選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇+ g& ^- `( D% u9 a: }
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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8 B* ]; c2 y% V* |( h q5.39.217.77:8898談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。 w5 S+ D9 w6 i+ l+ y
+ \1 C4 r% W" X& T: N: Mtvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t# w, U; x8 p
來源地：美國
. ?& q& b$ d0 d9 b/ a* Q# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
) G! b- F+ `9 I' k3 O, e% b+ O飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r& c, @. K6 P# y$ B& q
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
* N! s% b- U# M5 }6 @4 oUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f/ k% y" T% T
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Heritage 黑安格斯牛
8 U' K S. i; m$ a6 z( F5.39.217.77:8898來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
" y- e# q U0 X$ M' [: b特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。8 X# z0 W5 T2 O8 A9 x7 X9 L
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。 K$ R0 J* u$ K! u V- `& b w
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
! F5 K8 D* F- W7 S# j5.39.217.77:8898（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇: g" }& @3 ?' X9 X" E
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
# P# }) A/ Q' B7 T! w來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）; ^; @ h$ V# i/ y5 S9 K- W0 a
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
1 o7 Y9 l0 p2 [- m! B" G$ X& X飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇& A4 u6 l: M6 I) w& n( S' b, r# f
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
& x8 ]& T. ^8 g ttvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb7 p+ H% q4 O* z$ W, T
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飛驒黑毛和牛
) |* ?7 l2 b1 a: e. w5 e h來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb3 g% F; N, y5 {
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
Y3 E+ P( S2 i, Xtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇# c" N/ i; B8 a% Y3 o* ?
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980( H/ o) c: g s+ X
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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4 @2 Y: a: y/ x4 f# B+ G+ b5.39.217.77:8898Charolais Bee
" R! @ x& Q+ s0 I. g5 tf來源地：愛爾蘭5.39.217.77:8898! d: L4 W! b9 g
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z8 z% h( [: r. M; O
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb3 R" {, p3 r: @
Ireland Rib Eye 14oz $698% L* R1 z" L8 x3 ?' A
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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. z& Y- o. Q3 r+ Y, U5.39.217.77:8898阿根廷牛5.39.217.77:8898" h% R, K; D( g# z* l
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
9 ^1 L: d5 |' ^: @7 U+ r1 k0 ^. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A5 M9 j: G, H4 e% X
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
. M: |( i! \3 L% C$ AArgentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.77:88981 ^: J% ?- p0 E
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb* n7 T* _8 `6 f
( z/ \5 i$ z6 a: o" x. {4 N何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.77:88986 ?) C6 n+ K' r
+ n K" i3 ^3 i& _1 R* G( k( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇3 ]/ P" l0 Q8 c5 U0 |9 A- q
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.77:88987 V8 O: W- v3 p6 U3 G% z G r
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇4 C8 G8 @# \7 [" @, M3 a6 Z& r
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
5 S$ o* r" V! ]9 |0 E& B/ x1 a8 |5 i何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。; ?, f8 o6 U0 Z! y6 g* c5 a. G
2 i% `3 s% v' d/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \. [5 }$ J2 T7 p( v
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
$ y4 u9 `# j# I# m: w! X5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
; j' [9 d8 K! F7 G5 P+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X, m9 ?1 [& ^
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（c）The Steak House winebar+grill
6 x. G4 B" }$ [7 U( s1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
' N6 r: K( n2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' |9 v6 Z; G' x! ]' r0 ^# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime
$ S, L; W- F; H! o3 Q9 b, Q# l" X地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J) V @5 C! j! j+ B t
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i9 Q( i; L C1 ^
% n3 v2 y! s7 i: y8 _公仔箱論壇（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n) e4 U* v( C6 u$ T- c! g. q
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇3 O; ?: H1 ] Y- U
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 P4 S9 ?1 V& z. V' Y' D) Y- ?5.39.217.77:8898地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb7 \% J5 Z& j+ i( W, M
2 T+ T% w: p$ |6 P6 L$ Y5 {（h）Steik World Meats
. j1 c# S0 G6 ntvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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