[中式食譜] 與我何干

5.39.217.77:8898 T0 p: r' o% w4 e
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

公仔箱論壇" \3 T- E5 W8 F7 m

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。5.39.217.77:8898) G6 g7 y, O, |1 Z7 Y4 R4 p
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。5.39.217.77:8898 S* `1 a! P/ Y
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ tvb now,tvbnow,bttvb$ o9 w) ^; v! |

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 : N- t" F7 P7 y& s# I" ~5 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I Q& D, R# t* N
- J2 W' c! t) K& [) s

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
tvb now,tvbnow,bttvb1 ]' }7 C! g0 d# U! p
" c4 Z3 M" J2 O* v; [# N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y5 k& k- G$ v9 R

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。公仔箱論壇3 |8 j) ^- i4 Z$ |

' m+ p$ B. y% ^; _) W4 x5 O- m) C
8 w7 W* ] P9 Y0 h4 Y+ k/ A, y$ M. z

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。公仔箱論壇) ^% g! n3 S& C* b0 l/ l2 H% R# D% [

5.39.217.77:8898- b8 t2 {0 {6 ?" l, r6 f

tvb now,tvbnow,bttvb! _5 D$ d& ^$ Y
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。

公仔箱論壇9 b* m' ?$ U- Y) C

tvb now,tvbnow,bttvb3 V i8 i: Y* }0 l q2 @
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb5 @- C7 v7 a, w( T; C' c8 U

5.39.217.77:8898! G4 C c& \) a

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。公仔箱論壇  p( U( T, A8 h4 u$ L
5.39.217.77:8898  {; q& g- u+ F9 x) N
tvb now,tvbnow,bttvb$ u6 Y- }7 e& w1 }7 r! _: U. F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c3 ?& y% K2 X7 h  D; V

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
- ~8 R7 s" t% C1 K/ n& P0 ]# X

tvb now,tvbnow,bttvb2 w5 k5 f: |7 y. w

5 T* B* |7 R/ n
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 2 ]: d3 f& \- a/ T8 d3 d6 Y

tvb now,tvbnow,bttvb% u7 [, _$ t$ n0 R
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H2 m2 V& K- s
}4 u0 \- s8 B$ [( D1 t- W3 f1 B9 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r0 e$ b9 g, H. W; i3 _

% b) B! e5 a" o2 a4 B$ N
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。公仔箱論壇$ S# A/ |/ z3 s0 \3 ~7 M6 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S/ R+ d$ {/ A
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。* ?( `; N8 l' C+ j! P4 d4 r7 U

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 k& s8 u/ v y. `; V1 m' k* {

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。tvb now,tvbnow,bttvb, }: p( x* f' l" |9 g. m
公仔箱論壇' A( y8 B1 Z8 q- z) f9 u6 i
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H3 [& R: Z7 ]" v4 G- }' p$ o
4 c2 f( U/ Q2 _! N# ~4 L

公仔箱論壇' `+ @0 _7 ?! U, C1 S
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u7 e; s7 x, O

tvb now,tvbnow,bttvb; I- u+ e, \" f7 |" w4 {  g, ?( u
5.39.217.77:8898$ j+ Y2 ~2 ~  f5 E  ]
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
tvb now,tvbnow,bttvb2 T  t2 q& i# ~# i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E6 R4 h/ {, G/ {+ y3 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O: A' \/ ^: C: B
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。tvb now,tvbnow,bttvb1 U0 O" N! f- ?6 f

2.薑茸加醬油拌勻備用。5.39.217.77:8898! b3 _. e& Q) q# x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]$ P+ h. h9 \3 z8 E) Z
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
tvb now,tvbnow,bttvb. T; U6 y$ X& `; w

4 [% o0 [0 U/ ?* I# ~7 D8 d
4 j5 I' j) t# ]; t4 H3 e9 V7 v! Z
公仔箱論壇% B8 x  }8 d& ?7 f# `
tvb now,tvbnow,bttvb. U/ R, P$ h- h
: Z6 y6 U: B: V; o2 }2 A

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。tvb now,tvbnow,bttvb0 u4 d1 Y" Q S5 w' o
5.39.217.77:8898( y# i9 |% ~$ |
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
公仔箱論壇5 i# {7 K8 `& [5 i6 _% B X
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
( h) Z" i; ^( w

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb  v% s/ v0 I' }: _; ]
1 N3 _* [" R* [& {  C) x+ E

tvb now,tvbnow,bttvb7 _: D+ l6 B; @2 {' I0 [2 O

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
/ H5 {) v  W9 G  o' |! `5 ]2 r
公仔箱論壇) R, e( y1 V: u8 b! C- _: ]

tvb now,tvbnow,bttvb: T& y8 g* Y9 x% h/ l6 k: e/ ~
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。tvb now,tvbnow,bttvb% V0 b- \) H  g% z7 U: F
( S2 ^& t5 p: t2 {, f
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
公仔箱論壇& d% z: y" K3 \  Q$ O. d
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 5.39.217.77:88985 c) o# `7 g# \9 A. i

6 @8 T8 T$ S- n! \
公仔箱論壇  c3 ?0 k' B5 N) k! C, |! F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `$ l% p9 ~+ `8 @  D- |
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
: I1 `$ o  L$ _  F% L- e
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表