逢大型飯局，朋友選菜式自然豐盛，本公子請人吃飯也不會馬虎了事，對菜單難免挑剔。面對一大盤鮑魚魚翅燕窩，沒美感之餘反而降低食慾，想吃得精緻一點，倒不如來個包羅萬有的迷你佛跳牆。
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5 {! a" o# E K3 `+ ntvb now,tvbnow,bttvb這道福建傳統菜式，最初的名字叫做福壽全，為何改名呢?一說相傳始於清光緒年間，當時一個福州銀局官員為招待高官的廚師，將雞、鴨、羊肘、豬手、鴿蛋和各式海產集合起來，放在紹興酒罈之內用慢火煨煮，味道極為鮮美。高官食過後讚口不絕，更命令姓鄭的家廚重新改良炮製，於是鄭師傅將鮑魚、花膠、海參等名貴食材，再加上紅棗、薑片、冬菇和筍等，逐層放入紹興酒罈內，以大火煲滾後再以慢火煨，令鮮味倍增，當年曾有人賦詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，菜式最初命名為福壽全，但因為福州話中，這個菜名和佛跳牆的發音相若，再加上讚美詩句，於是從此改名。 公仔箱論壇6 }. f! j5 k2 [/ V- \' b+ H
4 }7 i* }7 ^# d和尚也動心另外一說則是道光年間，此菜式由福州某錢莊老闆娘創作，而被布政史周蓮命廚師鄭春改良，後來鄭春在福州開辦菜館聚春園，靠這道菜一炮而紅。最後一說的民間傳說色彩較濃，話說皇帝吃厭珍饈百味，迫令御廚創新，於是他把心一橫將所有好材料放在鍋內烹調，想不到香得連隔籬的老和尚也動了凡心爬牆偷看，於是就將它命名為佛跳牆。0 L7 S' q, c4 s. e4 l: Y3 _
3 P$ \; U i8 c4 B) {$ ^雖然這道菜典故相當多，但對本公子來講，好味才是王道。這道菜的矜貴之處，除有名貴食材外，還在於一個香字。以前的人不怕人力物力，海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬肘、羊肘等18種材料，利用薑片去掉海味腥味外，還特地放在紹興酒罈內，用茶葉封住罈口，再用木炭煨，真夠仔細。
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大盅變小盅據逸東軒譚棟師傅所講，佛跳牆於60、70 年代在港非常流行。「以前菜式冇現在咁有創意，再加上冇咁注重健康，對佛跳牆的需求很大，以前百零蚊一碗都多人吃，當時就以五月花燉得最出色。」不過現代人講求健康及環保，所以較為少吃，有些地方甚至連魚翅都不加進去了，也流行迷你盅，原個酒罈的買少見少。tvb now,tvbnow,bttvb9 a6 t# @, N" X: O* s
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食材方面亦有所增減，不過講到湯底，依然講究。一般的湯料如老雞、雞腳等不在話下，譚師傅指定要用醃了4年或以上的江蘇金華火腿才夠香。陳皮必選用10年新會陳皮，至於最重要的湯料，就是豬手。「佛跳牆的湯底想要有豐富膠質，就一定要加豬手煲足4小時。」除了食材，煮法也要留意，別以為將食材放入去燉便成，海味類如花膠、海參螺頭等須用薑片汆水去腥，放在經隔油隔渣的湯底內清燉，入口清香而有濃郁的味道。本公子每次去逸東軒，必定訂一盅享用。 公仔箱論壇! Z+ o& y, @- H
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當然，譚師傅說想吃得豪還是可以請師傅度身訂造，另外有些師傅諗頭多多，甚至會加入燕窩令其更嫩滑。除逸東軒，欣圖軒的迷你佛跳牆也是本公子所欣賞的，用來宴客也夠晒體面。 5.39.217.77:8898, e) z& Q& w$ a4 E) r
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美味檔案：佛跳牆
! a1 @( A) e3 ~7 L4 P5.39.217.77:8898偵查地點：各大中菜館5.39.217.77:8898$ N+ P7 v& r) U+ {/ o6 G- [2 w$ \
- D- S( g+ s9 A0 N# J5.39.217.77:8898偵查結果：60、70年代流行大盅，現在則興迷你盅。湯底最緊要加入豬手才能增強膠質，也是整道菜的精髓。
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發表於 2013-3-1 12:42 PM
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發表於 2013-3-1 10:52 PM
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