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[美酒共享] 當牛雜遇上波爾多

■Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011散發着莓香,喝下味道則帶有藍莓及黑朱古力味。$72/杯;$320/瓶tvb now,tvbnow,bttvb: q! F% s9 y! P6 L% i. o* o+ m

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* D; a" ]5 A; o  F& aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當以為與葡萄酒相襯仍然是牛扒、芝士等西餐時,美酒佳餚的佳餚,其實可以簡單、平民到街邊的一串牛雜、一碗豆花甚至一件月餅!當香港已成為世界葡萄酒最大拍賣場,又當連波爾多酒節都指定有叉燒包時,這些地道美食,當然可以成為配酒恩物。 
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2 a+ R% q( G9 l7 h6 j+ A  {0 Rtvb now,tvbnow,bttvb牛雜 Rollan de by2000$325(a)Tips:此酒來自Médoc,主要葡萄為Cabernet Sauvignon。經陳年十二年後,雖然味道較溫和,但亮點是當中豐富的中式香料如花椒八角、紅棗及當歸味道,配以經香料醃製過的牛雜效果佳。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s7 u! ~2 m8 D& N

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魚肉燒賣 Carbonnieux Dry White2009$365(a)Tips:來自法國南部的Pessac léognan,該區同時出產質素不俗的紅、白酒,其中以白酒為佳。此酒主要葡萄是Sauvignon Blanc,以及少量的Semillon。喝下有豐富的礦物味,用以配搭海鮮效果出眾。 公仔箱論壇; u! S3 [# W/ c5 p. ?

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豆腐花 Cyprès de Climens2007$429(a)Tips:豆腐花口感以至味道,與焦糖燉蛋相近,配酒原理同樣接近。甜酒來自Barsac,此酒的甜俱有多樣性,相比起豆腐花糖水或黃糖的死甜,大可以此甜酒充當糖水之用,效果會更有趣。
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: X2 }7 f( v  ?' |$ }鹹魚 Coutetà Barsac1989$775(a)Tips:十款食物中最為難配的一種。Jefferey認為可嘗試以經陳年,只帶淡淡甜味的甜酒配搭;但Sammy則認為鹹魚並不適合配葡萄酒,硬是要配的話只能選清淡如水的酒種。
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叉燒 Ducru-Beaucaillou1995$2,350(b)Tips:叉燒味道與西式烤肉相近,可以此作參考。Médoc的紅酒丹寧表現向來突出,以它來配肥叉燒,丹寧可融和脂肪,而脂肪亦可讓丹寧更順滑。這原理同樣適用於五花腩及東坡肉等菜式。 0 ^! n: M  w) j, J5 d

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4 `- ~! v+ d2 |4 W! u雲吞麪 Grand-Puy-Lacoste2002$495(b)Tips:雲吞麪其實同樣適合配白酒,若選擇紅酒的話,則可選丹寧較溫和,酒身較輕盈的紅酒,而此酒少有地含雪茄味和黑醋香氣,能吃出蝦的鮮。 2 C/ o2 D5 x) b) d% }

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, g8 _. Q' v: C, LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。春卷 Branaire Ducru2008$495(b)Tips:春卷以油炸方式烹調,適合配以丹寧較強,並有一定酸度的葡萄酒,風格上屬果香型的Branaire Ducru,正好中和了春卷的油膩感覺。 公仔箱論壇% e; i+ Q' D3 ]4 k

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9 k! R9 V6 {. }: KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。腐乳 Guiraud2005$899(a)Tips:腐乳是經發酵的食物,配酒原理與藍芝士相近。使用甜酒配鹹香味濃的腐乳,一鹹一甜,營造對比。此酒不算低的酸度可中和腐乳的膩,香料味又能帶出腐乳香。
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$ C& U' H0 x5 U7 m/ N/ k! yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 D1 i2 m3 L- f: E# }9 ^8 a5 D; R

