* d0 p+ d- o3 Y, v* B, k. @日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。 攝影：譚盈傑 作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
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 ■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
7 j2 |0 k/ D% o) B. V! a公仔箱論壇干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
! ~2 l; S7 D* | |, @8 T開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
. H& T6 r! T/ ]$ ~% b0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
3 Z$ z2 x- ?/ G% o7 A# P# E0 ztvb now,tvbnow,bttvb干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ ' o+ `) _, O) c' e, }0 Z2 f
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干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 # K0 Y& t! D1 J% M6 J6 f
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# t0 T' Y5 b$ e6 C1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
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5 b/ {) b5 \; X, O" X' c$ ^5.39.217.77:88982.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
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3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 tvb now,tvbnow,bttvb, I3 \. d( C" Z; ]/ g
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鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
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鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 公仔箱論壇0 a8 {) Y: { N- S
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鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 tvb now,tvbnow,bttvb Q) {% [: Z2 z( e: u, K( ]
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( l) p- b* c$ [* ?, k/ ~干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
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; R$ W, g9 W! a6 \# N5.39.217.77:8898鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L8 U I8 p" W1 u( H. Y- }, R
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8 q6 z" A+ a8 h" o! `0 ]7 @材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 ! `+ b- `2 j' v# D
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. E+ h+ v& W( ^. M4 R" stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \" l1 {$ S @' h/ ?
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
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" R& u! _$ K4 U2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
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3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 4 v/ V( ^/ X' g/ X+ F' F$ A
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% _6 e7 _4 N: w6 w$ Z. J& I# I貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。5.39.217.77:8898+ K" u2 O/ \+ z9 W& p# O
& f' T" L0 Y/ E% a0 \; n. o7 z1 W公仔箱論壇2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 5.39.217.77:8898/ u# y& h4 u# c i3 p
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鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c: p9 ^: }) f% V4 @# }- w
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- q) @- k: c# { b; F" i公仔箱論壇材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
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4 J$ d, d' }0 D! S, R2 Q! E. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~8 h5 x& U; p7 R
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做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
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* M1 P0 q4 m4 ^; k* v7 C2.薑茸加醬油拌勻備用。
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$ r& B6 h% [* }+ H0 j. k0 c5.39.217.77:88983.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
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* _6 R2 H9 v& G( \/ t5 T. S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P" C4 D$ U3 l2 u
' Q6 j: Z! t1 P2 x5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i: O6 y. y$ |
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U$ N6 b$ H# r; f5.39.217.77:8898貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
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8 }' D9 z$ V$ }3 W T' F/ \5.39.217.77:88982.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。1 J1 L# W$ g$ ~$ P4 b" p" A+ u
/ \9 _" f( a( n6 T. i% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 公仔箱論壇$ P: J0 M0 e$ W3 I" n
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# i# D$ D0 V+ W( Q% Wtvb now,tvbnow,bttvb茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ 5.39.217.77:88981 x: H- u) W; y1 _
1 s; [, \; l m2 q8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k3 C/ o! m+ d- o V
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材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 6 F! J" n2 w: i r
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7 _: b/ Y8 W. e b% m* B2 dtvb now,tvbnow,bttvb做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
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8 l- y% x& B4 x0 l/ E# `: q公仔箱論壇2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
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3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。
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2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。 |
發表於 2012-10-10 10:31 AM
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