重要!! 吃錯了，當然會生病！4 s: L `; s) Q$ ^
+ i5 T& T d5 t# Ptvb now,tvbnow,bttvb陳俊旭醫師的健康飲食寶典
6 q0 o) ]0 \& A$ N5 P# c6 q作者：http://www.drjameschen.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z# R* z2 P( T5 M+ ~6 B+ G. p# P
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
) x% }* H% [3 W5 T9 a5.39.217.77:8898小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
3 B# P9 D+ Z/ i+ i$ e什麼是油的「冒煙點」？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]1 ^+ v! m8 y% K. i
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。tvb now,tvbnow,bttvb" K* a/ ]) c: h+ H9 K/ G
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
$ m' Q5 I" E# [$ ]& N1 C公仔箱論壇油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
- m1 a. ~ q' c c/ i( `7 d附表： 各種油脂的冒煙點3 ?6 K9 V" C+ w
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：tvb now,tvbnow,bttvb# g. ~& l( e; k" N
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77:8898, w% b) \% J w1 k
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇; h# h' M" ?2 F! ^* i
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
' z. K0 y ]& S0 E# Htvb now,tvbnow,bttvb4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒! [) d& z' p: I9 j d
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k& v) C3 p" [+ p9 d8 c$ U7 j& I
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898* u7 O0 Q! T7 I9 R3 r0 A
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v/ f7 m" q y0 i' X" l( K
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! y% \/ o3 h- p" X! D5 z; ^9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
* k0 o7 Y, }( p: H6 t5.39.217.77:889810.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb* j4 v# I5 T8 u. u' n
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb6 T1 i! U8 K9 r
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
- P$ I% `+ y" g5 p, N$ ~0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒! u$ m/ B, b5 Y
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
- W4 L6 H# h; M/ }. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用公仔箱論壇" Q8 e7 e3 G4 Z `- h
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. u" s. V- c/ E, N5.39.217.77:889817.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
0 p$ W+ \% W6 Y1 x2 l& N8 W公仔箱論壇18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 V R3 V7 b' _19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb4 k4 S: w3 ~' o) q
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸. D. O+ B0 ?( t6 b" C) U6 o& y
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
4 P# ~# W; p/ l5.39.217.77:889822.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
# |; ~' A2 t/ I1 i. G* U23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸; C; @- a3 y/ b" s
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
5 Z: i/ \' d ^# q$ E中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
: D( O- v4 a ~, U% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：
! h7 E, }. ]# n7 Q" Z5 @& d3 Vtvb now,tvbnow,bttvb國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
" j6 j! n4 X- [4 o5.39.217.77:8898◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
5 d# c( w; q4 v" y3 D' G& ?◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。5.39.217.77:8898' C* W5 o% r" }9 N) g0 f: v
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
( O: q9 [$ |% ~2 `5 K4 M1 F公仔箱論壇◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：
0 u: n% B( n( Z4 R* d& [$ G9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。公仔箱論壇9 A7 V$ o" e. D' R0 \2 n2 O4 }
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。公仔箱論壇$ q+ y) V1 X" p D* k
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。公仔箱論壇( H7 v! {8 o# H1 X% p% B1 d
* y( ^ `: A" K, s* V9 dtvb now,tvbnow,bttvbgemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
1 S9 a5 R5 r% a| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | 5.39.217.77:8898 o! E$ `) b5 J2 S- a9 X3 v4 ?( T
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9 m* Q$ n, w' R/ @0 l6 R; Z[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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