 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j' k' O! U. X7 e: Y) y
中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z8 x8 V" H& m2 f" a" n4 R
9 q8 ^6 o+ }) R: l& u0 `/ v' Ptvb now,tvbnow,bttvb
) L0 x% t/ x& z4 s4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: p4 O( _( \) }4 h. t5 [6 o0 \5.39.217.77:8898歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。
+ x2 G `8 s) o/ l9 x# F. J: ?
8 ^7 W0 j% ^- F5.39.217.77:8898
9 S/ F* W' [2 C( B' x
7 _; l; ~* ^' U公仔箱論壇, ~0 s7 o8 }- Z4 F: U
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
4 ^" V9 ?7 R4 a9 x, T9 wtvb now,tvbnow,bttvb歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
& U9 l+ u4 A( f0 A5 Wtvb now,tvbnow,bttvb) {7 w. D; K3 Q" s
2 b& r. x* O0 i. r! i公仔箱論壇
7 ]( ^. N) t* u7 ^3 Ftvb now,tvbnow,bttvb
+ l6 z+ b- n7 W& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法籍總廚Guillaume Comparat
, r% y% D$ m$ V$ R: G! h5.39.217.77:8898浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 tvb now,tvbnow,bttvb+ ?5 w0 ?9 q2 ^) n: A. G! r! N
5 t }, R$ K3 D) C& c0 htvb now,tvbnow,bttvb
% q* Z$ t9 ~5 t6 w( s) x9 A4 I0 y1 ^* X" C2 k9 I5 T( F1 ?
公仔箱論壇. p/ g% M+ W P0 Z8 Y5 p, C# T
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
8 d: W8 c9 V; E% }+ X$ ttvb now,tvbnow,bttvb今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
+ X& V8 b" [( [" V+ m5.39.217.77:8898當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
+ |, m" M! v8 y Z
% X5 z9 b. _! K& R; {4 c+ e4 O/ W/ j1 j4 `5 ] e* y& A% z: N
9 Z0 t$ e8 q6 e3 x' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k# `: F" y' ~1 t/ D( @
; N a3 Z! w* ~8 B% y6 M0 i. X! Otvb now,tvbnow,bttvb2 G% L9 i' J0 f, J& S
5 z0 h. M" l3 N# @tvb now,tvbnow,bttvb
9 g" O8 H) i9 P) M3 a公仔箱論壇5.39.217.77:8898* S1 [1 g! H: v# i& x9 R* H
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
5.39.217.77:88981 }( A8 A1 {- e2 C
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199
3 C, w2 l4 n7 V$ s- G' y: Ftvb now,tvbnow,bttvb三道菜 MOP588+配酒 MOP207
* L# K( a( Z2 E+ l( n# O- w四道菜 MOP688+配酒 MOP204
3 Y, t8 A3 F% \2 O) W公仔箱論壇+ }4 T6 u7 c# g/ t7 I
*包自選主菜一款
' w1 T3 u, M* _! |2 H; w- F5.39.217.77:8898推廣日期：10月17日至11月3日
3 I! O% c# Y$ K8 O, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M. C- W, N* `" s) c, N
# w2 @8 E; P4 K2 L8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' T+ C$ ^7 E% J! q/ O公仔箱論壇
% X$ W& b$ H2 q1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
' o& U) k+ D: ~# d' M
, ~0 l% v& }9 I! W- X e' I3 Ftvb now,tvbnow,bttvb( n) L+ t6 W8 J5 v) c6 Y( b c
5.39.217.77:88983 ?" x, M" x+ ^$ Y- N. F, M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f$ ^/ W, O6 j
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]" q6 S# R2 O. L; ~" u/ Y7 r- |
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
. V: n4 _+ l) a4 u1 W% I5.39.217.77:8898Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
" ?: U7 g0 S4 [- T, e z# @8 ^# T# w2 R5 m
5 e' z* E- J* {公仔箱論壇
' Q7 k+ d9 ~; a0 t C3 Q% }6 @0 g6 L9 z! S& F
. J5 c7 x- y5 G* E6 U4 ^
8 M* i" @- G2 Y; i$ Htvb now,tvbnow,bttvb0 H3 Q- K& p$ J+ h. E1 n t, `* _
5.39.217.77:88982 {0 r5 d h- k3 J) T6 j) p' N# q
5.39.217.77:8898/ s7 z1 `, u0 K$ ~' q8 O
 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
, X' z3 o+ J) g: Y+ PMirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓5.39.217.77:8898+ a9 Y6 d- _/ a4 k2 ^
) `# ]" q( W3 r( ^（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） 公仔箱論壇% [" t+ E! T" M* H4 L% B+ \( V8 U
4 c. E% l$ y. O$ s5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb' K. K8 m/ d# a: |' q( x
# z+ [3 ^' g- i# |
$ J- x/ N! M& ], }$ x% J ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
/ ?# K* b" O& H* v9 Stvb now,tvbnow,bttvb甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。
4 g; N' X* a# g( v9 J$ V) B
0 X, _7 r! ~; z: g: I5.39.217.77:8898, q! p0 t2 Y! w/ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u9 ^; _ b& e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y- P. q1 H$ q
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 6 M' s) s# i t& \, m+ Z# z5 j
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [' x" L' S* g3 `
0 f2 i5 \% {- @# T) S
: ^' h- B5 f8 c- {) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n& r5 `) x6 G
7 A+ M( W' W6 p2 D' ]tvb now,tvbnow,bttvb希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
