[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
1 a% M, s ?3 J I) a% i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `; S" Z. _' B3 s6 O

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J" P- E, }, l( A' q7 y
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！2 L3 _  w5 U* U3 }
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o1 l& U; u% Y
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 5.39.217.77:88980 ]+ x* A2 u( b% w( ]1 a7 l/ a. q" E
公仔箱論壇, l/ X) S, T9 n' f
; k& y& T- W$ x) W! v- C

; M& b' ~1 [4 k  }# z' K
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
5.39.217.77:88981 P8 I$ ]$ b+ [9 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A, s; {6 S( H; C# T& }( L  S" U
. p6 k9 ^8 V! _) v0 T& b
5.39.217.77:88989 @/ @/ l. I0 a" w7 n5 U1 P

3 n* V5 R) Z- w# U2 ^/ _" V
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n2 V) V: N/ O' v6 a$ T3 x/ \
公仔箱論壇, H3 ^& j- G& z

公仔箱論壇9 _+ n& _7 g: ?1 \+ Q9 u

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
1 D( B, r! B+ S5 d2 B' B! C6 V7 t4 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _0 {7 d4 g4 T: J

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
公仔箱論壇9 H! ~. J& M5 Z& q9 I
) i0 j# l) L( `' m* e. a5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _2 |$ m# I* B# _ @7 K4 b+ @8 G7 w
7 H1 w" g& t6 f6 m+ G

- Q, t- H! R3 h( v- N+ Z3 C
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T- R& w& t* y
; ?; P% E( \6 c

公仔箱論壇1 L% L8 a5 Q; t) `/ i7 w% h* R

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u' \+ |8 e4 F. A6 S

公仔箱論壇5 P% L/ T5 x0 H+ S1 Z2 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B7 A& `( G8 q& z

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {$ b; q3 U" \* _0 \2 D2 n

l" X% ]' S; F$ E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^; I% x0 N( e3 j# Y
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 ' d/ g+ g" |; E# y0 e
5.39.217.77:88981 p8 i) O9 w# _* I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M" J; d6 h+ D
tvb now,tvbnow,bttvb- t# L( P1 o j7 P) C8 t3 {
2 f3 u& S: A7 j
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
1 E$ K6 c) ~/ g6 K' C" V% T2 z4 `5 a5 |
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o3 j/ S. p. C4 V6 U2 P

7 Y3 W1 t* E+ Y' P
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
' j8 v/ D9 D+ A7 k3 E: T2 b
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 5.39.217.77:88985 X. n G% x( T* T+ M9 G2 m
tvb now,tvbnow,bttvb; _( c$ d/ ~- u- \: t
4 X; L# U" W. P+ ^8 c7 A

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B; d9 Y6 c) N! _/ P% X( _

. L2 \2 y8 W0 @/ M
公仔箱論壇. }2 ?2 h- v" j2 N" t

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒公仔箱論壇/ y: u6 _) T) Q+ t7 S/ v- F

5.39.217.77:88988 g- `5 @0 K1 `7 O3 b
0 Y( J! J/ \" k/ p
5.39.217.77:8898. i% W4 j) @8 C- K
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

% B0 e5 z/ D2 s2 ]/ H2 x* \* g

8 _, `* }8 ?( X5 L$ T. Y: c
. O: u' e5 B& h$ I. I: W& W

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。公仔箱論壇. s# x" B: m8 {; y5 n" [6 ^7 l( j

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
5.39.217.77:88982 _' S* e& z: z( f! m$ c+ V" f
公仔箱論壇$ A4 o" p! C# t+ q! c
tvb now,tvbnow,bttvb. c0 V6 S( u5 e; P, K
5.39.217.77:88989 }9 R) z/ \2 t9 {/ W2 t$ L/ m

tvb now,tvbnow,bttvb6 q1 L/ r; v% O3 L  w0 I; Y; p7 r
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

tvb now,tvbnow,bttvb; i5 P# j$ J1 ~& D# q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q" N* I  w) V2 C
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 6 _2 l5 R3 y3 l/ A

2 O+ f) ~7 ]9 K7 v; V; B: b
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
' i0 k4 N. C+ K. M8 ~8 w
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 tvb now,tvbnow,bttvb; q1 y% t, j0 y( J. I$ c, f$ j

& @0 O$ A/ N; ?" j; i
5.39.217.77:8898( q, F4 }* A( m( v% ^

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b  ?. U) K. d5 s
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表