選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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) [3 D% E( _8 z- }7 V! u" A談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
0 n8 l, G# `7 \. h- o! W' _1 w5.39.217.77:8898來源地：美國
2 O x- |' V! _' `+ j: U: ztvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! ]6 k: G3 U; C' c$ a" `5.39.217.77:8898飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
- N1 d1 X9 q( }8 i UUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） $ X. j+ J. F; J1 b- k3 s
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。) o; P$ D% P: B# O0 v- a+ E$ ]
. D7 Q" ?5 n+ Y# v0 H) f' p0 [9 @' c* _Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb( B& U% Y: Z q* C+ O# d
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）2 B2 P. f8 i/ O- _8 u
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
4 G/ v" ~0 m" i飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
' r6 B/ y1 z4 ^0 \$ H2 Y5.39.217.77:8898Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇! u. r" ? B& X! I$ a/ H
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77:8898" n+ I5 Q) ?- q" p0 g) b: ?
- C/ R! V. r& G+ Q* [1 J4 l- G) `tvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
# G# k: M+ X8 T9 q* Y3 ?4 ^$ t1 D5.39.217.77:8898來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
* ?" s, O5 C r4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇 f: E; v8 c. K, o3 V
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
9 E7 I# c8 U1 m6 k" [3 R! N5.39.217.77:8898Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
' a+ O0 q) W$ X9 `( j$ p（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
/ d+ }( T! s4 f* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I$ }5 }8 s0 N' b: Q; U$ u
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。+ t: M8 |, Q+ U
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.77:8898) b- D# O4 G, K0 A4 [0 g6 h
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb1 o3 d& @# ]8 |/ A0 _
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
* {' [0 G% [/ N% R% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* X. {. N) r- {2 ~! ~4 l
Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb. f8 {% z/ V# ~. d' B7 M- Q
f來源地：愛爾蘭
8 T2 R; Y+ g: e0 h5 k特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
- c) p" h/ ?8 F* J& m公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb% |3 l2 K9 w+ U7 Q; G
Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.77:8898; q$ m! L% i3 z0 f% f# \
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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5 k' w, f) X. t3 ~( ?2 g公仔箱論壇阿根廷牛5.39.217.77:8898; [6 ~( M, |' p- w; `) S
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z6 c i' z; m5 q# j, ~' {
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77:8898# g# U: u& p$ p3 |8 M
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇' h- K/ n& r5 |/ m5 Z
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
- d& ]! s# T1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇. c) O7 b) w! d9 \! ~
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。" n3 N1 O) s; j% V: d' F1 \: Y
2 h2 l" Q! G, gtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V- L7 T( p8 g" T0 R
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇4 l: _, `4 \9 g. J1 `
; v" j+ T3 }/ G3 R4 Y8 B, R0 U3 zAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& ?8 G E0 `. M牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。( h/ E1 V7 S( U+ A m
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
9 ?! G, S0 W% f2 v6 O' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ U3 c! k% X. P$ ~
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k) ^' w' n& j. j5 r+ G
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
) y* j$ }1 B) i/ d& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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$ z$ {" s/ p: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse8 O, V8 ]4 j" v
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h' H- q+ h* a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m: l9 W8 B% J, g; z* z
（c）The Steak House winebar+grill
0 ?& h# G& u4 p2 e地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
6 n$ N& H1 r4 W" I, t5 R5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb% h/ o( T( C/ a' S% w2 g
（d）Wooloomooloo Prime
& `* m& e; ~' Q# n+ N5.39.217.77:8898地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇! q2 P3 y: t% u& K( {
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（e）Tango Argentinian Steak House; z. z# u1 p1 k$ @. p4 g! H! \8 V
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l+ a8 k: t9 `; p9 _
0 y3 f& E7 m9 ]+ b& K1 I6 ~tvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House
/ o7 o( J Q0 B6 y* A( Wtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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7 S+ W+ @* D, s0 i（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |" ]( G" X+ w3 {9 X1 i
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats5.39.217.77:88986 Z9 j+ d$ F2 t3 `# |
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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