ ^ ]
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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