公仔箱論壇" h! K0 n' i* Z7 t& [5 Z2 S' H
富瑤酒家的豉油皇炒麵，不但麵條和芽菜都沒折斷，而且入口有濃郁蛋香和醬油香，最重要是吃完後碟底一滴油都無。 5.39.217.77:88988 p) R: c- m3 @) V3 M
8 p; b; V( T% {: ]- d
白粥、炒麵、油炸鬼可以說是中國人早餐同消夜三寶。對於炒麵，本公子相當有要求，麵身夠乾之餘入口仲要有陣陣醬油香，富瑤的豉油皇炒麵就做得到。最勁的是每次吃完麵後，碟底依然一滴油都無，真最佳炒麵之典範。
/ b' J7 l( `. x3 Y' v. q
0 n, D& \7 K' X/ a/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。於1976年開張的尖沙咀富瑤酒家主打海鮮，而且開業至今仍然維持只做晚市生意。除了各種生猛海鮮，它的星級版豉油皇炒麵亦是逢到必叫的菜式。
. q6 f5 |% L7 \+ u
8 A2 I% ~3 Z2 `" E0 d! ~今日趁吃麵時和老闆聊天，得知原來無論古今，有錢人都不喜歡到大牌檔吃飯，但70年代開始非常流行炒麵，於是酒家就將豉油皇炒麵加以變化和升級，讓有錢人都可以享用平民炒麵。久而久之這菜式竟變成自家招牌菜，即使老一輩師傅相繼退休，但老闆每日監察用料和秘技，所以味道能維持36年不變。
, I, {# B4 y! v, c; @tvb now,tvbnow,bttvb, O/ t# |0 E- S7 o; i0 v! {4 d
秘製豉油是靈魂
! B" ?4 I- Q0 M) k$ k台上一分鐘，台下十年功。看似同一樣的材料，全蛋麵、芽菜、韮黃和醬汁，全是富瑤自家調製。全蛋麵是老闆和老師傅研發出來的獨家秘方，直接交給廠家做麵，比普通麵更有蛋香。芽菜要揀飽滿的銀芽，而整道麵的靈魂，就是秘製豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V5 ~7 T- W) M, @: g$ H
0 Y1 s, n. \" A o3 X3 n4 c7 q9 ^. I% a本公子幾經打聽，出品部主管林勤樂師傅和葉遠祥師傅終於肯透露少許端倪。「本地生產的老醬油色水靚而不會過鹹，生抽夠鹹夠鮮味，美極可提鮮，魚露則用來代替鹽，日本萬字醬油能中和味道，最後將所有調味加水混合便可。」不要以為簡單地將醬汁混合很容易，醬油中沒加入一粒鹽，都能做到味道鹹中帶鮮，真是少一點功力都不成。其中加水混合的步驟更是講究經驗，夏天天氣熱不用加太多水；相反冬天天氣較冷，醬油混合後質感很濃稠，就要加多一點水了。
4 e0 L2 s0 N( g+ ~* P. ?' V
$ V8 Q/ M2 ^) x* E5 \7 d5.39.217.77:8898為了令麵條夠彈牙，要先浸凍水約15至30分鐘令麵身變腍。之後要用手輕輕將麵條散開，手勢要溫柔，以免弄斷。之後要將麵條放在約80℃熱水中略浸，這個程序的時間要控制得很準確，時間過短會令麵的口感變得太硬，太耐則在炒麵後會變成糊狀，難以入口。師傅教路，約5~10秒就最好。熟了就放在筲箕上自然吹乾3小時，確保每條都乾透後，就可密封備用。因為步驟繁複，所以每次只會預備約20至30人的分量，售完即止。
9 ]3 f; Q& v2 t( ^0 c/ p( o8 Y5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E) A+ f) J3 i6 o% f; C2 t9 w
秘炒出靚麵# a0 q0 ~5 t2 l& N
炒麵時需要利用筷子不斷「炒鬆」麵條約2分鐘，令表面夠熱和香。這個筷子炒麵的絕招就是當年富瑤的第一代老師傅想出來；炒時不但要快，還要用陰力，直至所有材料都變得均勻，但芽菜和麵條亦不會折斷。此時趁機會逐少加入豉油快速上色，整個過程要在幾十秒內完成，否則豉油就會黏在鑊上。
9 N5 J5 k9 n* {# F' M5 l5.39.217.77:8898
: F; ^; ^ A3 ftvb now,tvbnow,bttvb趁熱嘗一口，口腔充斥着蛋香及醬油香，每條麵都乾身而熱力均勻，難得的是芽菜和麵條保持完整無缺，吃完全碟，碟底一滴油都無，用來配手工拆肉的泥鯭粥簡直是人間一大快事。
" a# v- A* _+ x$ h6 r- s: h5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# v' V) O+ L; V3 V
除此之外，本公子心水推介還有東寶和新斗記的出品，兩者均算乾身不過油，後者若配合埋店內的余均益辣椒醬，就更畫龍點睛。 - X" l2 Q) @/ Z5 E, x7 f- U7 Y
+ n; l* R' g9 T: P% q' I% U$ ?
美味檔案：豉油皇炒麵
" j h6 {& v. Y2 v0 l5.39.217.77:8898偵查地點：各大中菜館和大牌檔0 J3 e/ W- N' H6 N( W( P0 s% e% `+ {
偵查結果：豉油皇炒麵要做到乾爽無油，入口充滿蛋香和醬油香，方為佳品。5.39.217.77:8898: W) B+ P7 {% a8 w) K
| 
發表於 2012-9-14 08:30 AM
| 