豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
6 n8 z3 c, ]6 j' r0 mtvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
( P7 U* F/ Q: ~, {" H8 {- Q# Ptvb now,tvbnow,bttvb而已。tvb now,tvbnow,bttvb ^7 Q3 d9 r4 F, }4 J; j- [
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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, j! D/ X: W. @公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( s- t4 M" m- Z! Otvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
- E) R: _$ h/ M5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
/ @7 A3 L, P+ W3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.77:8898( k2 S$ T- k& ^, Y& c) I: p) V- Y
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
' \: k5 D+ h! U* j奇臭無比。
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4 j$ e* H1 l9 W3 L5.39.217.77:8898但是肉還是生的，水僅是溫的。, g! z2 }- x, x2 m [
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。* C1 \5 o' b1 @) s5 r6 @
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之" O9 V6 J. l6 f+ X
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉 Q6 w- `, |4 Z( d) z ]
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77:8898! E" t& A3 h; }8 d/ Y7 U1 w
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下, Y9 g W+ e" a+ O/ W) h3 g
表面殘留再料理，也能去腥。
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- w# a' W; I9 I& j4 e: q& [tvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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; |0 T6 i# y7 ~1 V9 L. O7 c不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T4 [% s4 ]- X/ W7 o; R$ A
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.77:88989 F9 V! V, q2 x& o
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來" _! B8 c2 w# I2 ?
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇1 H- _5 |1 y/ B! W
不上他們餐廳了。! k9 g; s0 e% o
8 c. O' i" q. N# ^' P; k- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
7 @5 F& ^6 K4 P2 d# S( K3 I鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
' a8 D7 G" @) [0 Ktvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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