選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x; B) ]6 V1 `( J
8 G8 l2 o- Y/ H: I3 \( Y論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [+ E6 F+ @4 {$ G
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
8 L* U8 ~) h/ m/ \# W/ b8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國1 J# s( d) g3 Z- a# w2 A
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77:8898# T8 z( F) {$ y- A$ g2 L
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb m- o9 [1 t; [9 y
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
- r3 Y8 U" s3 `* _) v# [+ D6 ?1 p3 C; ]USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o3 [0 ]# R% l3 m/ b/ n7 S! Z( I
公仔箱論壇/ c$ x; S+ m- v5 ]5 x& o% b
Heritage 黑安格斯牛
. N; }, ~( |; X! z8 ]5 k/ Jtvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
* k; j0 y) k! y5.39.217.77:8898特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb6 p! M8 X+ N8 ^' x" |* M7 ?
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.77:8898% b/ J2 Z; @6 k8 o( M) k) E. k( `, y
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5603 i! W8 [6 K$ W! X" U2 T3 m
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
9 D! C) x) `- k5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
5 ^* N& G9 y8 K2 l% stvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.77:8898" n2 r, G* V+ d4 [7 k
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
: D0 S( w8 |3 i5 ktvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
1 R0 E4 e1 g6 H# v) ^公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
; z1 D( W0 _. U/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ N3 n# H4 e; B# |5 K
飛驒黑毛和牛
9 E3 _2 w% M" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒
. Q4 C! x2 x+ I% B/ I' v( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c1 c; N; ^: Y. j7 E5 k
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H6 b- t" P. R3 Y6 v- o
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb; B! @: ]' W/ ^2 W& ^
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇% q% R: e, I0 ]+ Y9 z
# j' H' u9 c& tCharolais Bee
: o6 K7 h- D5 ^* x+ ^; Y0 Q$ Yf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?, Q( j7 x9 M
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ q6 I& R* P( t [! i. L9 M2 V; Y飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
9 P* O+ a- i0 _! t* g, w/ tIreland Rib Eye 14oz $698
( n# q4 |% U$ R. C- f; J# k ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。0 J6 t. U0 {# `$ t# L5 E0 v
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阿根廷牛) J, A$ s# q" |: ?+ I6 {! L' ?
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
& ?! ?" a! B, K- J! s3 ^公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
5 l3 ^% _3 {/ `4 [' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇3 B% f5 i: I& A b# J; x
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
' U$ f4 y4 S$ J2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb+ U: o; M; K" N% A$ ~0 W2 I
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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' v2 ^- b$ e0 `' R3 Z0 O# X: ftvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
s0 s9 J2 l) |* g4 rtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。 T. G4 u5 m& \4 N, s6 e J3 X
5 c5 \. {" z$ P, }0 b9 E3 O7 _公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇0 _# O0 A% i; }: O
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77:8898! e0 p- ?% f5 Y1 B d
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
+ ]/ b- E- P9 n. D( P150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.77:8898* t% {- m. c7 ?2 Q3 c$ ~9 b/ E+ x5 o
! \/ W ~0 f- S（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb* f9 T1 \6 c$ y5 ?
地址：中環皇后大道中L Place
/ {0 G! I. \6 N3 x4 I- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( L# z q- @! [; W6 c1 A# c5.39.217.77:8898（b）Grand Hyatt Steakhouse
1 B8 J4 c( @2 l$ r3 M: z2 r' R, ktvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77:8898 v( T* ^) u" t% \2 H% b
. K) {8 w& E% F% C
（c）The Steak House winebar+grill
9 ?. W, ?+ ~) ]2 k地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇+ _4 \- H+ P" U% ~9 h6 i0 x
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（d）Wooloomooloo Prime
" u6 m/ | t. D& \* r! @地址：尖沙咀彌敦道The One
1 _2 q8 J; r" @) @. f公仔箱論壇
8 b9 K) Z: X! g+ I5 ]2 |+ }+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇8 d7 I* l4 Q1 ^8 z$ j6 \
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
9 X4 t' O3 U' n& v) ?0 z( Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898( z* C* [ j; `& a8 W* |/ N$ x. U: ]
（f）Carnevino Steak House
8 {$ i7 {7 G9 p4 y/ r K& J; D- a7 R5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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( t* O) M4 T& Y9 b+ N1 O- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb3 U6 G: b Z' O# ?3 j' k
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats5.39.217.77:8898; y$ o/ x2 ] ^5 P; E. i" S1 x
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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