選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.77:8898/ y0 x* a s0 `+ b: v
# x9 u3 }; L6 W2 {$ y
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
) A' E' k3 ?6 h$ m F: R
. B* I, x f4 ] F. d5 i談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p* v/ \9 ?. {' J) E( R
: o) C; p4 E' ]! W& ?- b
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77:88989 N- H6 w- G5 T! Y( P0 w
來源地：美國
/ g* t5 P) K- A$ Y8 |( m7 ]! A# k特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77:88988 C5 a( a" D2 i! N4 g3 q! d
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
- J, H) [1 k' T0 ~4 mUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 1 m- Z- C% B5 i1 \1 k
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。/ a- m- O% T) E* l Q
' y( Y- ?8 e# q" r
Heritage 黑安格斯牛
4 J2 w; Y7 a6 q8 K# N: c' z公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
8 v7 l8 S/ h) c$ f( n* `特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
# H/ g5 s+ m8 ^ l/ z$ q公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb! ~3 e& b! X# ?3 p3 G
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
0 Z7 G, O9 e- k8 w% T（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
: l5 [6 k6 q. R; q7 w& @* J8 M$ ^5.39.217.77:88985.39.217.77:8898. \( m! o4 V* c$ c' r/ C" Z3 U
Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb. _+ i1 J3 ^& H& d9 J6 X
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb1 [9 Z0 r* u1 [3 Z1 }. ?
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
5 u! S! ]/ \3 z1 N* }tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。. D& G5 h! k1 ?( A
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
# h9 o) S7 s, G Y5 m3 Y（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
/ `5 F- z+ i% I: p# ^" s: j" p5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q; {! n) b9 O; k. e
飛驒黑毛和牛
; }, @) }, s& ]5.39.217.77:8898來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B% {1 V( f/ T1 { A
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E; J) a, I; U4 m# y
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。9 y. M T# h- Z5 M1 G
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇! c1 O) b# h1 n4 q9 |0 B" U
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o2 K( Q a7 N5 {7 ~4 V( {5 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g9 N9 z3 H) y9 \; l3 b4 D
Charolais Bee. q) x; c/ e# B
f來源地：愛爾蘭; g; |0 v ~6 o# I
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
7 Z' U# ^" W9 v公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb3 k4 P( | H# A
Ireland Rib Eye 14oz $698
9 Z8 l* w# V+ F7 y6 n, g& Vtvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R0 i' K) G% s5 o9 S" n% y
" H- Z2 i% q" M* \/ Y% D2 m% {
阿根廷牛
E6 F1 [' |. {* ?' J f' |tvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
" |- A$ x/ ^* v! x6 {6 c7 y- R特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
7 J. Z/ I% U. a3 x9 Y7 \公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb1 N0 ]4 v( i e* `) w
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
" y1 F5 j+ C: htvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c* }& U! X3 [0 z1 k7 G; G) l
) F5 X. O$ \9 x" c+ I. X
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
; I& t+ t; ]5 U1 D( s
6 ]% o# `/ W( {6 U; v) X, U3 g, B3 ^Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
5 d3 d, ?/ ~# d* P2 X0 F5.39.217.77:8898（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
_% c3 H- a. M2 k6 S公仔箱論壇
/ {+ K. s# [5 [% y! e" Ltvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
! |5 h! q1 M4 b6 m( w$ Q% A公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77:8898/ l* U( ~1 s3 `" ~, ]
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
" k" K* q G% \2 B- [# a
2 `) Q( e+ K0 u' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.77:88987 O& f6 A9 x* N. A' E9 k
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
4 N5 |/ `( n$ ~/ [, @# O2 i) J
, f( B6 U9 J# B5 v4 D" ^) G5.39.217.77:8898（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb. J3 y3 E6 N# r% [
地址：中環皇后大道中L Place
: x7 ~' o. f2 Z) c4 u q1 H3 Y# K公仔箱論壇5.39.217.77:8898( q- t4 U' a- ^ K& E- S- T1 g! D g
（b）Grand Hyatt Steakhouse, G; t0 c* T! w y3 T
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
# d. _( a8 ~/ y! W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i7 q+ G+ `: B7 v3 d& @
（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R: t' u! Z6 w7 t) P6 V
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
7 w9 u6 d% @# | o% @! }0 r% u1 X公仔箱論壇. Y4 b+ J/ }) j( P
（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.77:8898. _9 y) R# ]$ ~. ~/ `
地址：尖沙咀彌敦道The One
+ y6 z! B0 [9 R公仔箱論壇& t- I$ o+ a, g, ?3 ]* @6 n
（e）Tango Argentinian Steak House
2 t6 o: L3 x) ~tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
2 l% k' T0 p; O8 t8 N b J" d$ z4 h% U6 I% @+ i I7 ~, \
（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇/ R# A4 o7 a, @7 U$ U) v9 C
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
' x9 j+ d0 r: M% H8 H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p5 j- ~& S! c( P& j) L
（g）Strip House by Harlan Goldstein2 u4 g& D6 g7 D' z8 U f& w. q
地址：中環蘭桂坊協興大廈2 O5 F: A* `- G# l
; @; N; b h! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats9 D: _, k' E z( G! ^( {/ G' \8 S
地址：尖沙咀河內道K11商場2 L0 c5 A8 A2 F9 h3 C! Q
|
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
