選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇/ {% C4 ~/ P2 i
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
: z# W; `/ D& G" M9 E' [& _6 ztvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國0 o7 I$ f$ {7 `% g$ b7 p$ V" \
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。, {$ ^' L' e6 \6 Q5 W& ~5 K# u! i) p
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇- C5 O8 C" C5 G) N
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' j' s. H+ c2 ~$ u' eUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^/ u# w/ Q/ A/ Z
7 ~8 `1 @0 w# ], q/ l+ G* z公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
1 _) i& e0 M$ a. u1 o$ T" ztvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
: P8 f- _5 l5 K5 m7 G$ H公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) D& U% U8 q2 G! U: b: p) J$ S飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
4 I: U9 |: j8 ]3 x1 A/ X: DDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
, b8 g9 g8 O# s& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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$ N7 E( D& ~/ t$ f% h4 Y' O0 ]Cape Grim Farm 100%安格斯牛
0 |- ~* A: {% D" Q- Mtvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
7 U% Z5 F$ P; P$ ~0 o1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.77:8898. F2 K% j2 H! w
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
8 M S2 `" ~# R# i1 S2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇9 }; T* L0 Z: x+ p) y$ {2 M
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇, |' f' K3 _1 C2 Q
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飛驒黑毛和牛
1 u1 B2 [6 ~+ e" S5 Y) |1 n c來源地：日本岐阜縣飛驒
4 R' y7 q0 N2 t* a! l7 Y5.39.217.77:8898特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
3 @6 u! w+ U. s+ \tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb5 w& E# a6 X5 d% n
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ e0 }3 Q; s/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇# ]' i+ X% a" X- o$ |
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Charolais Bee
& w( e" p/ q" v6 Q bf來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb' B6 {" {: k" q* G1 S
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ H& N# j, T2 ] j飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
0 C! d) c* ]# c2 {3 T$ ]) z5.39.217.77:8898Ireland Rib Eye 14oz $698
& P1 H! C, @5 ]6 O7 q. H+ S（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。: m% k" c, }8 w8 H; e; u7 {; ~, b
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阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z5 ?' Y6 _5 P- |
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇, T! N4 w: {! ^1 S/ d! A! E
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
- C/ b, H4 G2 m- D公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t0 J4 t. ~. S4 Z; ~; h& }
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
4 _4 Z3 c1 h5 |1 e) W9 ^- H7 j（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q4 B- I0 q! f$ } S3 @( L+ Q
; O3 ?; {) S1 H) C) w' C' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.77:8898% `9 f) P! Q7 i
# w3 V+ F% i5 c9 uBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 ?6 d7 L1 N7 Z7 X* Y' ^+ O（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)6 q, X$ r7 o1 } N
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
. r0 @7 ~- K. Y$ \1 V& @; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
" g' A) p6 A3 k: g1 a+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇0 f& X! q: X% V0 i3 ^/ H! u
/ e; v8 _1 Y* c$ w, p+ S（a）Shore3 H/ `! }8 ~3 r
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇$ z- l- F9 r0 q" x$ w8 n. R. h/ S' }
( E d2 d, @% T: C }5 T1 Q4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse8 e# c. ]; |! e" Z1 c
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
4 `: T* F2 t- `/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! a! p1 w0 Q) K' b+ Dtvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb6 G/ N9 L& c, E
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime. H4 J; s: g5 j7 D% R+ \
地址：尖沙咀彌敦道The One
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! j1 r2 I. `( c9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
7 r0 ^" d* ?3 l地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈! l% G2 {6 X8 d: p
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（f）Carnevino Steak House
* Y1 t( o' M, x: ?tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.77:8898. k1 ~; H6 b# b- z5 o( Y# ?
3 @6 k) I( O, H I, A3 f c5.39.217.77:8898（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb* Y0 ^8 @6 j7 D
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats; j6 |* O" \2 L: b: T# P
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `6 M6 F: i" a* i3 h8 g5 H6 Y% V- G
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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