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前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！ 記者：容慧心 攝影：蔡家輝 5.39.217.77:8898& ]9 \& V% o$ ~) ~+ b. C+ z
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" ]$ R; N$ d8 X9 S公仔箱論壇吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 tvb now,tvbnow,bttvb, S6 P4 z$ R K4 y4 e$ d6 s& ^+ F5 t
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臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
6 Q' d* G- {( S& F公仔箱論壇吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
1 i4 l" \1 @7 X: |8 g4 ^% T精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
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 ■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。 |  ■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。 |
0 G4 [. E( ^8 M% n; G+ P5.39.217.77:8898吳師傅教路浸柚皮： 4 ~1 S0 W( E. k. R, s
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, l1 ?1 g+ U' i5.39.217.77:8898 1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。 |  2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。 |
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 3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 |  4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 |  5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。 |
5 _/ d F0 [+ n9 h/ Q+ n' \6 qtvb now,tvbnow,bttvb由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。5.39.217.77:8898 R% [3 h9 ?+ W: |( c0 I4 S
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。! [; @# n& P3 q' g& `; c
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盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
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6 \" F/ p8 H& H9 Q5 {5 h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?5 e5 O$ n3 Q' l5 |$ w$ W8 ]2 `4 ]
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D$ L! d# C. W( B' \0 _7 d$ g) Z9 E 1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。 |  2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！ |
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 3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。 |  4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。 |  5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。 |
4 H' V( B1 p) I4 {/ P O(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 5.39.217.77:88987 e2 J6 L! k% ] @( `
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* V3 a& i7 P& e2 }" o$ ~四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 5.39.217.77:8898" [8 v2 o9 Y' r* N+ c- O# N4 s
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" H) e. _3 F% Z0 M/ P4 {4 ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q% j$ s# `, C% L9 Y
$ o+ A( E" X6 D _ z5.39.217.77:8898材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
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Z2 h; N S5 B u! {公仔箱論壇做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。7 d D T# I) I5 @
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2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
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3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
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/ T: o% K: m% {4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
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5 [1 Z! r0 v6 ~6 w+ O3 O: wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G' Z3 W4 Q! D' K0 ]" L
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' b+ E! d1 H! M+ ~- }$ x公仔箱論壇上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ 公仔箱論壇* l; m1 l, u6 J' W2 V& X
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% U8 c2 }' L7 q& I/ \: A7 F8 z* b, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 公仔箱論壇2 U2 B% H# x! S# K
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做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。- a( U3 W) e( k" `0 Z- p
3 V: E2 k% D. o" K5 M2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
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5 j7 Z5 g2 [- U公仔箱論壇3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
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( r8 F! \, S8 O/ ]; i9 o% O1 X9 h貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 1 a4 @! V0 M7 x' }* F3 ?
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5 U% [# _* s- I9 R9 Z2 jtvb now,tvbnow,bttvb蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ 3 _& ^' x A. H1 E7 \, Y
) c6 ^2 ^! e% w' [' I3 w% s" F; z- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- g ~0 ^! b; u4 I. qtvb now,tvbnow,bttvb材料柚皮2塊、糠漿70克 tvb now,tvbnow,bttvb* R* D h8 E- Y8 q; H9 o$ |
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9 r! [, ?' {+ Q! \: t$ q$ B' x5.39.217.77:8898做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V. }) S+ t/ n3 u8 y
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2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。
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$ ?- r2 x5 g; @5.39.217.77:88983.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
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1 r3 E- G" v: J" F9 k1 Q4 Jtvb now,tvbnow,bttvb4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 5.39.217.77:8898" R2 ^: C, R) c9 K! w% ^5 D4 S# r; U
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) Z0 E& p3 b" B) @5.39.217.77:8898柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。
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* h3 b+ u4 O$ ~: j材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
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7 U7 P% D% P k1 ^- u' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.桂花魚起肉後切片。公仔箱論壇) x3 v: F5 S( b/ `, r
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2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
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+ @8 r8 d) ~* `3 Z$ N J7 b+ w公仔箱論壇3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 1 Q% @% a. N: o: N' u. E
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發表於 2012-10-3 12:52 PM
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