加热后破坏了蔬菜的营养?
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5 O4 v1 T; Q9 f' ]8 otvb now,tvbnow,bttvb 蔬菜的烹调加热的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。不同烹调处理，损失的比例会有不同。但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，通常烹饪能让人比生食吃下更多的蔬菜。因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。另外，十字花科蔬菜西兰花、白菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，也很难多吃。
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- ~- N3 q) ~+ E) b6 z; u' v5.39.217.77:8898 同时，适当的烹调也可以增强我们对一些营养物质的吸收。有研究将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是因为适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。
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加热蔬菜尽管损失了一部分维生素，但是也增加了另一部分营养素的吸收率。同时，烹调加工有利于除去部分农药残留，是一种降低摄入农药残留的好办法。所以并不一定所有的蔬菜生食都更有营养的，甚至还会带来一定的风险的。我们必须清楚了解生食的注意事项和哪些食物是不适合生食的。
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1、忌生吃豆浆
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9 W7 p( R1 M: W6 e8 i3 `3 q' m* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 豆浆味美可口，其营养价值并不比牛奶低。但饮用未煮沸的豆浆，可引起全身中毒。
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2、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。1 ~0 r+ K4 }" Q& ~3 t) S* V
$ k3 V! F" I# Z6 [7 x' H; ^公仔箱論壇 香港食品安全中心对常见食用植物检测发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3-330毫克每千克 。氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸(氰化物)。氢氰酸可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。所以，这类食物是严格不能生吃的。
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! m" d& P1 C n1 u% @5 K0 k$ S6 w d公仔箱論壇 3、很多豆类蔬菜含有凝集素，不宜生吃。
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6 e/ e* l% C* q1 U- e$ V 很多豆类蔬菜中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫做植物凝集素，简称凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。不过，凝集素在加热处理时均可以被破坏，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有这种红细胞凝集素，可以生吃。在不能分辨的情况下，避免生吃豆类。
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常见豆类蔬菜中适合生吃的有豌豆以及其变种荷兰豆和甜豆。6 m0 v6 `5 M9 F& K! c) q
' H# _( ~; ~, Y6 w% K7 Y* Ptvb now,tvbnow,bttvb 4、生食海产品要注意适量
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生食海产品可能导致维生素B1缺乏，要注意适量。维生素B1(硫胺素)是B族维生素的一种，它在体内虽然很少，但是缺乏时容易患脚气病。一些宰后的鱼类和甲壳动物中存在一种能够分解维生素B1的酶——维生素B1水解酶(又叫硫胺素酶)。过去，亚洲贵族嗜好生吃鱼类和鱼子酱，常造成维生素B1缺乏，严重的还会导致脚气病的流行。6 a& o. i a1 ?( i, z
& J+ s K; F7 f: ^8 C8 H/ B+ Q2 Z% `+ M/ M5.39.217.77:8898 5、忌吃生鸡蛋
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蛋清所含的抗生物蛋白在肠道内与生物素结合后，会阻碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋还常含有沙门氏菌，会使人呕吐、腹泻。公仔箱論壇6 k% g$ {8 s' s; M: L( {
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6、忌生吃鲜黄花菜, H) N: R# c$ z% [- Z
% ^9 w) o+ T$ w 鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用3-20毫克就可致死。
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( g5 a9 |7 w$ a8 S- S5 F5.39.217.77:8898 7、忌生吃荸荠公仔箱論壇, g5 j m$ y6 @# F4 C
4 n7 M0 [& u6 x6 s. Q3 e/ F- ?tvb now,tvbnow,bttvb 常吃生荸荠，其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。公仔箱論壇) m2 p5 n6 S$ V3 P7 d* l
' k, X- ^$ F9 e# M8 l( v; K2 r8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8、忌生吃新鲜木耳5.39.217.77:8898( G9 Q! E* {' F9 o# Q
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新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。tvb now,tvbnow,bttvb" q5 n' Q. Z, v6 U* U
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结论： 生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物质，还能帮助减少一些农药残留。烹调加工的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量是升高了的。因此，生吃不一定更健康。 |
發表於 2012-10-28 11:30 AM
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