選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.77:88982 h( N4 z! x; @" |% i6 I6 M; A( Z
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5 }# p) J3 R+ m' n1 g4 L# n
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77:8898, e+ ~! @1 l+ f7 d( Z3 o! t
來源地：美國# ~ l* G3 J2 i. y8 G
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb8 V5 ~: P0 d8 Z. r
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y7 O0 Z* c+ y+ f$ q/ U
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
) X: f1 S0 `, j" r4 w( s6 |; IUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
3 ^ U- u; o# N2 y) p! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x/ F& j5 F4 V2 v) P& Q3 A" Q7 Y
Heritage 黑安格斯牛) H# F9 k$ R4 Z; Y4 Y
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）0 O1 F3 Q% F6 O
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
" W& v8 W) `8 d X' k公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。 `% D5 p: o! v+ v( I
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
/ k8 P4 F$ m: l, h（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。3 b2 l+ O# ~( n# ~& L7 u
; J a( y& J& }8 `tvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛" _5 N" ~; o8 N c
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）8 \9 g) ^; K% W& W9 E9 Z9 b7 }
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5 U& D# v0 h. G+ Z
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
3 K3 B9 V1 @+ F/ b5.39.217.77:8898Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S# [* X8 P, f0 x& k* Q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G5 ?/ p& k$ ]+ `% S; S
+ Z' }8 D) E! x; U) b( ?" _* I. ?飛驒黑毛和牛
# u6 t5 Q/ ?1 w* r9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb5 {& W3 S) Z3 b
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
' [+ a8 m; s! L1 S$ j8 m1 O公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
# G3 ?7 b+ [2 d) ]2 ?0 B6 l) ?/ CJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
# c* W: d) G N. ]/ m& s/ Q+ y（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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5 C5 r' }: v+ o+ a) r: [) n3 Z5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee8 A8 X9 U" i& |. i* k" ^
f來源地：愛爾蘭
1 ?+ M: x$ o$ j! z1 ^ V* t特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。* m) ~ W" j2 o/ g p {1 B
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇$ x4 ~% J8 y) S6 D
Ireland Rib Eye 14oz $698
2 T7 `& i& Q/ T$ P" T0 S5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。. J& H, X3 `9 N1 v' B( F
- C+ r L) k3 L0 u0 d5.39.217.77:8898阿根廷牛
$ F1 t& b1 U4 n1 S& g1 m5.39.217.77:8898來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
8 O8 U$ |% S/ ?, x" [, ]7 S" Q0 Dtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇5 w: t3 M! x$ }" h o2 B7 [
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( c4 ` f- \3 b4 [' V; gtvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $3786 R* ^5 B' l7 z
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。& j3 B) @2 `! x4 f
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇0 ^/ g* f+ f. u3 B8 `* S
5.39.217.77:8898. V+ d8 m1 D1 F' L! x0 K- a& o: V" J9 {
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488/ D/ e1 ?: d, d; t, G8 N
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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$ A, S8 s7 n/ }公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
+ D3 g! e+ \0 M8 u公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [' t4 h1 \& {/ P5 c- u$ [9 {
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。: k, T+ e# ^6 z2 W7 Y
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
/ Z- o& w0 I3 stvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
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" z! A" r: }# f2 i# m2 H公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse; G2 y. ^) c* `- G' ?8 c `
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R7 K) o+ `" v8 p2 }4 [2 k: n
4 N0 E/ u, a8 B（c）The Steak House winebar+grill
# i0 H; i. q+ T* e. Y* D8 r3 Mtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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, @' m0 Z; A5 V6 l0 p（d）Wooloomooloo Prime
- @0 ? U! z6 x. f1 Q9 [地址：尖沙咀彌敦道The One
" I B8 C( L6 w! m( z- z5.39.217.77:8898
2 Z% p3 j4 `/ V, a: l( X9 H（e）Tango Argentinian Steak House- ?3 ]4 z, U2 ~. X7 }) W
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
. d( }- w! Q: d0 ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n M* @1 D2 w7 f
（f）Carnevino Steak House
$ m4 {" N4 m' a1 i2 j- l# l Q地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇8 k+ _- ~1 ^& Q0 c4 n. E% Q
3 ^* [. i5 J2 t; f% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E" l" w$ ^4 @6 @: e/ A
地址：中環蘭桂坊協興大廈
" c, R8 ?7 S6 x1 R: X& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88985 p }. Z, ~3 C1 D' @
（h）Steik World Meats
! ^1 R+ H. ?" O# V- I% N+ o, ~公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場: G. r0 _# M) ^6 i5 c9 }
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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