[中式食譜] 熬醬香

6 I3 A( }/ L; T1 [
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞

公仔箱論壇, `) U9 Q) ?8 C( v
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。

9 L2 D3 y- Y3 J
公仔箱論壇/ t7 p; u I) T4 K7 ]
公仔箱論壇( K, f! b ]& \: @& Z) C

5.39.217.77:88983 n: U4 f |, \/ W: I, E
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。公仔箱論壇1 }' O3 D. p, }6 _+ s
tvb now,tvbnow,bttvb+ n6 E6 G# }( `; v- d
公仔箱論壇3 x8 x x# G. I: l! z; e
5.39.217.77:88987 i$ v( R3 S# L: S6 G6 W& I2 \( ~5 m

山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。公仔箱論壇0 e! T( Q/ ^) |  k
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。公仔箱論壇, }$ f0 e: J: W; K' v8 S  I
5.39.217.77:8898% Z, g. v" F6 Y* N4 K* Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z' [6 t# c7 `! t; q8 D5 ^

5.39.217.77:8898; O( _+ \9 M. ?- o. p% O: K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i2 R# q% @7 {' w" u4 ^  @) k

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。公仔箱論壇# I. S0 _6 V* w9 m* P' Z7 R
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 " b& N6 _6 C6 \+ B3 k- y" F4 V7 }
公仔箱論壇4 m1 C9 E. k& z+ ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a; s2 |7 K2 o) K& Y% `: J

濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 ' }/ S$ X  }' i* K& ~* d5 A
tvb now,tvbnow,bttvb1 x, L$ M- j+ Y- G" ]6 q

8 g! k/ m" I3 ~# T! K5 y7 l
材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
5.39.217.77:8898$ a2 H! `; b1 Q, Y& d
3 Z  |  N8 t8 F8 e, `8 Z8 B

tvb now,tvbnow,bttvb( z+ i( m% N3 ^$ `* O* B  |1 B

3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳tvb now,tvbnow,bttvb- ~/ Q( l3 G" t! D7 M; w
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。5.39.217.77:8898% v' L5 Z8 ^% g! U2 h9 G2 f& F

2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。
tvb now,tvbnow,bttvb5 ` Z2 }1 |" J' v% L# `& G0 O
3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 tvb now,tvbnow,bttvb3 p8 m1 c4 G7 S2 j, x

' X) W, j' A) Z9 S H: M: p6 l
公仔箱論壇3 `) i2 E/ ^# Q& Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l- u! N# h( {( X9 f9 [
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。

材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許
+ Z0 y; ]8 E8 i
tvb now,tvbnow,bttvb5 T5 v& R1 s! @! A9 _* {7 }7 f2 T7 g
: h( K0 g6 F4 k
9 q% Z5 b" k% v& i# ?

2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來3 h6 k/ A, i! {( c+ D
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。5.39.217.77:8898% I. D  U; D; Y0 B8 z

2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。

3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb" ]" {( L  n" {  o

7 l: K% K; b# |& ~

tvb now,tvbnow,bttvb' X+ s. p6 F/ p4 X  f

: Y, i0 y, w' U/ p) J, D
貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P/ C1 u! C; J0 C
2 }% [+ t. l o& S: r6 _

tvb now,tvbnow,bttvb$ D4 F0 r( s; T5 }- U1 k

黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 5.39.217.77:88984 E) C( d. @ d; \* g* X, Q

: Z/ ]2 l- N% j
公仔箱論壇; t3 h. H" R. T3 _8 A, g

7 \, U& q- z+ C4 M# l
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意

tvb now,tvbnow,bttvb. S/ b- Z* T- a, H( x% F
1 R r) ?" v5 U" m$ z5 U- C2 C
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
tvb now,tvbnow,bttvb6 ~, |/ Z8 w! |+ N
2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x/ r3 [5 ]; m7 t
, u1 |5 d! u# n Z" N

公仔箱論壇) g7 e0 W: p7 R3 m3 u. I; |) f
# m0 |$ _2 D7 }; B
tvb now,tvbnow,bttvb+ y! W6 n3 T: n# N5 @; M
) l- B8 ~$ E' C; H) R% M+ k* Q/ ^7 ?
5 ]+ E& S* a" ^/ \/ g& Z) d

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表