[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

公仔箱論壇0 ]4 u L+ x% b2 Q1 r9 n
tvb now,tvbnow,bttvb( `* g1 H/ k2 @* x
今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？

* e. k7 M8 i1 `) F

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 2 [# m& u, a; e% _9 M
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。5.39.217.77:8898' i8 Y, \1 D n, E/ s
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有……

公仔箱論壇. N# l& \+ @: h4 i- j* V1 ?

9 P2 S/ f1 z$ t4 u1 J
* h4 A! z* W2 `' G$ q% o) `/ B
公仔箱論壇9 |) I; p7 f. o$ r/ ?3 B

2 J& k0 p* J$ _6 S0 X1 F" q. ^

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

5.39.217.77:8898* l! L' e, x" v
公仔箱論壇6 B( o" }& W, u
tvb now,tvbnow,bttvb- M! {# V9 v, O! s
5.39.217.77:8898. r0 N8 v% a: q$ z% c

_& k2 y8 p& ]: ^1 S

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

5.39.217.77:88980 D+ C* A% \; C
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖 5.39.217.77:8898# Z. f X5 b& ?7 I+ z

tvb now,tvbnow,bttvb9 S2 f f: G& g' Y; A+ m0 ^$ O& g/ P

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。5.39.217.77:8898) v4 M* K  n+ o0 A+ s. Y
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」 $ M! i8 j" Q* L
5.39.217.77:88987 `, Y  w2 z4 H4 l8 U, \
5.39.217.77:88989 R! A/ O$ E# C- X0 `: q: S6 [

8 |8 \! Q  \+ e
公仔箱論壇5 \, k' w/ P) m

公仔箱論壇$ v1 `8 O) ~/ P( O! Q! x. B
3 Q2 y5 s! Z" w$ v. @* T4 O+ b; R

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

tvb now,tvbnow,bttvb" Q' v) {- d7 g" w/ z1 \- |7 q' _9 Y
+ v" V9 v/ i& p' I3 L- {, x( j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }) Z% {- d; j$ c6 s% q* j

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

5.39.217.77:8898. N: e. Q) E/ {- F# {
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _4 T) r/ P# X0 I2 C

tvb now,tvbnow,bttvb" M/ m3 u. A1 ]% {" Y* P
0 q' x/ c$ M: ]( r( V8 q
% y" J8 K) F( j
極盡鵝食4 L: E" l1 w8 v0 ^7 Z$ h
公仔箱論壇# ?; s% |- N$ H+ K& i7 y2 n3 J9 Y. \
5.39.217.77:88985 B7 Y- s9 i9 s& m$ Y6 V: _
tvb now,tvbnow,bttvb2 U3 i% X' g' g5 |! M/ @" G

■燒鵝肝腸$138
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l1 ^. D. Q' Q+ v: o/ G

西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \' w8 r. D3 E" y) ], z
公仔箱論壇2 w5 V5 y' M- w% p5 v7 @

■燒鵝粥$31
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A8 q# Z9 t# a
1 Q2 V* o+ S* I: Z
% Y0 d% w; ^+ ]' a9 r
富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖 z. z- v7 c1 S% _6 @1 q/ P+ r

0 i( b" e* S* T+ l( q! y9 G. @' m

■塘廈碌鵝$416/隻 & u" B  V* U/ t9 N% R
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做 tvb now,tvbnow,bttvb6 p* S/ F* d7 t; j$ `
5.39.217.77:8898, P0 H" K; w. d- y& B/ M
tvb now,tvbnow,bttvb; @' R, r* J. ~  ?" e

5.39.217.77:8898# n% x1 b% m0 Q$ F! ~% @
龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下

2 n/ I- @3 m! k, _2 H. ~
5.39.217.77:88988 ?0 C; C  {" w; a) D* w( p

■鵝油香葱$93/380毫升
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W! ~+ a7 e+ k/ T s. `0 W
tvb now,tvbnow,bttvb$ `% N6 Q2 Q! @$ i& G! X9 E

5 a# x4 p1 b$ t$ ~/ A0 ]! G
好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數