選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇* g6 R: l/ W9 o0 T5 C% m& R4 s
# v" o7 P( Y; t論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。4 G4 b! @$ x; Y( v5 K( V
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77:8898' j7 T! }' N9 V" m6 B! g
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb5 { n6 j( ]- A |2 \" t1 B7 h
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77:88986 t) G8 b) R, P- @" F1 f& A; p) w
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
2 e/ _+ J) v) O# [/ Y M+ _' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
) v# z4 w. S5 Z0 V. h% B& p+ m' l2 P6 oUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.77:88988 i8 r8 W+ W2 p0 Y; x2 M' Z4 f0 Y
% A, e" h' r+ {3 M5 f" bHeritage 黑安格斯牛
2 o& _+ u! p) I/ e7 I來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
4 w# A% G0 B2 r4 g% R* g! I5.39.217.77:8898特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.77:8898+ l3 Q- }: {8 V
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。3 S7 c3 D% ~# S+ L% Z% a$ ?
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
; J7 u7 E: P6 U1 B2 r公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。. @" F1 u( p3 q/ b. k/ ~
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb2 l4 z7 \9 o$ W1 Q5 A4 E: \) q" g
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
# R" ~. q4 J# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
8 P. `5 B* ]9 T( W/ q- `( t- y飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
6 T( X$ W4 {6 l4 o7 S' w2 ~: F" F& ~7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408, D5 e* {! D) p/ c! j7 Y
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。6 t- H8 @- M% E2 Y$ _
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飛驒黑毛和牛公仔箱論壇8 l1 K3 e1 s0 N9 {6 |) j& n8 b
來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇1 b- j/ g& e0 }6 ?
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
* f5 h5 ~. }- H) G; |5.39.217.77:8898飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.77:8898( E* E8 C( x' R% I6 x# O
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980% K' S9 O' a4 X
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
# [* u% `3 \8 w+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?) d: h7 u7 X) F7 i
Charolais Bee
/ w) R' j3 D) w; Qf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j7 j( h% E$ [3 ^
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
# p$ `6 A- A3 E: R2 @ j5.39.217.77:8898飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。. d1 Y& `) L7 a/ }% T/ v8 j
Ireland Rib Eye 14oz $698
" b! Z- f4 `' e# z5 R2 |/ z7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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" M# \( k7 X) i& O% J5.39.217.77:8898阿根廷牛9 A$ J, m$ ]0 E6 D5 ^
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
' B: b! n; [# u; g) C5 G( d4 i8 W9 Z特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {8 K3 @% d: z4 p0 b$ j
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.77:8898- O# C% H* ]/ L2 n2 J- x) o
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
, S4 V8 q6 n9 a& M( n3 E: p" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.77:88988 c d9 t( x0 s8 k
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。- p- w5 C: \8 t7 k
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
9 w0 C/ N# X) S8 [) q（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。9 @ ~4 @0 X. y9 T g$ t3 W4 K6 ^
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& h1 g7 h. [, q3 ?4 k" |( M5.39.217.77:8898牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77:8898: a9 \% j h3 g A* w
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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* o; Y& _2 K x" |$ x9 J- ^Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇, b) Z+ p$ _0 T5 Z
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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( w. j1 N+ a4 |' [% u H5 H# @4 u# g（a）Shore9 @. ]( x* i; u3 L' ~
地址：中環皇后大道中L Place
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9 T# [3 T [7 F w) B9 M o1 B! w' @' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb" S) Y0 M) t3 r+ i/ w
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇5 j7 e2 p4 N8 ]6 [& A; D
tvb now,tvbnow,bttvb8 n1 Z7 d7 X2 c
（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77:88986 f' h' s- k6 d- I0 B3 @
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb1 n2 N6 [% ]. \8 o) `& N: z8 M
8 v) R) Z$ R6 `5 E! H- {（d）Wooloomooloo Prime
% k- {! N" k, j9 a+ Z' q( B) `地址：尖沙咀彌敦道The One
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) g9 T3 D8 w; C$ a5.39.217.77:8898（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j; X1 s* E$ g* \6 j- `
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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9 c# f6 V3 T3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House, r: B& B) M( {3 B3 G' u. ~0 e! {
地址：中環皇后大道中陸海通大廈& A. H: W6 z7 f6 E
5.39.217.77:8898" l$ Q4 D* ~4 T6 m, y
（g）Strip House by Harlan Goldstein
d j4 K4 ?5 }1 u地址：中環蘭桂坊協興大廈
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" r, M I. ?" N0 M7 L Q公仔箱論壇（h）Steik World Meats
# p* m+ [3 v, I5.39.217.77:8898地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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