豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb" t4 U- Y: R& S( M ~4 A* [3 G
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
! h/ ^5 _ Y2 b7 _4 t. I9 s& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。
! E8 v: i5 H6 G- _8 |! J. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F! t! @: W' j1 i; v
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
8 e& o; N2 g i) N6 Ktvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb7 s/ u7 g( G' q
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d+ f" j" B% M! {# ?: K
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇8 S$ Q4 N7 _3 L6 R* ^, g0 Y; R
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
/ F- c* G- I9 O, N5.39.217.77:8898奇臭無比。
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# e% \% n2 f8 z8 R公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i `% [# T3 m$ Z; ^* {$ H; S
! o; P7 p& Z6 N2 N0 b& G9 P將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
) L% @. y* O( v2 L+ p. E: F: {公仔箱論壇5.39.217.77:8898: v6 p0 w* W/ c
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb1 ]) b7 [# G# K
道就亂了。公仔箱論壇5 J D+ ^, I* M
( Q7 K4 I' D5 @% V: k以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77:8898+ K+ [1 ^# K, R
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
5 }* T8 v2 b, J& U5.39.217.77:8898炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77:8898 Z/ q8 x9 F: a V, B9 e
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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1 x0 T# d- Z; s公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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! S( r6 |3 l- o7 g# l h▲既為不傳之秘，我怎會知道？/ |+ H) f+ u" b
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來% ]* s7 m( K6 a; x4 l
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.77:8898$ C8 e5 L6 Y7 _) x) }- |
不上他們餐廳了。, P. [/ `/ X; C. i/ O" ]: w
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
$ e7 [; N3 a4 A; j' e; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇 [/ i1 X$ {" G( y$ _
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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