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; `  `3 n8 m! e; Q5 w6 }公仔箱論壇芝士腸 Les Ormes Sorbet2005$235(a)Tips:05年是Médoc不俗的產酒年份。仍屬年輕的它酒性強,能與濃味食物作配搭,配上以豬肉及芝士製成的芝士腸,能帶出當中的芝士香!
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4 M6 A1 _- p; Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D. ^, @; h& q2 }0 P2 y
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2 T( Z! [" p& ~4 w月餅 Château Guiraud2001$498(b)Tips:月餅配酒要留意的是蓮蓉的濃稠質感,配的酒酒身也不能太薄,味道偏甜一點亦可,而Guiraud帶有濃郁蜂蜜、菠蘿及香蕉等果香味,甜美而不膩。
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2 _8 F* O5 D' ]8 A8 y5.39.217.77:8898(a)bordeaux etc銅鑼灣禮頓道77號G01舖 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j4 G5 F  R9 ~8 _5 s6 q. I4 d

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配酒忌太酸說葡萄酒,不能不提法國。說法國的美酒,波爾多又豈能榜上無名。波爾多擁有過萬間酒莊,當中不少明星酒莊也位處其中。年產量達七億至九億瓶的波爾多葡萄酒,由便宜的數百元餐酒至過萬元的貴價酒也俱全,且葡萄品種眾多,多樣性極高,所以不少Sommelier也愛以它們作配酒。替食物配酒,選酒時當然要先了解它的酒性。新酒酒性較強,是故適合配搭較濃味的食物;而經陳年,較溫和的葡萄酒,則應選擇味道較淡的食物。同時葡萄酒本身的花香、果香、香料味以至丹寧強弱,也是Sommelier會慮及的地方,配搭得好兩者味道都能提升,反之連酒本身的結構也會遭到破壞。而食物方面,除食材本身外,菜式的醬汁、口感以至烹調方式,都是須要留意的地方。其中一個配酒的大忌,就是過酸的食物,因為葡萄酒本身都含有一定酸性。不過香港美食太酸的不多,反而要留意的是醬汁;就如牛肉球,若要配酒的話,Sommelier就會建議不下喼汁。不過配酒並沒有絕對,像近年常討論的皮蛋配紅酒,有些人認為它能讓丹寧更順滑,但有些人則認為它倆是不可能的組合,說到尾最重要的還是個人口味!
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品酒專家推介十種香港地道美食0 h+ w; Y) V1 I2 \; x& W
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Sammy Leung:香港葡萄酒評審協會副主席,於多家大學擔任講師;三屆品酒師比賽冠軍Jeffrey Leung:香港專業品酒師協會認可會員及品酒師,從事多年飲食界相關行業,經驗豐富
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金牌炭燒鵝到鏞記,當然要一嚐他們的招牌燒鵝。酒師選擇配搭的紅酒,能與味道複雜的菜式配合,紅酒與燒鵝的味道均得到提升!(建議配搭:Mas de Daumas Gassac Rouge2007)
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% {/ s- L. W$ n3 I& Vtvb now,tvbnow,bttvb燒鵝配紅酒要辣就如一眾Sommelier所說,美酒只要配搭得宜,幾乎所有食物都能作配對。鏞記與大亞洋酒在本月推出的配酒菜單,則讓我們一嚐以廣東經典菜式送美酒!大亞洋酒為鏞記挑選了一紅一白,兩款來自法國南部Languedoc地區的酒作配對。Languedoc雖不屬法國的十個AOC酒區之中,但區內的頂級酒莊Mas de Daumas Gassac,釀製的葡萄酒卻備受推崇;法國美食指南《Gault Millau》更把它譽為南法的拉菲酒莊(Château Lafite Rothschild of the Languedoc-Roussillon)!酒莊的11年白酒,使用了Chardonnay、Viognire、Petit Manseng、Chenin Blanc四種葡萄,再加入些許來自世界各地的優質葡萄釀成。喝下有多重果香及豐富的礦物味,最適合與海鮮作配對。配搭的禮雲琵琶蝦一菜以油炸方式烹調,此酒所擁有的較強酒性和豐厚酒身,與味道濃烈的琵琶蝦匹配;而酒當中的適量酸度,亦可中和油炸的膩味。配酒要看味道,也要看質感,花膠雞絲羹口感濃稠,同樣須配搭酒身較厚的酒種。這支白酒既有厚酒身,且當中的Chardonnay亦與白肉相襯。而酒莊的07年紅酒,主要葡萄是Cabernet Sauvignon,採用了名酒區Médoc的釀酒法,即較長的發酵及浸軟時間,並不進行過濾。此酒能與紅肉或味道複雜的菜式配合,酒師便選擇了它來配搭鏞記的金牌燒鵝。燒鵝的炭燒香,與酒中的果味和適量酸度結合後更為突出;而因為燒鵝本身及醬汁的濃味,酒的微微辛辣讓酒香不致被蓋過,否則太溫和的酒遇上燒鵝,會顯得乏味。tvb now,tvbnow,bttvb/ k) S9 T& T, M. v
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*鏞記美酒配佳餚六人菜單,$800/位;供應期由即日至十一月。
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禮雲琵琶蝦油炸少不免味濃、口感較膩,以有豐厚酒身及適量酸度的白酒作配搭最佳。(建議配搭:Mas de Daumas Gassac White2011)■Mas de Daumas Gassac White2011使用多種葡萄釀成,有多重的果香和礦物味;陳年四至十二年酒身更豐厚,並會有濃濃的蜜糖味餘韻■Mas de Daumas Gassac Rouge2007適合配搭味道複雜的菜式或紅肉;是Languedoc區少有可作長時間陳年的酒種

