豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb, z3 Q) V0 p# h3 g" S
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb( {4 @2 a5 c3 i6 @2 k" ]3 t
而已。5.39.217.77:8898# z1 g. j! E5 K8 @2 g9 v3 c
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
2 c6 l, z" U! I; stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f6 A8 Z6 |" n
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？& C$ p: v, W$ k. O
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
+ y% R; a0 h* R: Z* r. b5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77:8898# e; k0 i* j9 L0 k! t: V. ?
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇+ v. l# N. M5 u+ v& K/ \. s
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p, F T; h" D: t
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D9 z' z1 Q7 Q- ^/ L
) G# j% `5 W5 h; V' Otvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.77:88988 U2 w4 X( c3 {+ M3 I
: z3 f/ |6 b( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
7 O. R* t5 l& _9 b5 [ Otvb now,tvbnow,bttvb' ~0 V, q+ F0 s1 @+ e
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之( Y1 s. r2 f+ m( d
道就亂了。
' X, J8 o" z4 {2 etvb now,tvbnow,bttvb
& r& E2 S3 v: d& a+ _以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
( N `; Y7 k. I3 p [' c# p3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
& [/ z8 A# M" {( g3 k% U炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇2 A& W) T$ T- s: v6 e& v8 q
表面殘留再料理，也能去腥。, a& a1 P6 P) V0 b! u( Y2 i( K
, }. j7 D1 Q" \; E( b2 ~- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
) P) S$ @( [$ G, i- ^0 i& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 w! T4 G, {6 L/ D2 c: x) I6 z5.39.217.77:8898不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。6 e @, `1 z" _ e0 \
+ p2 h) W* J; X* y4 T' Y
▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.77:8898% N' U D& \1 h. {, e; z" \! l
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o+ J7 i9 H! w2 o
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就9 f- T4 c, u. N% g- {
不上他們餐廳了。/ S9 a! ] S& Y' v' m5 [) E
p1 a9 g- i j% U6 Btvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大9 `, K3 e, g8 L7 e2 K5 a' |5 `
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
+ L6 X" f' ^, @# e7 f* xtvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 