選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb u' }5 {& V: A, x6 \4 O
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb: h" I( }7 Q/ n9 `, G) B* T2 N$ \" s
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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1 a) S( e l& y8 m* {tvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
* R, s9 s; J( X: C6 W公仔箱論壇來源地：美國公仔箱論壇) M! ]( C+ ^4 a% x0 W
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X( \! G, V+ A% [) p. d/ w
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& d* H1 C6 g! G c' [# @; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
# |5 c$ `' ?- ] C; D) u6 ]1 r2 bUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。, ^% ?) v! m1 v3 X% d& e: E4 W% K
/ [2 j5 b) ]/ F _tvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛5.39.217.77:8898 \0 [$ b7 g( q+ |
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5 y4 E' z/ x! [5 V8 S0 s8 v
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k5 [( V5 F* W' J& H2 D4 S! A
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。) A9 _2 _: v7 @: j5 P# R
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇6 Q6 t, {# H v' Q' M( f- C
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F4 l4 h! `2 e5 n
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb- A( Y9 w! ]4 n4 P0 l, y
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
% z' Z: ~% S7 h7 c) a5 m- btvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
8 O5 T A2 T. G8 X& Y1 O5.39.217.77:8898飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。7 D/ e) t. ?* ~ d' v
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
% F( v) E1 a* ?! y" T% q公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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6 g8 Q6 F& d* y1 y公仔箱論壇飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb; A* K' m$ B- G7 F9 i
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb* R) K8 K x; B( S# x
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。- b% {$ @4 {! t
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
& O& ?) g) l: W; yJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `& w; e0 x; N$ J# m; C' i+ `
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
3 h B/ X8 d' k8 s" @& A公仔箱論壇
. r) @) {3 o- H }Charolais Bee$ A/ @; U$ H! b3 f
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇9 s% D v) E( q2 c( x2 @* p" j
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.77:8898/ D- k* C; R" K
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77:8898 D, X( X0 O T& q
Ireland Rib Eye 14oz $698
8 ?' c& u" ^5 |, a4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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% n1 y* U( H8 ~5 ~% D! ?6 F阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb/ i: t/ k9 G& ]! j0 m1 G
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ J! E: n$ F/ m- b. r5.39.217.77:8898特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
; O& S) G6 N" F1 T9 c' x" Gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.77:8898: s: d ^3 @ J. P% b; o
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.77:8898: P( w$ Q( C2 D: H" o6 L" J
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
2 n. ] O+ g1 Z7 _- X+ a公仔箱論壇公仔箱論壇$ R- A2 b: u; c$ ?/ \. {
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^7 U2 f7 C7 V5 O+ G" ]
8 G& F+ R' G! x$ B2 U5 A1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
7 G- ~$ l5 \4 C8 d* [（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。9 u6 d+ I8 [- ~" p) v0 E0 b6 o; q& }
- q) P+ j( B/ E8 l+ ltvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
5 F8 j% p* p1 \牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb+ ~# Y9 Q( Q C! r" Y2 @: J
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。) B0 @# O. [0 L0 D) w
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c7 h: W% _9 P) o0 _$ I& T
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- ~; r! ~8 |4 ?5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中L Place
; t2 Z: X; Z9 B. ]; E* m5 e' @5.39.217.77:8898
}, ^6 H" L; Rtvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
! _+ n7 d2 W: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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! R2 r7 `1 R$ ~: V( e5.39.217.77:8898（c）The Steak House winebar+grill
& [9 F! J1 e( ?7 L8 b! Q+ M, v( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb; O4 F6 G7 a3 m1 B% |0 B! Y' n9 Q$ G
( z/ |, H, ^: M# f: M（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N8 k/ V( g$ G2 T8 n
地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.77:8898" Q( `8 {. u& `: V1 u4 F
9 R9 m- k1 u5 ttvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
7 `0 L; P3 ~/ s+ {) g+ ^公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇5 S h8 [. u3 o* a0 M+ T$ H9 |
; d& [( \3 t$ N: d. W9 G
（f）Carnevino Steak House
; @9 U2 W4 B: b6 l' F1 ?1 M地址：中環皇后大道中陸海通大廈5 ?; m7 v' y5 d* ?. q5 N
4 M D1 p7 W* ]$ Y7 L
（g）Strip House by Harlan Goldstein
/ [" L2 E! e& i: g/ [, } `! A, r% K5.39.217.77:8898地址：中環蘭桂坊協興大廈* ]9 E S: k# a. ]" h4 Y5 [
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（h）Steik World Meats' U* x/ O4 H7 z: {
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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