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個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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4 I9 i& e4 ~: v3 B/ v$ U' ^tvb now,tvbnow,bttvb華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb" E, j1 _. f9 w. R1 M, y
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不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。 + |, A' ~* }- C
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」 2 F* E. e3 m- d) g$ I2 A0 l
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法式Tart Tatin
' X& `, F( w( y- Q& f公仔箱論壇Tart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。4 a4 h" m, o' a
: ?) l7 j$ R$ r( B) q R6 ktvb now,tvbnow,bttvb金寶CrumbleTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y$ V& B) F% ~( x
金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。
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5 I; H( e9 U! [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙 Napoleon公仔箱論壇: u( T* q' Z( C: R8 N( H5 ?) g
拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。
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$ A7 b- h9 A$ N1 |* ctvb now,tvbnow,bttvb常見批底大比拼 甜批皮5.39.217.77:88989 x9 k/ q% h/ U+ S: p }
即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。 公仔箱論壇/ U; g! V& q, Q% g
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鬆酥皮
+ L p& S% m+ C, Y. W公仔箱論壇酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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/ F' B5 s& B" ]2 F, ~: d 拿破崙酥皮$ _" f( h( E8 S% P/ d) W
拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。 5.39.217.77:8898, y' x5 w& `$ j5 B+ {1 i: l1 E' ~- x
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1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb4 P# `! S, N& x* E4 i
用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f) tvb now,tvbnow,bttvb6 E9 A: t( D" ? S" d& Q
1 |# H- V H6 q2 Y& G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 Y# O- Y. h; K M% k5 g- ^( T! W
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+ H1 D) t8 r6 e3 Z) D公仔箱論壇2.紫薯撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb6 M% U0 |% X# s3 @1 y
鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j)
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* O, x1 _) [0 X4 S+ qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e4 [- C1 Q3 B; D3 m
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @% Z/ g7 a# K! t
香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j) 5.39.217.77:88986 a9 o1 }* y8 i# T
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)
; S' j3 h/ d: Z" d5.39.217.77:8898還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m) 公仔箱論壇- p0 x/ W" j9 G7 E7 G2 h- [
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5.熱帶香蕉撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N4 m- I7 ^* B+ i. E+ c9 F6 u
日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i) 3 `9 q3 m; ~" ~9 B
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6 {+ `# q5 F& e j! GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& w/ [0 X+ T* O\" V
; U L. v6 j/ Wtvb now,tvbnow,bttvb6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細)
/ }* k/ h, O ^- H6 F, c9 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c) 公仔箱論壇" ?- ?$ ^ ~' \3 V
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)" ]# {5 t; j! w4 ?) n4 ^+ f: |8 u& L
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d)
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' y% P% @) }+ Z: z; c公仔箱論壇8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇* U% p o! b* Q! W$ n2 \2 z" G+ a8 S, b
充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件tvb now,tvbnow,bttvb e" w1 k B8 a3 ?6 Y
這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)
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10.蘋果金寶$48/份
% q- y+ ?$ I5 L7 l6 ^0 e! ntvb now,tvbnow,bttvb這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g)
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件5.39.217.77:8898$ `; S4 q2 v- L& J
伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k)
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. l' `: A' Q, T& Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C. X' a* _% L2 H7 ^ a# h3 B3 E
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- b3 p( C+ C4 I3 E% q; I2 S! }5.39.217.77:889812.酥皮椰撻$6/個
8 a' Y1 z0 e/ p: [5 ?tvb now,tvbnow,bttvb一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a) 公仔箱論壇0 D9 R, q+ g3 U8 ~& [0 m# T
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9 d; e5 N, A( o* HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E2 U5 C# O0 F2 V
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* {. |% D5 D; r: ktvb now,tvbnow,bttvb13.酥皮蛋撻$5/件
# V0 `, t; {% O, l; Ctvb now,tvbnow,bttvb用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b) ) t: H$ M, @2 U5 J! @- U
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7 N! U* M: ]1 ~# M9 F/ ]14.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)公仔箱論壇2 f. b7 ^3 }4 l7 G [% t( ^
外表勁靚,士多啤梨粒粒又紅又飽滿,啖啖是果香!(n) 5.39.217.77:8898( x9 i7 ^' z$ \* {+ _
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) k) F# E$ s) R# O! O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c2 e9 ~8 L" Z3 M" e# w. w

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15.富士蘋果批$78/份5.39.217.77:8898% s' Y/ U* p+ m% u% ]" m& r
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e)
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% g$ r& w8 C% v) E! V7 Wtvb now,tvbnow,bttvb16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v! z) ^; g. T2 z
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c)
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
( P1 s4 E3 W# r9 J9 h/ B0 ntvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e)
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# D( f5 X# L- bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
2 F+ Q) P) x( } _ N& j+ Btvb now,tvbnow,bttvb創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i) 公仔箱論壇$ ^2 k; l# Q4 I* [' E! Q# ?
