fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I; Y: F- P1 C2 J* }$ H% T

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

. l" Y$ w5 N- B, @& f
公仔箱論壇4 h3 ?+ C) A) i9 Y6 o! X3 L

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！* Y' q( Y* K7 b# J& T' {) ^
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
8 p4 @5 V8 ?! `: N2 h/ Y1 S

- T+ n: ]# r/ n
5.39.217.77:88989 q, s: d8 p0 E- z9 U) O: w L% ]
5.39.217.77:8898. d8 V' H2 F1 J! g; b% \" Y1 S
5.39.217.77:88986 ]2 E B* H z( r% A8 s$ a

公仔箱論壇: T- n( b* O8 F( w, b

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

2 r8 v9 N) W! R/ C7 ]1 C
吳師傅教路浸柚皮：
tvb now,tvbnow,bttvb9 a- ?+ d! s: z, L+ d5 x
# ^" ]9 d% l, N$ E" ^4 b3 ^9 h

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

5.39.217.77:8898* Z! \) u/ m C: [: V
公仔箱論壇+ I1 h) K. ]" O, P

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

) o$ d1 f% ?4 M$ @: \
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
" |$ W6 }- I: N1 {' k# j

tvb now,tvbnow,bttvb5 n4 h) M2 y/ ]' V4 [
tvb now,tvbnow,bttvb9 G) w; z5 o5 j# S* q1 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O2 c m9 [: c' H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b6 Y4 b& Z4 S
tvb now,tvbnow,bttvb T2 z& p5 }; }$ w0 {! @

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

5 m4 f% z& F' G7 Q5 a
5 Y ^& e; _+ y- K% F! i X

5.39.217.77:88989 `, c/ U0 [/ O$ \7 E: P4 }( {

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }. b& ?& ~) ?4 W/ h( g7 v
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u( G) b! P+ \5 l9 e- o

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 2 h1 d1 j. {* O

5.39.217.77:88989 _+ C( l/ n2 }
8 @: Y$ Z$ `( a$ R+ k/ N. i/ a/ E& i

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升

5 y- p; q! l% e% F7 ^* E" E
公仔箱論壇' M6 D/ K# e3 A% I2 X h' l

4 ; R" ?8 f- @, V% A- h! O% g
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A+ _9 j4 y) R, Q- R  Q8 g. D, Q0 W
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
公仔箱論壇2 |/ V" O  W" |, D- \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p$ d, H7 A7 S6 d3 |. q
5.39.217.77:88987 R' N6 w! V  n( a+ R9 ^3 J0 {, ]: b+ z
tvb now,tvbnow,bttvb' f# Y" E& l0 S) ]$ G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w% I( g) A8 C, \; v
5.39.217.77:88989 b% T$ p' w6 [5 c
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
& o3 i3 P; o% A( U# E \2 o

: A9 t0 |8 m5 U7 ^* Q! \
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升
5.39.217.77:8898: W# R) v* o' F6 h
/ v6 j9 q( |0 d- r# M2 N

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
公仔箱論壇; \* I! A1 I1 Z. V

5.39.217.77:8898) _9 h; y9 h! z6 U: i. _% G4 c
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。公仔箱論壇3 f6 y/ Z# r4 i( _$ |, a4 {0 q
tvb now,tvbnow,bttvb) \2 I3 K. h, d: R2 X8 h
tvb now,tvbnow,bttvb8 B% l0 \; z8 t7 |' m; r! Q" H

5.39.217.77:8898# r* I* ]' c7 e% S7 h( \
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ ) V. p1 R# X9 y0 j6 y5 Y* k& ]

材料柚皮2塊、糠漿70克
公仔箱論壇; u$ ?" ], I& q9 ?. ~4 e7 M' V

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
7 g- N5 X5 X* I# u8 h8 E
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。
tvb now,tvbnow,bttvb# g# I) m. L; N( F. S5 g' T+ Z
3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O1 C+ [- _' l
5.39.217.77:8898 v$ V! [; c2 K, g6 Z* ?
5.39.217.77:88981 |3 w# o) c3 L, W! ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j8 L3 l' p7 o* _) L$ n

tvb now,tvbnow,bttvb4 \: a' ^' c, q& N" W5 q* Y

公仔箱論壇! g( t! z' ~" `

tvb now,tvbnow,bttvb3 n! u1 X0 [6 W, Y! o5 s! a8 H. r
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

5.39.217.77:88986 M: Y' X- [/ Z0 A6 i

5 G- t% Q4 E/ r7 m7 D$ F# n
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 5.39.217.77:8898" `" G% V; u) L$ W: ~
5.39.217.77:8898% n. `8 m" @' F  V' q  L
公仔箱論壇4 E4 O5 V( ~( l. s2 O

做法1.桂花魚起肉後切片。
tvb now,tvbnow,bttvb2 M, D2 F' t5 N' `
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。' T! R" [: Y; f& ?; C. o# j) q
tvb now,tvbnow,bttvb2 g8 V) D) N/ B9 }. K9 V3 t; }8 U
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?+ o; Y( W( y; n

/ O% G- @( d( ?  Y9 f" b/ J

公仔箱論壇/ |  m4 W5 {! J$ \5 \0 i

0 L5 G+ }# E( r: O
# I6 h# o+ b# g0 h" q! D

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