- q* ?! k3 G) q* x& Q: G蘭亭閣中環威靈頓街32-40號鏞記大廈3、4樓
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/ ?) v" a: i3 C! w0 l! e新酒潮 玩有機配對還記得在法國波爾多酒莊之旅中,除打入中國市場外,莊主們最常掛在口邊的,就是有機化。全球大吹環保風,縱然有機(Organic)及生物動力(Biodynamic)酒在市場中還屬少數,但近年亦開始越見流行。有機的紅酒,整個種植葡萄及釀酒過程中,均以不破壞自然環境為前提,並採用天然的防蟲藥,以及使用極有限、甚至沒丁點的防腐劑。不過這所謂「新興」的釀酒方式,其實早在數千年前已出現,只是隨技術的發展,釀酒者為了提高產量、穩定質素,才在過程中加入人工物料,一切,也不過是返璞歸真而已。而生物動力酒則是較近代才出現的技術,它比有機酒要求更嚴格,不只是釀酒過程中使用的物料,就是連酒莊四周環境都必須是全天然有機;使用的堆肥產自生活於酒莊裏的動物;葡萄的收割之日期時間,更是農夫依靠觀測日月星辰所推算出來!有機及生物動力酒的味道,其實與一般的酒無異,不過為了環保得更徹底,Grand Central便以一眾可持續發展海鮮作配對。餐廳分別引入了Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011(有機)及Maverick Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009(生物動力)兩支酒;而餐牌中的所有海鮮均是根據世界自然基金會所出版的《海鮮選擇指引》的建議使用。Battle of Bosworth Puritan以單一葡萄Shiraz釀成,不含任何防腐劑,適合酒齡輕時喝,酒身輕,喝下有些許的藍莓及黑朱古力味。雖然海鮮多配以白酒,但配酒除了主菜外,也要看醬汁。咖喱比目魚一菜因當中有濃郁的香料,所以大廚認為以此跟紅酒作配對同樣合適。而Maverick Breechens則是含50% Chardonnay及50% Semillon兩種葡萄的白酒,此酒喝下同樣甜美,輕柔圓潤的口感,用來配極滑溜的鱈魚刺身片最佳!
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*環保鮮精選菜單供應期由即日起至10月底。 
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青瓜芝麻綠捲鬚伴荷蘭大西洋鱈魚青檸蘋果酒漬$118 鱈魚刺身片,只輕輕灑上胡椒、鹽及青檸等作調味,肉質嫩滑同時有咬口。(建議配搭:Maverick Breechens Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009)香煎美國野生太平洋比目魚咖喱伴青蘋果酸沙律$288 咖喱非常入味,吃下的每一口也伴着咖喱香。(建議配搭:Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011)加拿大野生吞拿魚伴蘋果啫喱$148 大廚創新地以蘋果氣酒製成啫喱作配菜,除可帶出魚香外,與酒中的果香亦很配合。(建議配搭:Maverick Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009)
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白豆刁草蛋黃醬伴香煎阿拉斯加野生太平洋三文魚$238做法簡單,保留野生三文魚的天然鮮味,與酒身輕的紅酒作配對相當不俗。(建議配搭:Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011)■Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011,有機紅酒:$72/杯;$320/瓶■Maverick Breechens Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009,生物動力白酒:$72/杯、$320/瓶