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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T( b) w1 _# [$ ?, r
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9 @" n# B/ ?% d* c7 Ttvb now,tvbnow,bttvb19.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)5.39.217.77:88988 r/ X, U7 T- W: q. S
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f) tvb now,tvbnow,bttvb* A7 c. Q. a- m+ W3 {3 @1 C" C+ R! P
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅5.39.217.77:8898, B4 I+ q9 a! ?% x( ] B
餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l) . {/ D( @( C6 @% w; f/ R6 A3 G( P
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! v& c, N' i' g" ]4 `/ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.意式檸檬撻$68/件(需預訂)
* C* Z4 O1 ?0 H5.39.217.77:8898甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a, j3 ]( f; E: C8 }
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; z5 _, f' s: V* J9 k6 @0 V5.39.217.77:889822.桑莓檸檬撻$23/件
( E+ W" g& e- T5 _# K8 S檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h) 公仔箱論壇6 n/ c- Y5 `2 G. c F" l$ P
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23.雜果撻$285/個(需預訂)
9 i3 z5 u0 e2 btvb now,tvbnow,bttvb水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o) 公仔箱論壇: z$ Q8 l* {, A% k r$ O4 k$ E
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" u2 t. }' K2 R% iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 W+ K0 A) a5 S9 Q) p+ Q7 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.藍莓撻$38/件
' t {* p/ q8 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)
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6 R0 i7 N. m& ?5.39.217.77:889825.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb6 u: ^; a' E: s* m* O* t
採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l) 公仔箱論壇& X( v, a2 |; S' A& o6 o u
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- Q3 {' @ n% QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- f; G" h3 e+ N( p

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26.紅莓撻$45/件
2 a6 {5 g$ x! G# }5 a紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o)
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: l4 l; ^) x3 B) C9 ] 27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb0 J, m y/ F! p; z8 k! C9 s/ p
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a) : G) W7 S8 I4 p! b6 F+ [$ l9 K
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6 m- g5 n) ?) i2 {* Ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p y/ K- O' l; u. A- H
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28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb* x( u: T8 {8 \# n
傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)
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8 w/ v* r; Z' H7 q ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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29.芒果撻$430/磅' X( z+ R4 [5 b2 d) a; i7 |
將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k) ) [, }9 r- W+ i
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集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)
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31.木瓜奶蛋撻$14/件tvb now,tvbnow,bttvb! x, _* p' d8 c/ E
燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)
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" c& k+ f; A' \tvb now,tvbnow,bttvb32.雜果驚喜$38/件
+ Q. r% F# h1 A% m: W店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h) 公仔箱論壇# v2 d; x- a* L2 s/ [ G# D; {# @
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L8 s/ H8 I$ `2 y' l7 N' ]+ bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Shoplist: (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號公仔箱論壇- Q" j7 q% f. C( N5 k" B' E
(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
9 H B5 t9 V" g; [& u# I# k5.39.217.77:8898(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖" n1 ` a3 ^6 g
(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
: ^1 v& W6 f7 }" ^: ?3 C5.39.217.77:8898(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h j w; y- f! W2 H
(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖. `" j F. D; n% M! p6 q7 B
(g)Limehouse 灣仔船街35號地下+ S2 ^' h/ R, Q' t
(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下tvb now,tvbnow,bttvb) f" F g( W; g
(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
0 z( G2 X8 g( i+ }9 V% T(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
; O& S. H: w, p4 w) s! Y! Gtvb now,tvbnow,bttvb(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
7 X) k. E; N- v/ d& D0 x" g5.39.217.77:8898(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號' Q( y" n f; ^2 o& Z/ @* R ~
(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓
# a6 w3 S8 P) S5 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
9 ?$ H# N5 T% Y U- x+ zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |