選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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. J/ `0 |$ p& B" ftvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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0 p" I: F. l* U. T0 v# l0 K6 e2 Jtvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。& g g4 l2 H9 g" J% n/ { }/ f
! _" Z* n, {4 G. kCedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77:8898" y+ E4 t0 s; w3 t
來源地：美國5.39.217.77:8898/ r5 q( B$ j F
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。2 p+ D, ^7 ^1 B8 P( d! ]
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。5.39.217.77:8898; B. G6 X0 L C: B9 |
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5.39.217.77:88980 }! E' Y& F% X! A
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。2 `: n" R- ?* ?+ i1 f7 f. q
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Heritage 黑安格斯牛
w2 N. D0 l) y; K來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
$ {* p, J$ D p+ L8 U( c3 T. T特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
3 E* x# s0 K9 G6 i8 v! O4 ` |tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" n# l8 ^7 S( Y$ ]$ S; n9 K# \tvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560' Z+ n5 W9 B7 f
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。( I, S$ O K! C7 ~1 D& h- |9 d! b
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb$ i L' t: ], D
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
; Z* V) P+ l) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇; h7 j3 l$ z/ k: z/ N8 ]' C
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^- w' S, N1 U9 }' j% F
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
) Q6 l& E8 A& J0 c9 p0 g d（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。7 K9 [% K" T/ R9 F/ ?& v. C
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飛驒黑毛和牛5.39.217.77:8898% f; w+ W5 Q' P7 v) R3 s
來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇# N2 Q0 Q: G( Y' ~
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
- \% c* z3 L# @$ I+ w飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
. g5 L% k& P& A8 N, \Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
% R5 |+ v* s, u- S) ^5 A（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee公仔箱論壇5 R1 D/ _, Y- X" c! y, b
f來源地：愛爾蘭' ]2 Y8 R$ D! }* P" \
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇1 s' C B$ i8 x+ \. j
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5 O; e4 [0 I: i* m7 l/ o
Ireland Rib Eye 14oz $698
7 ^1 ]4 P# w% N. B7 S5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb1 \* k' @' ~1 m) d
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阿根廷牛
# q. i& e$ K6 u4 z( [( Stvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
& e; a% j; t* a5 I) J$ y公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
' I* |+ i1 ]' J6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇1 a. i& I# a# P$ V; f
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378" ]6 T7 M+ g2 Y1 E4 Q/ m& k* Y9 |' q
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇8 C9 m9 F! a1 v
( ^$ `1 h2 n' O, I1 `4 H7 J/ j ^tvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]6 r" Z4 _: W$ U% g# F& G7 W1 x
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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# B. t) O! X3 pAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)$ g, Q( G8 Q4 r3 n! R5 V
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |3 |9 Q: C& f0 |" x+ J( |. g
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.77:8898, o3 f4 D' a8 G! v: |- q! U
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
4 A! p1 s; l8 J/ r4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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; U$ r% x6 e; s+ N' u" u; G公仔箱論壇（a）Shore公仔箱論壇$ H7 R# z: i! ~0 n' K6 K y
地址：中環皇后大道中L Place
( D% J/ c+ d1 v9 w, l4 v: @! f公仔箱論壇7 l) \- b. W- A* q7 z( \8 I
（b）Grand Hyatt Steakhouse
$ N2 ^) R) K5 N9 o; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb: e$ H7 j1 @4 Y y7 Y
; z/ [1 E) I1 |4 ~& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
4 O0 P4 j. q7 H( [+ F1 |5.39.217.77:8898地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.77:8898; r, _% s/ q$ [, u* _1 ]
e2 i% m. n9 m, _) l* \# H（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.77:8898% X; h0 f! w T; U' }
地址：尖沙咀彌敦道The One 9 H* [! z6 u) p. H
: T2 r1 f3 D, D0 Q, l" A; f$ S; W5 V（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb3 F3 S! O' k' f3 [- I, e) M
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈( O* ]9 Y+ }) n& ]
( b- g/ ~) {1 K% [ q mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House5.39.217.77:8898. \9 |6 M, M* F, D/ E
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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; u! j6 `' I7 P2 ~, b! k（g）Strip House by Harlan Goldstein
v! T j- \) ?1 {" s5.39.217.77:8898地址：中環蘭桂坊協興大廈2 D7 M$ X* |1 ~' ?# [2 t+ H* J
公仔箱論壇9 s6 x/ J* B' [' O' F4 d
（h）Steik World Meats
* ~( ~: s6 `6 o5.39.217.77:8898地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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