大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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! k* h7 @2 U' a' p, y5 i3 j+ g' N5.39.217.77:8898因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W! B. o+ v* M5 e' V7 s F
! Q/ s( t3 \1 M. J5.39.217.77:8898水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。6 g' G# c% p+ |3 ^* _
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螃蟹大致有三類：; R! M j8 Y& M
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。tvb now,tvbnow,bttvb% O; Z+ d; s$ ]# w( Z$ C( U
0 c* v( R- G3 T以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P1 d5 \8 y! d1 ^
8 W' {$ P7 B" }9 w, w( \, b其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
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$ I1 ^3 E& C" R0 d4 k& p海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q, M4 ] q# }
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- f' \8 }4 `* t5.39.217.77:8898要分運辨蟹的雌雄性較容易：tvb now,tvbnow,bttvb- U6 X8 i$ F8 f4 p7 M0 C; w; y
( ?9 p% X, F5 s; L) H* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，tvb now,tvbnow,bttvb! @5 i9 [% s" b. \ d
v+ C3 a. N! t9 S& e公仔箱論壇尖臍的便是雄蟹了。
8 b' {9 p5 G+ D( S+ D( ^$ J5.39.217.77:8898 除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。; R1 w/ t. s& |, |9 g
4 z; r6 z$ T# |3 u5.39.217.77:8898 目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。7 V L& [9 ~8 a3 V
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。! @0 E1 d0 M# Y
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
* O, l/ m( @, d& n' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R! h% P/ {, D7 i
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。2 p2 ~3 g- x7 Y( M
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。tvb now,tvbnow,bttvb. k7 {3 V4 k. h$ O
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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花蟹肉爽白蟹西肥公仔箱論壇* H* l8 C0 _# N# h: N
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常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
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! |) L ~! S2 x$ {7 [9 [8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“花蟹”5.39.217.77:88984 O$ Z% d% |" @0 G
9 A9 E7 F3 a+ J% p Z$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。5.39.217.77:88982 K6 s9 ~; a) _, j
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。5.39.217.77:8898- N1 o4 @+ D5 r, ?& f: j
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。tvb now,tvbnow,bttvb8 j7 j, n- j# \
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。公仔箱論壇+ g [) S% x! `' z5 j0 j3 M+ t
花蟹以雄的佔多數。
+ X3 O5 O. V3 o, M0 O4 |! ~4 Mtvb now,tvbnow,bttvb花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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“紅蟹”
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5 y8 D8 i* W( ~6 t3 s5.39.217.77:8898紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。$ }; a* N' u. U6 ]+ Y
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
2 f7 p K8 o3 ~紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。公仔箱論壇9 c1 E9 g, a `' _2 w2 G
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“白蟹”5.39.217.77:8898 @0 g$ w8 w, Q8 {5 W! `! F
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白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X" e( g! _9 E, C
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。公仔箱論壇' G# s# ]6 n1 g& c+ s: U" O
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
* d: H: k' J3 [0 M: @$ x在大寒時節，白蟹最肥美。& o M. Q7 D r2 N
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。7 |3 k& b7 {' |# \8 Z0 ]
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! ?! G5 ]7 X2 A! m- W7 R- s4 p5.39.217.77:8898“三點蟹”
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' U" {/ n( T' ^4 D) t: }6 g公仔箱論壇三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。5.39.217.77:88984 l5 K! T% l9 K, |/ @# w- N5 e2 `5 Z
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'2 q& j1 h* a; {, R. T8 |
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
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' E7 {# |* `- k/ a* F“膏蟹”8 Y/ Y1 }2 V+ [0 E- y
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：5.39.217.77:8898* I' B, F9 S% ]9 Q& x; \
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用燈光檢查法：
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9 t9 s8 @% `& G9 Z% @# D持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；- Y; O0 O; k- }* `$ {) v* }
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
: z6 D! ~' p; b- y3 _6 j/ Stvb now,tvbnow,bttvb用手檢查法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j, X. E2 o- ?) `
9 @, Z# S. N/ a3 i) l0 T) g5.39.217.77:8898手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
% }# f. j: F. f9 T" I0 |5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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“肉蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U) ~, z6 ]& a, ]5 p) C
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
3 `5 E4 @. ` j- n% g: N如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
. j1 Z9 h) p/ b* w, F/ D1 [tvb now,tvbnow,bttvb“奄仔”
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8 ^8 |: |/ }- Q* E Wtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
1 A u: k, I, Y9 Y J! S, I所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
# H0 q; X3 |0 y2 Q1 V1 S+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
# s% f. p3 B6 {0 K A ~1 Q1 }3 etvb now,tvbnow,bttvb凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。5.39.217.77:88989 c5 a2 C- ~3 t8 J* C3 k! t" l
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: h# Y; g2 c0 o: r- I; m# {5 s0 H, r公仔箱論壇死螃蟹會產生毒素不可購買'
5 e' w0 }+ n8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' u! V6 z& ^7 D. n8 n2 i, F! R
購買螃蟹時，一定要買活生生的。5.39.217.77:8898, D) ?" \, \- M
6 z0 t: [0 f- Q) O$ R3 xtvb now,tvbnow,bttvb因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
8 d, r$ A* r: ]- c: y- c% Wtvb now,tvbnow,bttvb此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。5 @2 E! Y1 f( p9 p, F6 E
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。/ X6 k. b7 F- j& p+ F
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
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8 K- \9 l; S4 @, \) }: ~這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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