選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇+ j) h# q3 @% K+ x' l2 B" n
$ h0 |- h7 p# M3 ftvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
3 ^( M- n! A2 o2 N9 V G% i6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ s1 J2 J* Z- _8 E4 W8 D& `9 \
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛) `7 D4 ^ v/ q
來源地：美國
( A. J( \1 Z% e4 o3 }9 D4 itvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
6 M, `4 y* e8 t, U9 M公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
W( }0 E8 w7 [8 ]; n7 c2 @% p公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
2 c6 S/ c- X( q5.39.217.77:8898USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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( R- B9 f5 L3 o y5.39.217.77:8898Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb2 _3 t% Q& |9 x6 w
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
0 \. G2 Z/ Q) e1 S( m5.39.217.77:8898特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇* e1 F2 g d2 o: I5 Y* J
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d$ m g; o7 l6 K% ]0 G
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
$ s# {& s2 m: V4 e: d v: e（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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# u( c/ j0 T0 X4 i/ W ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛" q* {& a) U) L
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
% r4 E( p: o- i7 w% ~特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
7 K P4 w2 n0 H& v飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
V( _- |1 r% |* Z2 QStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
' T( _0 [& [; J$ b. |tvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
6 N3 x; s' K& Y) ]5 u- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \1 N. l) V3 n( z; g- A0 D, V% r% o
飛驒黑毛和牛+ `0 b3 M, `2 \3 U2 P
來源地：日本岐阜縣飛驒
8 x' D- u7 D% m. b8 r5.39.217.77:8898特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb0 v, N/ u9 x9 R0 }! m: z
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f" ^" I1 q( s7 A% [" a2 G
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
# x! R0 p- ?4 t8 o4 |0 X5.39.217.77:8898（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb$ t# T& [9 B) h; T8 h
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Charolais Bee
m1 {. G( B$ {4 R" z. Of來源地：愛爾蘭5.39.217.77:8898" _; l* i9 }) t
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
& L5 M, g3 v/ q; w飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。# r& R8 {9 o' f# `7 e* L
Ireland Rib Eye 14oz $698
8 F6 K% G* w' @0 w1 Z（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
9 t& f# l; Q2 d+ i/ W3 N& t; [5.39.217.77:8898來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.77:8898$ E: Y6 \( w/ {3 f
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 C; ^* O* \5 z$ P' N7 S公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.77:8898' f8 l) Z7 a K& ^6 m1 ?
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb# J$ d+ q& C; O) q* n
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇. A$ r% q3 B8 o/ ~/ I4 F
$ j. L+ k% e: X- ?) utvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb0 f. x$ H7 ~$ Z$ F
$ U! ]6 D9 J: B; ]' t) H" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4888 n. [6 B( H6 F: Y
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb- F* `; ]# i* T. C
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 Z1 _4 x* d2 [! E2 I5.39.217.77:8898牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb/ Y( I# D& h3 K; P
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h: W0 Y% m3 D' k- d
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t' l2 g9 I* ?* S* J
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（a）Shore5.39.217.77:88988 x/ O, f. \( ?& _/ r
地址：中環皇后大道中L Place
$ J0 V/ C# L7 e2 }) E8 Y# ~公仔箱論壇
) Z6 B) A# [/ J6 r' s5 j* A( i9 Mtvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
' P% a4 ~& ^3 E, J0 b D f公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
6 Y+ N* G. b0 Y& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c0 s$ @- q5 K$ n
（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77:88989 T, [% G- `& `& z3 A
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫- F* z0 l9 q# n
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（d）Wooloomooloo Prime
! |) o; S9 ~7 ^0 x9 ~地址：尖沙咀彌敦道The One
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[& ^, `0 }# \8 a5.39.217.77:8898（e）Tango Argentinian Steak House
$ [5 ` W3 ~' P9 }" K+ Z3 O地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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! Q5 d# h! y/ y6 X: R公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
T7 c+ O0 Q0 b3 `) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 \& x7 `! w" b: {% ]1 g1 k地址：中環蘭桂坊協興大廈
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+ n( h3 d4 X0 z$ R9 K（h）Steik World Meats) B! k1 u7 w6 n p8 c
地址：尖沙咀河內道K11商場% e# t6 P, v/ R' l4 E" y
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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