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俗話說:「正月葱、二月韭」,正月當令的葱最好吃,且《神農本草經》中有指葱可治傷寒,冬春轉季呼吸道病流行,吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭,今日一於由葱擔正做主角,讓不同類型葱品種的獨特香味更突出!tvb now,tvbnow,bttvb+ `5 ]( I2 H( `
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澳洲小葱苦澀味較重,不太香口,草青味濃,吃下去感覺纖維較多,適合配濃味的食材及整根食用。 tvb now,tvbnow,bttvb b& p' D ^8 U; ~, p! h
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廣東葱本地家常菜最常用,作搭配調味多用鮮綠色部份,作主菜則最好吃白色的莖部,較軟身又香甜。 tvb now,tvbnow,bttvb6 g/ y7 S' m1 d8 Y1 [& t, {6 t1 g7 W
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京葱京葱又稱長葱、北葱,其香辣刺激是北方人最愛,經常伴飯生吃,或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。 公仔箱論壇1 E+ i4 [$ i6 s9 d( Q) D
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紅頭葱味道與廣東葱相若,但較濃烈,葱頭帶紫紅色,葱身較幼且軟,帶點辛辣,用來煮煲仔飯很惹味! 5.39.217.77:88984 ?, B1 Z* r( o5 }! h: }
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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口,清脆甘甜。葱白較長,葉肉厚而少纖維,直接生吃也有甜味。
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「正月葱」,是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」,此時氣候清涼,土地有點乾,種出來的葱最香甜好吃,它可以幫助身體機能的恢復,對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效,既能為你充份補給熱量,又不怕多吃會發胖。不過,眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱,因為葱的刺激性強,會將體內的營養素消除;過了正月吃就不太好了,一年只有一次的機會,當然更要抓緊!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N9 N" E! ]' W! B" @
其實葱白部份,較葱葉的營養多,因葱白含有大量蒜素,能抗血小板凝集,以達到輕微降血壓的功效;此外,它能降低人體的壞膽固醇,也能提升好的膽固醇。此外,葱生吃較熟食為佳,因為蒜素遇到熱力後便會流失,故烹調時間不宜多於15分鐘。7 ^- k! P/ Y' Z/ E
梁輝雄師傅指出,北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱,嫌味不夠濃不夠辣,最愛是生吃京葱,豪氣地大口大口咬,只是對於生於香港的我們,嗅到京葱的濃烈味道,或已感難受,更遑論生吃了!梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜,較合廣東人口味。師傅還教路,想煮葱時較香甜,煮前可用水養着葱的頭部;若擱在雪櫃,葱會變得較乾身,好像不太新鮮。
. _5 f5 x1 h- i5.39.217.77:8898師傅又說現在多數葱都以水種出來,因為較乾淨,又長得快,但香味始終不及泥種的。 8 Q2 a8 E( U, n
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示範:梁輝雄
! ]8 X2 j$ g) \* l& y+ g8 s1 x(海景嘉福酒店中菜行政總廚) 擁有超過30年入廚經驗,2011年,被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒,更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。 公仔箱論壇, \2 \/ Z2 T3 X" d9 ~7 {/ u5 ` G
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粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟,更少出現於中式菜餚,今日梁師傅就搞搞新意思,將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中,早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物,定讓他們精神一振!tvb now,tvbnow,bttvb3 {; n# R; N. C* D# }8 k4 ?, w
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難度:★★★
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材料:
, L Q/ F; u) x8 z8 D+ W1 {0 x0 }公仔箱論壇澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量tvb now,tvbnow,bttvb$ T$ \3 R" r+ g! ?* j
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做法:- x$ d2 q7 T( L0 J
1.素雞切絲,以鹽及麻油炒香備用。5.39.217.77:88988 E0 q$ m0 I- z: S8 E1 U2 {
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2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。
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1 l( i7 @" |& R, o9 j; P$ o5.39.217.77:88983.攤開白腸粉,放上適量小葱與素雞絲,捲起。
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, h$ v/ w3 g( p2 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將腸粉卷切件。
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" s. ~3 s" L$ p# {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱,淋上小葱卷上。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l8 f5 o w( i$ `$ \! y
3 e% n$ e' g- ~/ Q& p% ?$ X- l6.杞子灼熟,放於小葱卷上裝飾即成。
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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口,有乾葱的味道,最好切成大段,配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯,中蝦只用少許調味,令紅頭葱的味道依然突出,那種爽口與香甜,與彈牙的鮮蝦很夾!2 x2 E( W! Y3 J7 o
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難度:★★★
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份量:3人
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+ I3 ?: p" w$ ?* U# n/ k5.39.217.77:8898材料:
: D l$ k. z- C* m6 w- S0 t中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量
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2 T* S( e# e, S* [ c5 X; B做法:
% i( f* U7 [: `8 U0 W1.中蝦去頭去腸留尾,洗淨後以生粉拌勻,泡油至半生熟備用。5.39.217.77:8898' Y! |3 \! t3 R
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2.將紅頭葱的頭部切件。
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3.葱尾切長條,加鹽炒熟,整齊擺放碟中。
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4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦,加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後,以生粉水埋芡淋上即成。
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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的,因它就是主力帶出香味的一角,梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香,豬肉丁滿是葱香。tvb now,tvbnow,bttvb8 F0 `$ j3 _1 r
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難度:★★
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份量:4人TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z! ?1 H, L, y' ~
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材料:
5 Y" i1 n- O: A& u, p! A豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量
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做法:
0 [; [. H& n; @* X9 N1 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.豬肉切小粒,以生抽、生粉醃15分鐘,汆水備用。! y3 _* J- p: e e, ]: j
/ s8 ]3 @7 ^1 F, ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦米浸軟,皮蛋、紅椒切粒,葱切段。
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3.燒熱油爆香蒜茸及(2),下豬肉丁、紹興酒拌炒,落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味,以生粉水埋芡即成。 1 l- Z. ^+ s8 Y, L9 z
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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配!梁師傅指由於羊肉帶羶味,京葱能中和,更讓羊肉帶甜,而京葱炒熟後也較易入口,而且依然爽脆,配以腍滑的羊肉吃,一流!- f+ e4 v: {( R: O# x
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時間:15分鐘tvb now,tvbnow,bttvb. L) }/ v% b0 X
份量:3人TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R+ K9 u$ |6 C! p
" ^# P8 v& }) v" x5.39.217.77:8898材料:
8 n0 O2 y0 V& ^5 W' J1 l% G& u9 J羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量$ A8 x0 |" { A5 g. R
; q6 T! I, H1 d7 e* w1 I+ B5.39.217.77:8898做法:
K3 U! `# H: ], F, q1 H7 z" y+ \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.羊仔肉切片,以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。
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2.京葱斜切成厚片,紅椒切絲。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c: n9 P R7 R4 E5 `
* V; r! p2 e; |" k0 C# I4 l3.燒熱油,將(1)泡熟後撈起備用。
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\/ F' n2 m; _tvb now,tvbnow,bttvb4.爆香蒜茸及(2),並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮;加入(1)拌炒,以生粉水埋芡即成。
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