[西式食譜] 美國大廚定情餐　贏得美人歸

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[/url]■James Fortier來了香港十幾年，很熟悉港人口味了。
西式情人節碰上年初五，那麼過幾天的中式情人節──元宵，索性也來個中西合璧，親自煮一頓西餐跟情人浪漫度過。來自美國的大廚James娶了個台灣太太，今次他就將當年贏得美人歸的「定情餐」公開，男生們不妨學學來討女友歡心囉。公仔箱論壇! Q/ y9 ` ^, l8 A: k7 V+ |0 T4 i
示範：Chef James Fortier（Golden Goose Gourmet）

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做這頓定情餐的美國大廚James Fortier，近月開設了自己的美食購物網站「Golden Goose Gourmet」，方便忙碌的香港人。除了賣一般的靚肉靚海鮮，也有搜購自外國的精選食品，像英國靚仔廚師Jamie Oliver出品的快煮意大利飯，只要加水便可做出松露或蘆笋口味，方便快捷。James當然也會推出自家的招牌菜，如美式的嫩滑BB豬肋骨，以及來自他意大利籍祖母的秘製意式肉丸。而且James堅持接了定單才即製，確保食物新鮮，果然做事作風跟對待情人一樣，都誠意十足呢！
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蜜糖芥末香煎三文魚港人鍾情三文魚生，對熟食三文魚反而興趣一般，可是如果試過了James的做法，可能會從此愛上熟三文魚了。James選用了挪威三文魚柳，脂肪較平均而肉質嫩滑，煎得剛剛熟的三文魚比生吃更香，加上蜜糖芥末醬，甜美得讓人停不了口。 3 I1 _: I" h6 ?2 q* y  b
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難度：★★　時間：20分鐘　份量：1人tvb now,tvbnow,bttvb$ r8 u) o! P- D* N& c4 L' z

材料：( S( A7 ?  O& q* Q
三文魚柳（約1.5吋厚）1件、芥花籽油1茶匙、蜜糖芥末醬/鹽/黑胡椒各適量、青檸/檸檬（切角）各半個、桑莓（裝飾）適量tvb now,tvbnow,bttvb2 N4 I8 ?, L7 q) D* ^" o  n
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小米飯：雞湯2杯、乾蒜粉1/4茶匙、5分鐘快熟小米10安士、日曬番茄乾（油浸）（切粒）半杯、葱花1/4杯、羅勒（切碎）/日曬番茄油醋汁各2湯匙、鹽/黑胡椒各適量

做法：
1.將三文魚多餘的脂肪去掉，切成4份。抹乾水，以鹽和黑胡椒調味。公仔箱論壇9 D1 g$ x4 x. o+ L

2.燒熱芥花籽油，開大火，先煎魚皮那面30秒，其間不要亂翻動三文魚。收中火繼續煎約4分半鐘，至魚皮變啡色，從側邊望見到魚肉轉粉色。tvb now,tvbnow,bttvb2 _& V$ A  j$ L
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3.將三文魚翻另一面繼續煎3分鐘，直至魚身轉色，按下去是挺身卻不是硬身，便表示已煎至半熟，用廚紙把表面多餘的油份吸走，塗上蜜糖芥末醬即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 G) ]! `4 v1 y/ W. e$ r3 X

4.煮小米飯：煮滾雞湯，加入乾蒜粉拌勻。將小米放入深碗中，拌入熱雞湯，蓋上，蒸5分鐘至軟身。用叉子略攪拌，加入番茄乾、葱花、羅勒、日曬番茄油醋汁，下鹽和黑胡椒調味即成。把小米飯放入碗中，壓實定型，倒出碟上，放上三文魚和檸
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烤大蝦配法式紅椒白奶油汁不用油炸也可以做出香脆非常的烤大蝦，而且材料是超乎意料的簡單。James預備了大蝦來做這菜式，上桌美觀，而麵包糠則用上較鬆脆的日本麵包糠效果最佳；配上非常幼滑香濃的白奶油汁，肯定讓情人對你另眼相看。

