0 D1 }1 J9 ^; q, O一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。4 Q6 d0 s1 X3 h0 c
德國菠菜肉碎雲吞
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7 z! Y! P6 Z* U# E3 U& i7 v, T! m公仔箱論壇德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。公仔箱論壇% ^% T9 {6 R- Q" L" L9 P( [/ X
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材料：
/ @2 |% a5 Y1 n4 X: {7 n) Q雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升9 B) x, l; d9 ^
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙5.39.217.77:8898, B4 X R6 w3 j {2 x
汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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做法：6 q' K& n4 k' p, m
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。4 [: U9 }0 E# {9 F
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。5.39.217.77:88980 c2 V& u' m! O. J: X; O' e
3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。
9 i1 `7 a% r. ?( `) k1 o4 n4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。
1 R6 b1 W9 G2 k: o' I4 c公仔箱論壇5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。( I8 Z' U2 _; F( h* `9 X
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。
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貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。
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! {4 O. {, V2 x6 Z% N. ~, d中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。
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材料：# W8 E5 r8 R" C) t' i6 L2 F* y# d
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許
3 ], E1 s) i3 a! P% O5 \* {* |甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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意大利香草南瓜雲吞做法：
% y# f7 a" t8 l' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
) W- c% {( T7 H6 K5 g) @, I4 E公仔箱論壇2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。6 o; }/ z/ t" J7 |0 Y
3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。
* _2 b0 D' e( K& P M$ i公仔箱論壇4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。 1 a4 n" D( l8 `* o% u; u! U
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+ o* b. q& R; q4 |: E: D3 Vtvb now,tvbnow,bttvb意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。
$ ]' h. v0 y! F- C" V5 j+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88986 u; ?# p" `& |* v# X
材料：公仔箱論壇; `% z, k( X- m. f! d
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量公仔箱論壇0 A, ^( a8 [1 u3 U- S
餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許5.39.217.77:8898- P. |% J3 {7 @$ k7 v' d
汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許
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做法： u* E ~. h& I; `1 l/ g
1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。
) K( d4 S- |' h" B$ m7 R; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。
" ^% h( L# }0 ]; D! G6 F3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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9 M' ~7 c" J4 y; u, E3 ntvb now,tvbnow,bttvb包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。tvb now,tvbnow,bttvb/ E( w& F2 H) Q/ N; _
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。
) X) g" E- e3 P0 \5.39.217.77:8898除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？
- K, W& Z5 x* f6 J5 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88983 i* F0 n0 O) K8 H/ M( Y
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各地雲吞上海5.39.217.77:8898& u8 Z: ~- E+ {4 ~. f; H/ e
叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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n. ^- H Q+ }& ]) y4 jtvb now,tvbnow,bttvb廣東公仔箱論壇* P0 E" q8 d6 q: H
金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。 * H6 n- S* @! F5 B, T' O5 I3 X
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2 u/ H1 a4 j; s! B$ rtvb now,tvbnow,bttvb俄羅斯5.39.217.77:8898+ ]7 O0 `: N7 T, o& s+ K
叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。
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) G' D8 T+ j1 w' p0 c- ?意大利tvb now,tvbnow,bttvb) X4 i+ G) S7 Z: O- [" ~7 p; _
意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。 / i, {/ d( I* K5 j6 v% X
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 Ravioli |  Tortelloni |
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7 e8 t( ~! H/ h4 ?6 H, l% c公仔箱論壇ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
& ~6 R! f2 E7 R% K. G! ~2 }# Ftvb now,tvbnow,bttvb入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。 |
發表於 2012-9-13 01:32 PM
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