大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。公仔箱論壇$ g% [& k% Z8 |: {5 f! S$ t. f/ \1 f
% b2 X: v* f6 f8 b/ q5 r7 u2 w
因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。$ j6 S, z$ k/ |* `7 f$ {
公仔箱論壇9 U, G+ Q) {. k1 Y
水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
公仔箱論壇, e8 x! m  w& x* U1 m- d8 z9 z
所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。

公仔箱論壇& j6 s: i+ u, z7 `- U8 D6 I
螃蟹大致有三類：
tvb now,tvbnow,bttvb9 K1 A3 _$ t! n% e' s# Z8 ^; A
一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；公仔箱論壇8 }: F& {6 z0 t2 l  k

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)/ ]" ]# B  ~8 ~8 m

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
5 |9 f" |% W( ]% H& R7 v( Q# U
以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x% b" h3 ], r) W8 z, e9 N; u
食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；- r6 L+ {( B4 s% i' e
tvb now,tvbnow,bttvb1 H  z+ x2 m3 x4 ?
其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S+ P" c3 @# K& p, K! ~) F
tvb now,tvbnow,bttvb* t/ B9 J1 E7 S  d$ G4 c9 r8 c' `
海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
tvb now,tvbnow,bttvb2 I9 H% ~$ t8 W9 v, K4 [

要分運辨蟹的雌雄性較容易：5.39.217.77:88983 u" F0 l: A( e3 E0 {0 ?

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
公仔箱論壇% Q9 Z, c. a: T/ }3 \' g, @5 i/ K
尖臍的便是雄蟹了。tvb now,tvbnow,bttvb" e. @0 Z% r' b& C
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
5.39.217.77:88982 n; Y1 n7 n, L6 C
　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。公仔箱論壇' n& K1 @* R! S# e6 D) L' L+ r

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。  @0 C3 Y- Y) g6 p. \3 z0 y
3 {1 f! e: i* T: k$ i( G/ s4 q
用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
tvb now,tvbnow,bttvb$ f6 t0 E3 p+ i9 s& i6 ?" ^& Q
市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
! A; p2 s- O' d# B5 H
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'6 I- K. T/ [; A

每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。! Y0 ]. o" E( E& _' B" T! O+ a
公仔箱論壇2 ^4 `7 `# G" e2 ?4 y8 I9 e7 e
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。公仔箱論壇5 m5 }& ?4 T2 y# C( \+ }( |3 }0 K
5.39.217.77:88988 N" Z1 z- `2 I2 \, w
“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。+ @) E( G- o: p! C5 w- U; s
tvb now,tvbnow,bttvb- @2 Q3 O7 ]0 h6 J) E1 S: X1 d
“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。2 M% b: B& J+ M0 a
　

花蟹肉爽白蟹西肥
5.39.217.77:8898) E! U! [3 F6 Q
　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：5.39.217.77:8898! G! Z7 @7 i8 t  ?6 k8 _

“花蟹”
: @" {0 v( g: i/ v1 E
花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _( q' n  t' k" c: i* @( B
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。; y+ @# {/ y+ ^' J
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。tvb now,tvbnow,bttvb4 q4 N. g& S2 B" b0 v3 A1 R
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
3 c9 E3 i# x" _
tvb now,tvbnow,bttvb2 @. Y3 x- h1 w2 {7 S
“紅蟹”
" I+ i4 p' ]2 t& R/ ~3 `
紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。2 i) {" `0 d$ {2 O5 w
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y# Q9 ]" k1 O- x$ f; T0 ]+ q* i
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T& j% b3 o) B" s+ T% u* b

“白蟹”

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
在大寒時節，白蟹最肥美。% p! E3 F* g+ P4 R. B5 _
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。

公仔箱論壇! G( Z/ ~. q# u
“三點蟹”

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _8 V: u- v8 H
　5.39.217.77:88989 t/ {$ v; B. ~* u) R
. g& R3 c1 e4 y$ i
重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {* B0 C4 G* m4 p0 z
“膏蟹”
5.39.217.77:88986 a: w/ R4 y; a9 r& S4 N% o
膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：1 \* C2 K9 t5 x/ [- Q

用燈光檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb+ q! B' Z3 o( o
公仔箱論壇' N7 `6 K% s" Z; I
持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；5.39.217.77:8898/ d. @5 |7 O* i( A( {. u
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
用手檢查法：( m1 r! o  B4 A' _2 }4 n; z6 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f1 E, i- N: k% t  a3 u
手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |! |' z. L; W  a  A" u
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。, A0 W2 G2 T7 o5 q, K- y
7 x# K5 f7 @! X4 i

“肉蟹”

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。5.39.217.77:8898' [1 j) u/ c3 B6 @% M
“奄仔”
) j" B" \* {; f4 l* [& K/ |
奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。3 l; P- f! H, D
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　$ h. [2 r% X; O5 h+ ]. R- \

死螃蟹會產生毒素不可購買'

購買螃蟹時，一定要買活生生的。

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。公仔箱論壇1 w  c/ e3 z( L- f& b
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。' W1 f2 d7 D) C/ ]# g2 C1 M

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表