選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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6 V0 c4 ^5 N: o. D, l5.39.217.77:8898論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
) w9 F( v6 X& b0 ]$ X/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898$ F, F c, {$ e" h5 K x5 W9 R5 k
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb( x. X- Z1 d: C8 V9 s8 \2 y7 O
來源地：美國! `" z% ^- `. |9 r& Q* @, @
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。; q( e2 x; l! V" S6 n, o
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
/ e$ Q( b' R6 D, r/ \" l" ?. m- {公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇' |5 y, b& Q i4 v& I( G
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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9 Q9 e* j: m' f) J5.39.217.77:8898Heritage 黑安格斯牛) t# V: A) _, H/ p
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _" v" }- F7 h Q' G
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
7 ~5 Z: v9 h* s+ d9 o: y公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
# A' r. a) ^/ @2 GDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- o9 j6 Q1 Y6 g7 Itvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
/ C' w' j. k( S2 f$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o5 i2 P' l6 |$ n+ N
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
. G( w0 B, p) U* h" c) w, h來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t4 ~/ o0 u! I* ?( T! K3 _
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
# t; \, P% C/ Q7 R公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb9 ], q1 L& m- x- a
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
) `0 U* ^. D! J公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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( v' s- K* Z+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D. }$ P5 M* L5 N5 K0 P$ D3 r1 X
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb- G7 V5 w# `3 l* @. s/ \; b
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 Y0 e O/ n* }tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.77:8898- x; i" D( g. a5 G+ l
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
) M3 E: a, B w( W（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。( I: D& W9 S+ E1 Q( N7 h+ C
+ E$ ^# T& t% l0 VCharolais Bee* }: ^8 k4 d3 c* v. P& A9 ^% y# @
f來源地：愛爾蘭
+ S2 i* V3 t" @: m( z% U' E5.39.217.77:8898特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。4 P. f" V! ]. ?7 z. t* V
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
% E$ j# k( v; l; A6 q3 y) D公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698$ `+ R! V; S( ~7 C" D- B% s
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇' o# B$ A0 L9 p# d
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阿根廷牛
& f7 \1 J+ |9 G6 ttvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y! w/ q L8 Q2 Q3 E( T
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇+ d! ^5 z9 C. ^4 U' Z5 @5 a, x3 A
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
! H- K$ |. _# T3 J/ a5 hArgentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.77:8898. T2 P9 ^ K3 v/ [8 Z
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
( ]# p8 Y: B& v( A公仔箱論壇
+ o" J2 H$ J. n5 N) _, }. y+ N% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 [# ^- U3 c# {" Q& r（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
! \: t3 R# C3 ]1 @5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T3 \8 k6 O4 s+ b
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O( S* v6 G7 E: C
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
5 j; y+ C* @* q& A, x) V pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。 j; a- ]& q7 x5 C
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb/ k. P5 I- |: z# h0 `* i" e
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。2 E2 Z) I( ] L8 p
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（a）Shore
) G1 ]8 ^& V$ j% t+ @5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
: S& x6 z: m' c" i9 A. @地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77:8898) _0 h' O& @4 ?: |' u( {
5.39.217.77:88981 Q2 G4 i; b# r6 |
（c）The Steak House winebar+grill, Y* G" N9 Y' @1 x0 M/ C% w
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime' }0 C4 u; b6 n# k% ]
地址：尖沙咀彌敦道The One
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/ S" H+ g& J5 D, K1 I4 r5.39.217.77:8898（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb ]& Y& t( t& w6 B1 C
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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; ?, v2 s# V: U5 l& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I7 B8 ?/ r+ y0 m2 N
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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) E9 s2 E. n t1 ]6 x, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein
: u) `' N2 ^+ A8 {9 t' {! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
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( i! E% H. x; P' e7 U% ltvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
5 [. O' a2 I3 P5 f6 W& C地址：尖沙咀河內道K11商場
6 f) R7 _! B9 V* ?* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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