重要!! 吃錯了，當然會生病！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g/ C* u9 e7 x0 [, w" {
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
9 V6 |% I7 Q b% O作者：http://www.drjameschen.com 5.39.217.77:8898, ~* p& }. x( ?; [6 i g. T
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。2 \8 G7 L6 t0 l! X' x
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
9 t1 J8 M1 A* Z* t* g" e, H- W公仔箱論壇什麼是油的「冒煙點」？* r M, T5 d# y2 b; g; t
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
3 w6 C4 J. R. f: h6 s# g: j公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
* \8 O7 s5 l. H0 e$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
2 o" n5 _6 X r& S+ {6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附表： 各種油脂的冒煙點公仔箱論壇7 [ G: \) n6 S# S+ M5 f! O
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
) W: L9 Y, _' t) u1 k5 b( M; w, G1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb" y/ d! p; F* u4 |0 ?
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
* I, A. m+ X' S% e/ j: C4 Jtvb now,tvbnow,bttvb3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77:8898* A! h+ k: |% A) I: x' ^
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒 G! w) e' i4 y) i7 M1 c
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
n* s& ?5 b9 n7 ?2 K0 e9 ?tvb now,tvbnow,bttvb6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
5 |7 D& d0 i2 \3 Dtvb now,tvbnow,bttvb7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! \- d2 ]0 M# [% c( X" O6 Ptvb now,tvbnow,bttvb8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 [1 u$ z: U% b9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒% q# G$ S9 [! {. l4 t; ]
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
# u# j) T+ g0 }) R6 Htvb now,tvbnow,bttvb11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒- A1 v6 S4 _# Q6 p* U: a. l
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用1 f* V( g6 k4 J }2 R
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒) ~/ _% r s5 i. ?# e/ ^- j% o2 p2 G
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒* H* D- I7 b- `7 r- H
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K8 Z/ O2 i% H* w+ S' w7 P
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77:8898( z1 l) C, Y/ v- Z% y
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
/ t9 R& M- J' d; a: o2 u' xtvb now,tvbnow,bttvb18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb/ ~# R9 z* e4 T1 N }# j. L
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
8 q4 U+ |1 M- n公仔箱論壇20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸2 A( R& d) \7 c+ Q/ p7 P9 Y
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸7 P9 s' ~1 [1 t# A% r! Q" @
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a( H4 W2 E1 j- {6 i
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸公仔箱論壇% V% E( n/ e2 q
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
- U' T8 l- G# z. w中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
+ ~8 J6 Y: V9 Z; F. ~5.39.217.77:8898油脂的四種烹飪方式：
" f8 T# T6 a. n! x5 g. V公仔箱論壇國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I- j ?; A! ?4 Q
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。2 X/ q) v: V% u C2 n
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。; Q4 I/ y+ ^! D* z' ]
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
r/ L8 T) Q+ s/ l' W. {/ `tvb now,tvbnow,bttvb◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。/ }9 [( Z7 ?3 q( U; B' V/ \ r! |1 }) K
7 G$ q" Y( o7 Z8 e% U5.39.217.77:8898買對的油、用對的方式烹飪：
& y' D$ \" ]9 E* [4 C7 u公仔箱論壇油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。" ]* n- v- c& ?( }/ D$ h2 r7 W" v( T
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。5.39.217.77:88989 D' T& e! m' W
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。5.39.217.77:8898# D% t9 ^$ v- L: S) @0 m
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元* s* l+ S# w) B* m. K
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | 公仔箱論壇' _* U' j: U& Y6 }& q4 Q& r
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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