fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

公仔箱論壇, U3 c7 f' I. B" a u7 r7 X( |

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J- l6 ]& Q- K8 X4 [" p, E2 D
% m5 M3 J3 v4 }) Q0 E

5.39.217.77:8898. Q0 b- L7 ]/ h0 z0 X" _! t* g
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。# [. i; {8 n. B  Z9 q
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

1 J* x* o8 b; I% X( y6 x) [; R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a; ^7 r2 {2 G3 C/ m
+ U, f$ ]0 k( T6 N6 _

4 |* f; X; m0 m7 A- p1 c: a8 J0 S+ |

公仔箱論壇$ z  ^- u4 h: ]( M4 x
公仔箱論壇  S3 t4 M" L" U6 i! {7 z

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

吳師傅教路浸柚皮： * G4 \9 M2 y: b2 ~7 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W5 Z0 \# `* s

2 P8 Z0 L- R' @) }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q1 Q' e8 C4 k9 ~0 Y: I8 [; u% O. `

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n. F! ~+ @; M$ f5 S) v

5.39.217.77:88986 E/ P; @2 s; i% {/ k
公仔箱論壇, z: Q7 U2 _5 W
- X3 V5 M6 o! W: O
5.39.217.77:8898+ d7 |$ z: r0 `/ X

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

公仔箱論壇& @1 F) ]/ L4 d; M4 ~
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。+ f$ ^, d" v' \. x! v
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。tvb now,tvbnow,bttvb5 A" g: X/ F$ ?. E( x! f1 |. `
tvb now,tvbnow,bttvb7 O7 B/ }; ]: v% `3 c+ M; d
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
$ g7 S i9 V) O3 Q* A

5.39.217.77:8898& i2 ^$ u2 y7 g

5.39.217.77:88984 E0 q( @+ r8 ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k9 a: B' E( g% h! v; K

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

5.39.217.77:8898- i& y+ X1 _6 K! X4 ^9 ]

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
5.39.217.77:88984 j3 Y8 E3 ^# I ^

公仔箱論壇1 h7 L3 U; Y7 z# m# g9 w; N0 |5 U* T
公仔箱論壇/ k' q: N) V+ V0 O

公仔箱論壇* @  z- f. M! E4 A

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 - y5 M1 G) u: N* ?  |( f6 M0 k
+ C2 A3 h$ H1 o- l2 D$ B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H0 f5 p$ ^- B% B% B4 o2 T( q

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 # D# |& C) X8 H+ N% c( q: A

$ \7 }; E& s# }2 p, S: O  w. f9 N
# f! j. E# u9 p; m% k

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。公仔箱論壇/ V, M+ f* S6 X4 Q

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
5.39.217.77:8898& a/ `' S7 Y1 P. m
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
! L, o; i1 ^' P# T2 ?3 p0 q
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
5.39.217.77:8898; H" O: b" `4 S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]3 l9 j$ X1 ] k- f, {9 f1 j: r
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ tvb now,tvbnow,bttvb) T4 W8 z, \3 b5 c3 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k" P! x' j4 k( d3 S* ], D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o( Z6 A* V, R0 d( \& P: C

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

公仔箱論壇8 y7 G' P2 {" `* m& ?
' @" }0 f2 u: p% x4 W0 B$ T" y( p/ y% @
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。tvb now,tvbnow,bttvb5 J+ [3 v8 X* n5 a0 h: {: z

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
公仔箱論壇! S: r& P8 b% X8 h! \" \
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 5.39.217.77:8898( V# e+ A, H# G9 G" Z1 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o* ?( U( q( c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~& F+ H5 h8 A4 R' k) o

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！公仔箱論壇: q- e$ f6 D- \6 L3 C) N; x

tvb now,tvbnow,bttvb4 Z" O8 f$ ^9 Q5 `( t1 {  v! S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i" \9 n; |+ j4 p! b4 a/ g
材料柚皮2塊、糠漿70克

5.39.217.77:88988 P6 N/ p! z7 |9 F$ n" t$ `+ q1 _

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。) i( H* W* X3 R
! X3 s4 R/ q8 Q0 O+ h+ _
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。公仔箱論壇& G) \; U. O( Q8 v

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb$ H" L- a: W& j) }; {
tvb now,tvbnow,bttvb* m7 Z" L5 ~  R4 f5 g
tvb now,tvbnow,bttvb. V9 P2 p& P; |- M5 J# H, @8 w, y

- m! B" M3 j* V3 g
公仔箱論壇- B) a8 w: {* e4 P9 J8 f& s

5.39.217.77:88987 ^" Y" [3 H/ G+ n  A) J4 E3 y
  K" m" z5 W" {- [0 F

公仔箱論壇+ P! o% [( Q: L x* I

tvb now,tvbnow,bttvb+ R  E  }6 c5 o# ?1 m( E# G

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 ( S$ A7 S$ B5 z3 ]4 P

公仔箱論壇8 j" \- D( s* z" d

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
5.39.217.77:88983 |) x, Q9 j6 U9 e- Y9 \

5.39.217.77:88984 I/ k( I$ {! w  `. n
  A5 s% ?7 U" p. \' x
做法1.桂花魚起肉後切片。

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。5.39.217.77:88986 B: o# `2 {, }, |' ~

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k2 A$ d% c3 v7 J+ [! S& d
tvb now,tvbnow,bttvb" O+ h# G, g1 h( h+ [% s$ z
5.39.217.77:8898( R1 a  H% W5 i% x! t- {/ x* X
5.39.217.77:8898) d2 s( }0 y8 F. |$ H$ O
5.39.217.77:88984 S* v2 z) ~+ L, Y/ Q
公仔箱論壇1 Q5 g0 X9 T) m( j% f- b

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