選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。4 h& @' U) q7 A, c6 d
+ c$ `! `1 h% C eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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& ^/ P* [6 Y" [$ b' |1 a0 X7 l談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇2 l2 ?( x9 x2 d( u6 z3 B! G
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d6 Y3 D" c) [5 b3 c0 B; K/ b, A4 g
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B6 g. J7 ~) F
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。- G+ c* k* |+ l. L
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
% \3 |( k/ Q- l1 Btvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. X( u3 [2 G6 R& _# H8 f4 ^USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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# C6 ]. X* {5 Z9 F. Z: qtvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛9 U, Q+ X4 x- Y
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
) L2 {, H" ~3 P. J: m& ]1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
1 Q- t$ e7 I) ^3 _% {/ l, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" Q, v; d& `2 s8 D+ G bDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
1 i$ E- P; K! m5.39.217.77:8898（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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, N2 X) W4 j* ^/ h' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
6 X% a- u6 ~7 h6 e0 @tvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O, w0 H( M* D) F. x! i
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb, ?% ]; A1 R0 q: g
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇, C. p: [- m9 {. U+ C% ?
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ T5 h/ n. M5 a6 J1 E$ q. n: m（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
& [1 |% G/ ~! }% r6 }; c1 W# ^公仔箱論壇5.39.217.77:8898- J& ~) h6 f& r. d7 z* R5 Y2 o6 p
飛驒黑毛和牛5.39.217.77:8898' V) f8 }2 M {% t; `
來源地：日本岐阜縣飛驒) e2 c3 D/ j z4 {$ B% Q
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
. b# }1 Q, \. X, L公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。1 |( R0 m$ }, w0 e& N0 w2 b
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
) o; b) S* q4 C z$ r. Y+ h（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k) v4 z. Z& ?3 y5 G* C
f來源地：愛爾蘭* g% M" n3 }" X3 S; M2 w3 e" D, M
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
; f+ _& U9 j! O飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
7 @$ T3 D; s, {3 DIreland Rib Eye 14oz $6985.39.217.77:8898" U/ O' ]. G! H- T* N
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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. r( w' o/ \. R5 y$ _8 J; R5.39.217.77:8898阿根廷牛5.39.217.77:8898 F/ P3 u1 S5 o6 `0 L! Z8 W
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
7 d) J2 e8 c# }9 v2 k公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb+ \% a# |) {, m, j; w
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
& k3 B; s+ _: R) s" IArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
- V2 l h. g1 ~% |) F0 C. L（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇1 J1 k$ r2 j$ `$ y# Q
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。+ P) S. q# t0 Z5 n1 ~6 X& x
& A7 }" P4 i4 o& X; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇* t% }4 F& G4 x
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇& I2 o' R6 }1 A( n0 R
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
3 t% S) u- G2 W- G( Z' vtvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb5 d+ v3 B* Y" V G5 S* C1 o
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。! ]" y. f" o$ N" h
2 P8 P/ h1 m3 @4 ?- N: H: oDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
# o% s# K5 L- o8 O0 W0 K( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
5 K6 _& i+ M0 }! A+ {$ L' V公仔箱論壇5.39.217.77:8898& n: ]3 g8 U4 W: |# R' J
（a）Shore
I8 L; ?( Z8 A7 f/ J4 `; |9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place ) J) u0 J0 b8 c9 @2 i q2 ^% e) Y
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（b）Grand Hyatt Steakhouse Y( M5 n+ C" S% ]2 d
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @* }5 n( l# M: e. ` ~' l
公仔箱論壇( ^' }' z: J$ Z1 o1 Q
（c）The Steak House winebar+grill
; K% O2 S7 H; g% I2 x公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
; q( z9 L# E- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 H [4 N& O$ O! v0 D5 L5.39.217.77:8898（d）Wooloomooloo Prime
0 l5 O4 F" A- H" S) N# [" ^4 u地址：尖沙咀彌敦道The One
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& p* s/ ]* W& ~- b5 P5.39.217.77:8898（e）Tango Argentinian Steak House
. f5 I: Z, M2 @8 ?. l% Ctvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.77:88982 Y- w$ R1 ~4 Z
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇& o. M: M0 g# T& j' K, E" \
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb. A* }, D% Q3 f' ~ l5 }
. A6 J+ ~" V/ P: V& |5.39.217.77:8898（g）Strip House by Harlan Goldstein4 D0 _' _+ K4 G. l9 u7 l% {
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z5 s3 R/ r) R0 S: N# y
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（h）Steik World Meats5.39.217.77:88982 ^4 Z# ~7 o0 `# F, ^, ^
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇1 x4 R1 H$ d' b
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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