重要!! 吃錯了，當然會生病！
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~$ L! f6 A9 d! B陳俊旭醫師的健康飲食寶典
4 U1 x6 q% A: |& b+ d6 a5.39.217.77:8898作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb0 s* R; D7 P" h t2 ~' }
. t' U5 s* e: Q8 d2 \公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w7 C7 ~1 m4 v* W
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。! w) R+ H& e% ]0 C
什麼是油的「冒煙點」？公仔箱論壇0 u, n4 A7 L7 e
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
- E; V9 x( x' `. s8 H9 ~: X3 N: g5 B5.39.217.77:8898每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a e) B0 @7 Y: F |0 z1 k8 o
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
/ m1 T. S" ~; z+ y |5.39.217.77:8898附表： 各種油脂的冒煙點. _+ Y& U1 w8 J0 s9 {1 J
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
5 z- B2 u I1 b# q& s0 W5 [5.39.217.77:88981.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb7 B* v9 [3 f S! {( i
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb7 Z; |6 Q/ d9 Q, m) k8 [; K
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
* e: f$ b( w: g4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i' ~5 q) R# a2 C; g1 Q9 M% [
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇4 Z7 h6 d* U V' R
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇. \6 a" z7 S7 }9 o% H" Q
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
8 w+ g0 O8 l" K! Z, o5.39.217.77:88988.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! U$ l+ g. j2 Y' a( A+ o0 x% ?5.39.217.77:88989.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
2 X7 p F% t1 u5 U _' c& Gtvb now,tvbnow,bttvb10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
& D: i$ i4 I8 M# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
% z5 U! g: e M' g# R: M公仔箱論壇12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
# }0 n# y9 B4 J+ l/ y: p4 s5 u) U13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒5.39.217.77:8898( X6 I5 d# U! L* i
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒. g% O6 v7 O% v9 q5 B$ l
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb. |, \: P" l* Y& a% ], b& ]/ I
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% R- v8 z3 ]( v2 A E. I17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
( n" l' L$ D( R8 b4 Q18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77:88981 L# A, b# z6 H) _9 C; r5 h' M
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb3 u9 s4 {' w- ]5 O4 X
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
9 @- n+ y2 c* a) W" Ptvb now,tvbnow,bttvb21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb6 O: O2 h d9 @' ~, `
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用5.39.217.77:88985 L; ^2 ?/ Z, c5 V
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
' W) }7 P3 l J5 b$ k公仔箱論壇註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），5 C3 J. M h9 T. c1 I( p; z1 d
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
. C' A; {+ f3 e/ [9 i7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：5.39.217.77:8898) ?0 z; E" t& n% W
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
& J) B4 Q. ~+ A9 A6 P1 s; ~" J) U◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。& T" b5 B; W2 O% D7 x1 W! x/ u, c$ {
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
+ ?4 b% z% }/ D; D/ l◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
7 [6 u: N/ _8 m4 y8 h$ X公仔箱論壇◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。tvb now,tvbnow,bttvb2 n* n" V+ Y7 v7 d) p
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買對的油、用對的方式烹飪：公仔箱論壇. ^/ d5 {- D! X* Z# `* W* S
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。3 H0 `3 k6 c$ Q
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
4 D" \: j6 ?8 X因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。8 N" X: B: U% ^. c. y
5 Q+ r5 |. a; j$ rtvb now,tvbnow,bttvbgemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
- M, O0 j4 N }# d2 f公仔箱論壇| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
4 _% ]6 e. G5 f% }4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | 積分轉出 |
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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