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個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。 公仔箱論壇* _; L! n* Y' Q9 _. G
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個
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. N3 r$ V: {& ~, W otvb now,tvbnow,bttvb 不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。
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5 ?% Q% {8 t) x" c9 D* J% M公仔箱論壇豬油做出最酥皮 提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」 # W9 X7 D* ]7 ~ z% V( `7 B9 t% _! t
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法式Tart Tatin
' f( \' d+ L: R1 jtvb now,tvbnow,bttvbTart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。tvb now,tvbnow,bttvb% e* W2 Y/ o* }9 ~' _
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金寶Crumble
( q4 A; l5 n/ E: I, D% E金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。 5.39.217.77:8898, k8 t* w$ A! z u
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$ \, K* s: A, I" s1 \! W公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {9 F# L* N3 i) ]7 m& a B9 o
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拿破崙 Napoleon
! \0 V7 g9 i( K% D# b4 s$ t0 r0 U5.39.217.77:8898拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。
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( p4 Z+ P( [2 M9 ^$ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼 甜批皮
6 r6 i4 E' r# z6 \2 c- a3 _; `- A! otvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d- |, l- U" Q( j, ?8 R# w6 G
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鬆酥皮
' ~- B: K7 C( I Q# U8 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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' m. w1 f1 d+ A" U# \$ y0 g( V3 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F0 t4 t( G. h9 u

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: c, u1 q9 i6 v% ^8 r公仔箱論壇 拿破崙酥皮
9 R0 K. n% Y; ^7 n拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。
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9 s5 G( ?5 F+ I1 B公仔箱論壇1.布冧撻$68/件(需預訂)5.39.217.77:8898- U' I& Z6 c7 n1 \; r c3 l4 M2 x
用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f) 公仔箱論壇* o# f0 y; [7 N6 D
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) ], ?/ Q4 A3 N" b* i5.39.217.77:88982.紫薯撻$38/件
2 w& d0 g. l! A3 |6 O# jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j) 5.39.217.77:88984 B9 x0 ^/ L. J: {( L" P
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0 S9 h5 k3 q; s$ U5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k0 L* G4 c, y8 o1 |6 l
9 h3 G8 _/ l' {# H( T5 ]tvb now,tvbnow,bttvb3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
4 S4 Z$ {; u' |/ M. }香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j)
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: b* Y+ b" n0 {' I, s e+ v& b( u0 G公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)
9 b4 [& Z' {" ^tvb now,tvbnow,bttvb還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m) & P& \$ D) t& u/ M+ y
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' S- E0 \& j' z' t3 ` Z0 W; U Y! gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb5 J' I) i: G3 i4 S/ n6 d. q2 e
日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i)
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8 z" I4 b" m. Stvb now,tvbnow,bttvb6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細)公仔箱論壇, l! A. J. Z2 P
這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c)
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7 \- P1 s4 p2 c; f, o. h! J7 ^1 g5.39.217.77:88987.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)
; \. T8 V% M) q8 o" f" Y5.39.217.77:8898單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d) : t9 m, l& q. h8 Z( C& s' f+ y" ^
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯tvb now,tvbnow,bttvb; k8 E& u% A% R) c
充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)
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?5 M/ f# r) `- X% s9.呍呢嗱拿破崙$38/件
6 X4 c( ?1 ^5 ~0 Q4 G這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)
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10.蘋果金寶$48/份
1 F8 S( ^' E! t6 S4 u這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g) 公仔箱論壇5 L4 ? K) J; p! p6 p$ ^
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* z: t! |0 F7 o. C公仔箱論壇11.伯爵茶朱古力撻$31/件tvb now,tvbnow,bttvb5 K; }& h: o3 u+ @/ M
伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k) $ n7 q _8 F: ~+ r) y3 _
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12.酥皮椰撻$6/個5.39.217.77:8898+ P6 _. ^ ~3 ?/ M$ i4 Z
一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a)
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13.酥皮蛋撻$5/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q( P4 i" f1 s. T
用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b) 公仔箱論壇& v$ Z) A: Z% e1 z9 w+ E5 b0 l
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)0 ?2 T4 ^! S( l; C5 c- h
外表勁靚,士多啤梨粒粒又紅又飽滿,啖啖是果香!(n) 5.39.217.77:8898* t1 d; }' S h5 F
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Y7 ]" ?# R5 H3 `/ Z( z& t原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a* }* s/ V: s5 m6 X4 w2 M
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T9 @ n, j. i5 F1 t2 }tvb now,tvbnow,bttvb曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _' y6 Z) b" g6 k; \
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5 T2 v: r8 t6 c- Htvb now,tvbnow,bttvb17.士多啤梨檸檬撻$68/件5.39.217.77:88987 E7 o5 y3 r5 G; m& _
士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e) N9 f6 v2 r. ]! J1 d
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
{6 b2 F; X1 X: m1 M! r5.39.217.77:8898創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i) tvb now,tvbnow,bttvb) p) F# O5 @# q
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19.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)$ z1 L0 F) @, k
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f) ( n6 @7 B% O- C E4 G: c2 \
9 j1 f0 h. z; m' vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r* ^0 y" F' |& |4 ~+ r/ U( ~7 }
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, I( M3 ~8 {; {! }: X) C) k; [20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅) j1 F6 e6 N# I7 E' l6 O% y
餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l) . F& L) U2 a2 }8 h( t; M! `/ C
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21.意式檸檬撻$68/件(需預訂)
4 E8 u- | K- b, }8 N( i3 o甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f)
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22.桑莓檸檬撻$23/件
. @$ g8 D' U! W/ T, q4 ~5.39.217.77:8898檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h)
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23.雜果撻$285/個(需預訂)公仔箱論壇: k: G7 x' s3 y+ |$ H
水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o)
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# m+ |! F$ ?/ D! M! H24.藍莓撻$38/件5.39.217.77:8898, v+ u6 z! P$ ]- [" |' i
杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)
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25.無花果撻$40/件公仔箱論壇+ E( ?, L; C! `* k
採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l) 5.39.217.77:8898" y5 S# z/ y/ d
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+ C. J9 e: v3 ?' W, x! L2 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) ^! L, V. O3 O$ @
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26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇) K: ~ P0 K6 `7 ?" h& T* a
紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o) : w+ s+ F( ^$ I7 R
7 @2 p% u2 |8 K8 K7 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y4 P y2 K3 x* X: I
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- ~ g% y5 U u6 J% h2 O4 z$ T\" E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }' t9 ^1 ?- p' v5 c, G; x+ v
27.港式少甜葡撻$6/個
: b# u; ?, _! x6 Q/ ?2 y4 @豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a) 5.39.217.77:88986 _/ n+ F' V" l
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28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)公仔箱論壇- Y. P0 H- t, w: U/ Z, K$ `; ]8 d) |
傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)
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29.芒果撻$430/磅
+ o# I' T. d5 q. @& |; }, Rtvb now,tvbnow,bttvb將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k)
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30.果仁撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e ~2 f- s& J' H. Y0 v
集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)
* A: T0 ]0 t# G3 V# \% |! z( ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y5 q2 ?6 y! F6 _8 n2 W
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
" s, D9 \$ W( `! z: m5 S) n公仔箱論壇燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)
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0 y' d3 J. j6 J& cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.雜果驚喜$38/件& t: @1 Z+ S; r% ^6 M" h
店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h) tvb now,tvbnow,bttvb! J4 j; |) \0 l& W
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Shoplist: (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
# e5 m5 x8 \# b) z2 h# FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號5.39.217.77:8898 p$ l$ r% I! A2 z! {+ T4 _
(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
' H8 e- Y) B. l* N) h- Otvb now,tvbnow,bttvb(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
( e5 N' @( T6 [( ]: X( K5 }tvb now,tvbnow,bttvb(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
- s7 U% I2 S( O3 e6 z(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖5 M) Z) H9 k) R1 T
(g)Limehouse 灣仔船街35號地下( U7 m2 N! _; [3 J0 E
(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下, l6 Z% y# [9 s6 r! _6 G
(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖5.39.217.77:88988 _8 A4 T& z; U3 i/ y% v* i( E' D
(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下, z$ ~/ m0 E( H4 \# V
(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
) G7 ]7 |6 U: @1 V4 f7 s8 b5.39.217.77:8898(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號公仔箱論壇8 e+ t+ X% K/ @/ m
(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓
! w0 \4 {, S1 x V公仔箱論壇(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
6 Q) Z. l- t* m, i; N& {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |