fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

5.39.217.77:8898 o8 [' D( z' T" J% D, X- N
前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

5.39.217.77:8898, Z2 R$ ~- t+ i& J/ X

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

, H6 Y  K, V7 j$ s* H1 L
5.39.217.77:88980 r1 b. C' e/ \# ?1 N" n' d9 o1 i

) r* S: @( j( _7 o5 W8 E9 Y) p

公仔箱論壇* K/ l% l/ z% [2 A: s5 B  x8 J
公仔箱論壇) z; T& x6 R  d; x4 S

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

公仔箱論壇* u9 f" b7 k; `7 H1 C
吳師傅教路浸柚皮： 5.39.217.77:8898! @# O8 P9 c/ A7 v f; \
5.39.217.77:8898, c0 [5 j% _' E+ s; }
+ v; ]: W% x5 _

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

4 D: f7 V1 I3 {# b+ z S! V' T9 n
/ N: {5 G& D/ Y/ G: e+ b! X

: q8 J7 {4 B# B3 B, V7 |7 l

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。0 s! o9 B) n; x
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X8 t# y& w5 w4 p! p5 l% w
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
: }  s8 W0 K2 d2 ~6 N  G, Q
% a: \6 G4 Q( {
! v( K$ d: i% D

' {8 s4 x! f% X
公仔箱論壇& ?+ f% l% D  b' K3 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X8 J! d- C7 J$ z
* R% ^5 H9 O6 @: n# M+ I: r- Q/ y  o3 g
5.39.217.77:88981 h! L1 M+ C/ B, z! q3 e

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

, u ?8 T; r2 t7 H) c0 X; P$ t* n
- I1 c5 Z# L& ?( ~& i

5.39.217.77:88982 v; r4 o; O" g+ \ `

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

5.39.217.77:8898: @/ s* R. {( Q' o6 X- i
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
tvb now,tvbnow,bttvb0 ?; F2 _8 @/ O6 U
公仔箱論壇- e. ~2 e8 C" \9 i& q2 L
5.39.217.77:88985 ~; ]: b3 S5 T6 k/ ~
tvb now,tvbnow,bttvb( i( v( U0 p7 m) m- K* Z

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富公仔箱論壇1 o' N; D' H( X& l. m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D8 R' s) K7 r1 c# z, k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x. B1 \4 e9 B/ y
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升

, c! H, g) {+ ]0 Q6 _

4 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m7 i. X1 o4 B! L; n4 T" W
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
2 E- _% P9 c0 l" n. f) `
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。公仔箱論壇 D/ s) H+ x" z1 n' ]0 A, \$ ^
公仔箱論壇1 f! P6 W! C5 c1 M1 P9 i5 X$ ]
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
tvb now,tvbnow,bttvb e+ o9 {0 U2 A
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。

tvb now,tvbnow,bttvb- }5 A6 b9 E# a4 M

公仔箱論壇. Y/ C+ {2 h. J$ V' v- ?

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ " S. E( ~& x: o! G

4 J5 }5 g" J7 W
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 ) I! q! v; K! w
3 b) s7 r$ F" }) K. |* ]
5.39.217.77:8898, Y& Q& i/ E- i3 X) V5 f

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
tvb now,tvbnow,bttvb) D$ W: [- g) j* Z
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。$ N& [& _) ^0 v" V

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 5.39.217.77:8898+ J& n/ d2 p8 o/ M, H1 A$ [5 p

tvb now,tvbnow,bttvb! E( | i- \8 W' u$ {

5.39.217.77:8898" ]4 B6 R& u; W! ?/ k3 | t1 S& b
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y8 e/ |* S' A3 G

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ tvb now,tvbnow,bttvb) Q- z5 R2 Q: s/ `3 ]( N  O& O
; L$ F8 D' p# p3 S, w0 O, B

, U% P+ `- x% A2 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z0 G1 P2 a1 S+ ^! }& t, L
材料柚皮2塊、糠漿70克
1 [- M8 f$ Z  q
公仔箱論壇! |7 }* Y$ S" r4 z; d8 ]3 I

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X  u. H, c$ N3 N/ R+ o8 i
7 {! c6 T- b' g) ?3 h
3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
公仔箱論壇1 l* z2 P4 L$ n5 s6 K
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

5.39.217.77:88984 v8 Z! F4 Z( Y# C% Y1 j: `( s

5 e$ t2 ^7 \- k

tvb now,tvbnow,bttvb) m3 g9 k9 c# S- N7 b  ]1 z4 m+ F

tvb now,tvbnow,bttvb U* w. R \& V( Y6 @. c6 p* D
tvb now,tvbnow,bttvb9 P1 r5 g# b- b( v8 E
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Y5 Y2 z- y4 ^( ]4 _

tvb now,tvbnow,bttvb+ n8 M7 E8 i8 ?' H* a' Y$ m
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
5 @5 x9 m* s. x# \6 _

5.39.217.77:8898! A2 I0 `9 M* H* L2 {3 ^$ k

做法1.桂花魚起肉後切片。
公仔箱論壇9 ]# M$ z. q% ]# ~- F9 c) E
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 5.39.217.77:8898* L' v( A% a0 G& Q1 F7 h# _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D/ p; c. |5 a8 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U5 U' O' p/ N0 m
4 f! V' {2 @2 f. G F" m

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