识煮识食打响B1保卫战！中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授 范志红
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7 c( O* T* w* k. d, A% R% ^5.39.217.77:8898蒸煮红薯、土豆等薯类食物，也是维生素B1的好来源。# g7 ]; [! N& M8 p
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: O8 K) J4 Z: ^# N1 q8 ^ 最近的一则新闻，让人们对维生素B1引起了关注。tvb now,tvbnow,bttvb. }6 S5 {: v' U# w5 w; `+ s: q
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中科院上海生命科学研究院的一项研究发现，在中国的中老年人群中，维生素B1缺乏与抑郁症密切相关。这项研究中，研究人员对1587名参加“中国老龄人口营养健康状况研究”的京沪城乡居民进行了维生素B1营养水平的调查，结果显示，随着体内维生素B1浓度的降低，患上抑郁症的风险显著上升。这提示人们，维生素B1缺乏可能与抑郁症的发病之间有密切关系。公仔箱論壇) v5 w) i( i( K3 W. F( Z; r( e6 e
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为何缺乏？烹调不得法7 h/ a/ _8 C, k' Z8 s t6 B
这项研究显示，在受试者当中，维生素B1缺乏比例高达28.2%，这是一个不低的比例。5.39.217.77:88988 S+ f7 C6 ?3 @$ F
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0 H2 R1 U9 X$ w公仔箱論壇 更令人意外的是，从1982年到2002年的全国营养调查结果显示，20年来，我国居民的维生素B1和维生素B2的摄入量在不断下降，其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛，从2.5mg/d降到了1.0mg/d。我国居民维生素B1摄入量低于推荐摄入量的比例高达80%。究其原因，这与我们的日常烹调方式的不科学有密切关系，维生素B1的损失率太高了——
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●早点摊上的油条、油饼、炸糕之类：煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素B1损失殆尽。
Z3 @, i( B( i$ t, w公仔箱論壇 ●小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素B1一起扔掉了，所以维生素B1含量几乎可以忽略不计。公仔箱論壇0 H2 Y, j- c8 b T3 Y" e
●粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生素B1就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素B1几乎已经全军覆没。
. K4 c! [, U l+ X/ _7 t; k( S ●快餐店中的各种面条：为了让面条口感劲道，里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素B1。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到配好的汤里面。仅存的一点维生素B1，也没进入食客的碗中。
' P9 l6 c c5 `. M ●各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素B1含量已经很低。
* \; q: A! j1 b8 A4 D3 h# ]tvb now,tvbnow,bttvb ●精白米饭：稻米的维生素B1含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中70%以上的维生素B1都损失在米糠当中了。再经过淘洗、蒸煮，能够进入人体的维生素B1往往只相当于米粒中原有含量的不到10%。
. v/ z: }3 M6 s( T0 I8 L# s, ptvb now,tvbnow,bttvb ●各种甜食甜点心：其中维生素B1含量低，而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素B1，反会消耗人体当中的维生素B1，所以这些吃得越多，维生素B1越容易缺乏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `" V0 e* }& Z7 w
7 W. ~: E- c3 b/ j0 x5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb5 {, C4 U% R; W( c$ ]
如何增加？可多吃杂粮、坚果. |+ y) }/ j4 i' ]
反过来，那些维生素B1含量高的食品，我们却未必经常吃到。比如说，全麦面粉、燕麦、大麦、小米、大黄米、糙米、黑米、高粱米等，以及红小豆、芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆等，很多人都不常吃。此外，蒸土豆、烤红薯之类没有经过煎炸的薯类食物，也是维生素B1的好来源之一。公仔箱論壇/ J" L' E- n4 g% p3 A, g
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- |& p5 b/ ]( d4 V7 y公仔箱論壇 含淀粉的主食品，是膳食中维生素B1供应的主力军，而大部分蔬菜、水果的维生素B1含量都很低。在制作豆腐的时候要去掉“黄水”，也损失掉大部分B族维生素。所以，豆腐、豆干等豆制品的维生素B1含量也较低。* q+ ?3 R/ s; l4 ?/ Z4 g2 _9 K0 G5 z
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不过，植物性食品中还有些其他优秀“选手”，它们都和种子沾边。比如嫩蚕豆、嫩豌豆、嫩毛豆都是维生素B1含量相当丰富的食品，远远高于其他普通蔬菜。又如，开心果、葵花籽、花生之类的坚果油籽，也能补充一些维生素B1。可惜，这些食物并不是每个人都经常吃。tvb now,tvbnow,bttvb2 |, L8 F9 Z# J7 O( y6 K
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4 i4 t. H% S6 N2 t 在动物性食品当中，瘦猪肉和一些内脏是维生素B1的好来源，不过，为了控制脂肪和胆固醇，这些食品每天所吃的量是有限的。与瘦猪肉相比，其他肉类的维生素B1含量略低一些，而鱼虾等水产类食品中，维生素B1的含量通常较低，生鱼中甚至还有一些破坏维生素B1的因素。5.39.217.77:8898( l* }$ x& q2 j1 g$ ~$ S/ W4 u/ y
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- i5 c, V/ y, t( u& b' t 各位读者不妨反思一下，那些维生素B1严重不足的饮食方式，您中招了几条呢？如果发现自己做得不好，赶紧调整一下食谱吧！充足的维生素B1供应，有助您保持旺盛的精力、昂扬的情绪，让抑郁沮丧的情绪远离我们。5.39.217.77:8898! q! C! N7 q3 Z8 [4 t# w7 _7 C) Q
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發表於 2013-2-4 02:45 AM
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