# L3 s; k  m- o2 K) [# ytvb now,tvbnow,bttvbGrand Central Bar& Grill尖沙嘴柯士甸道西1號圓方3樓平台R001號舖
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■07年天氣不穩定,對於酒莊來說是較困難的一年;幸而踏入八月天氣開始轉好,以及經過莊員們的努力,產量雖較少,但質素尚算不俗
# X6 s; w+ S1 d; ]7 d) W" }5.39.217.77:8898重新迷上經典配搭品酒,是一種體驗,由美酒本身、送酒菜,天氣、環境、心情,也會影響一杯酒的味道。而最讓小記深刻的一次,則是在波爾多Château Castera的那一回。Château Castera歷史悠久,自十四世紀開始釀酒,至今已有超過六百年的歷史。先不說四周綠油油的森林,遼闊的葡萄園,單是欣賞酒莊本身的建築,已是賞心悅目。平常品酒,多是在莊內的會客室或是品酒室進行,但當天則特別的安排在廚房內。莊內的廚房,有古色古香的磚牆、精緻的木材傢俬,用餐的長木桌就放在壁爐前,若不是看到現代化的咖啡機,還真以為自己走進了童話世界!紅酒配牛扒是經典配搭,經典得甚至有些沉悶,但在Château Castera吃過了這一頓,卻又重新的為這個老配搭為之着迷。廚師為我們烹調的,是法式牛扒Entrecôte。Entrecôte取自牛隻第九至十一條肋骨之間的肉,其實就是肉眼扒的同義詞,多以特製的磚爐直接燒烤。酒莊廚師把牛扒放在柴枝上的鐵網烤着,而原來這些柴枝是來自莊內的Cabernet Sauvignon葡萄樹!當然牛扒不會因此沾上葡萄香,但卻因為這樣的設定,讓此菜彷佛也更矜貴些。只見牛扒烤至微熟,廚師即把它上碟,簡單灑上胡椒、鹽及乾葱,再蓋上碟子焗約三至四分鐘,伴菜則有被稱為僅次於松露,以牛油炒香的牛肝菌。波爾多09年的酒極受追捧,然而莊員特意為我們推介酒莊的00年產酒,經過12年陳年,現在是品嚐的好時機!00年酒有強烈的丹寧,用來配帶有脂肪的肉眼效果出眾;酒當中的成熟果香、微微的肉桂及薑味,更為整道菜添上層次。法國人吃飯吃得興起,在甜品後更會來一杯白蘭地。識嘆的莊員告訴我,飯後邊喝白蘭地邊抽雪茄,再送朱古力,是他心目中的最高享受!
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■牛扒只輕輕以胡椒、鹽及乾葱作調味■當天的午餐以一眾冷盤作開端,其中就有此以豬肉及內臟製成的Pâté■甜品—糖醋生果,簡單的甜美
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Château CasteraRue du Bourg-33340 Saint-Germain d'Esteuil- France
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