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難度：★★★　時間：40分鐘　份量：6人

材料：
大蝦18隻、暖牛油1杯、日本麵包糠/白奶油汁各1.5杯、檸檬（對切）3個、紅甜椒粒少許
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白奶油汁材料：乾葱頭碎1/4杯、白酒1/3杯、厚忌廉/無鹽牛油（軟化）各3/4杯、牛油/鮮檸汁各1茶匙、鹽1/4茶匙、白胡椒碎少許

做法：
1.製作白奶油汁：開小火，鍋中加入牛油，加入乾葱頭碎炒約2至3分鐘至軟身。加入白酒，開中高火煮至滾。收中火，再繼續煮3分鐘至白酒煮至快收乾，加入厚忌廉，不時攪拌，再煮約5至7分鐘至收剩一半醬汁。收至細火，逐少加入無鹽牛油，加入鮮檸汁、鹽和白胡椒碎，邊攪拌至成濃厚醬汁即成。

2.焗爐預熱至230℃，蝦去殼留尾，從背部開邊至2/3的蝦身長度。將牛油溶液加入深盤中，另備一盤麵包糠。將蝦沾上牛油液，再沾上麵包糖，按實麵包糠至覆蓋全個蝦身。tvb now,tvbnow,bttvb9 s% S/ M" ^5 m: `4 B1 E

3.把蝦切面朝下放平，將尾部往上翻，蝦末端尖銳部份插入蝦身作固定。將蝦放在墊了錫紙的焗盤中，將餘下的牛油液淋在蝦身，將蝦焗12分鐘至麵包糠變脆身和微微啡黃。: ~4 e: W) {7 T, m7 u. ?/ _

4.碟底先淋上白奶油汁，放上焗好的蝦，加入紅甜椒粒和檸檬件作裝
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波士頓玉米周打魚湯雖然常在西餐廳或快餐店喝到西式忌廉湯，可是正宗又濃郁的忌廉湯，你真的試過嗎？James的網站有周打魚湯底賣，其實自己煮也不太難，只要花點心機炒「麵撈」，便不會煮出稀如水的快餐式周打魚湯。
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難度：★★★　時間：1小時　份量：6人* X' E7 @5 }& X1 |! l' @

材料：tvb now,tvbnow,bttvb) L0 q5 V# p- }& d7 g
魚湯6杯、鱈魚（切粒）1公斤、牛油3湯匙、麵粉1/4杯、煙肉（切1/4吋方粒）2片、西芹粒3/4杯、洋葱粒半杯、粟米粒1.5杯、香葉1塊、鮮百里香碎1茶匙、厚忌廉3杯、薯仔（削皮切粒）1磅、鹽半茶匙、黑胡椒碎1/4茶匙、雪利酒數滴、蝦荑葱碎適量
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做法：5.39.217.77:8898- N! f3 I' G6 \6 W4 \/ r. L
1.鱈魚粒蒸5分鐘至熟備用。小鍋中加入牛油，開中火，慢慢加入麵粉拌炒約3分鐘至成幼滑糊狀，再煮至成金啡色的「麵撈」，備用。
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2.在湯鍋中放入煙肉，以中火炒約3分鐘，讓脂肪溶解，加入西芹和洋葱，半蓋上鍋蓋，煮約5分鐘至蔬菜變軟身。5.39.217.77:8898- A0 s2 V/ [  M/ x3 N; k

3.加入粟米粒、香葉、百里香和5杯魚湯。開大火煮滾，收中火，打開蓋繼續煮約20分鐘至湯汁剩下一半。將「麵撈」加入鍋中，用打蛋器拌攪至無顆粒，加入忌廉。6 _9 _: M# \+ @* s0 ~9 q

4.加入薯仔粒，轉細火再轉15分鐘，半蓋住鍋蓋。加入鱈魚粒，下鹽和黑胡椒，再加少許雪利酒。把香葉剔走。另備一小鍋，將留下的1杯魚湯以中火煮熱，平均分入碗中，再把周打魚湯加入灑 & ^* }; x% O  a& ]* n

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■祖母配方的意式肉丸Meatballs Marinara$129

■James最推介的嫩滑惹味BB豬肋骨$360

■Stuffed Chili Peppers by Oliveri釀辣椒$152/190g

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