選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。- a9 N3 i7 M$ L7 L* r( ]& @3 f) R, q
W8 ]0 y- j+ P4 j) B% k f談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。% H% S) T5 q4 I! {) k. g
R5 w5 [; ^/ Y- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
& Y5 M& D' n- ?* m/ {+ K來源地：美國
) c" B. C0 I6 n8 P1 E# h, Z公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇7 j9 p; Q( a% A6 J- L Z5 G
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
% _ M0 f2 {( A/ m2 M) X" WUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
3 q' D" a6 f* p' f公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
0 @. K7 H# O7 `1 t: {9 G. c5.39.217.77:8898來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb, F0 \$ S8 g/ Y" O' ~* B! R: D6 @# J
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; \! q' c F) e1 X% w3 H4 ?, }; E公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.77:8898+ _& M t4 R& U8 v' b; l* |
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇9 Z1 X" {$ l1 n
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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% R7 t, g3 K, t/ v- i5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
4 n6 c9 O' K+ ]' L1 R0 j c5.39.217.77:8898來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇+ G3 r$ ~- g( W* U) c" Z
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。 I+ E2 Q( ?2 x0 @4 q& j4 K
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
, h, y* N5 b+ q. r( c, vStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4085.39.217.77:8898( M( t5 v. V2 v9 i a+ p
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇4 T9 {% F. M% ?
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飛驒黑毛和牛
) m7 `$ ^# y% Rtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
! A" i0 w; c$ ^3 N9 M特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
. `) d g$ O" ^& N飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
* K8 s$ ]5 s* s" p" _' ]- b- e6 pJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
0 R3 o) V; }# z6 ^9 V; G. C（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
0 h! Z4 S4 U9 }1 o# h( e/ Z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I9 A. w5 W4 q
Charolais Bee& Q1 l4 ~9 G" O; g5 w; z* ?+ ^
f來源地：愛爾蘭
6 K' j6 M) b: x0 [tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.77:88988 O: z A5 I! f/ T; ~
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
! O/ Z: \6 m' S/ M6 B3 m% `公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
4 S3 P: c5 P' i8 Z* m6 }（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
, w4 E; z& _; _; t2 Xtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88989 }. F0 ^$ H% {, L' _6 y5 v
阿根廷牛8 {/ u% ~: d7 J, W9 @" c. ], B. r
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
% y/ o3 O1 y/ ^9 p5 I+ ?# B特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
/ b+ |" R2 Q8 z: h& J飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb h& r& \8 q3 M/ _& ]
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇( d' \0 F' r! L
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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! l* \: M6 [- ] ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
& e# W+ P Z" N, [3 Q. z; t（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.77:8898( u/ \+ z0 x/ K `
$ f Y' O3 u& k' u3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& C3 M& v. g, Y! b7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。+ c, `6 J& i6 y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。3 ?& P# ~ E5 V7 ~! ^" B- L
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇9 I! c. g% u; c. L% w
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。' V% k, g: S9 n c
4 }' h- |: w& H1 a$ o5.39.217.77:8898（a）Shore! C& O5 ~, t' A4 N
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c2 R) o8 q% q2 |. \: m
& l/ G; A C1 N$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse
& ~/ i" q) V* H K" s/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d5 }" L- ]; a0 E; u. g/ ]* E- {
( w) u$ @" q5 P$ t+ F. L" a) ], Gtvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
" n6 T/ b1 p& J# p% @) \, utvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫. h- j7 {( N E5 x: ?) E/ c
" _3 S! v0 b; ~' z' ]公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Prime- ]) ]* j9 O6 G
地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.77:88983 }) X6 j# B* Y7 Z. [/ Y7 i Y
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（e）Tango Argentinian Steak House
$ k3 u; x, r$ n+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb# a+ g# c- d9 }. J( J9 Y1 j) w
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（f）Carnevino Steak House
4 W6 a2 i7 @2 v- j: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇$ z6 L7 | b4 b$ c2 M Z8 e
: V, U6 ]( |/ K0 a( o5 ^（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb1 {+ W/ q' I4 w' ^
地址：中環蘭桂坊協興大廈3 _6 M' Y$ X; F) H5 |
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（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb+ y# @: w6 D. O+ H* F
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇2 C* L, ^* j- v( J
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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