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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 tvb now,tvbnow,bttvb# }/ V. }9 e$ V1 U$ r3 V
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! n3 I: _7 o% I( V3 o玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 公仔箱論壇% u6 I. Y. q+ @4 Z8 P8 \$ U0 F
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許5.39.217.77:8898# w$ n. @& `% m D* j
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^. Y9 V S5 H
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5 ?. u$ G* m+ V% O5.39.217.77:8898做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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4 Z- e) a7 p; X5 i2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O4 q# `8 j! ]+ X( F8 |
: a& T0 ~' m9 C3 H8 S3 T Q5.39.217.77:88984.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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8 T, u# ?# }/ q6 k: K貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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7 k U6 H) |0 M8 }- |/ D# D9 V4 |蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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! |# w) [7 Z) s) m2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量5.39.217.77:88983 S! p2 s, K O/ |5 U% |9 j
9 F3 U% C% f: @+ Xtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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: o' n5 n8 E* _, q5 xtvb now,tvbnow,bttvb做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q. y+ F8 Y1 ]0 ^2 w6 |
7 a0 X% \; Z- ?2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。5.39.217.77:8898) ~( p$ y, D% j- B+ f
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb" N# m# o6 I% w- D: o
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 5.39.217.77:8898 m0 E- ~8 c/ ?, [& W
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?' n/ t( R$ o5 ?
- Y0 M2 S( ?& F1 btvb now,tvbnow,bttvb成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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5 `" I( Z3 T: ^2 D0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量5 _: K! v5 n U0 V9 t
6 ^! n1 n0 m5 v0 B% l/ |9 T" wtvb now,tvbnow,bttvb調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j% q. w( E* B% i, M
% D" N+ Y2 ]( }1 I5 E醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。$ D. f- F0 ]9 t' l
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~; y7 P7 s. G) A6 Y; L- [
6 }: o' _, I' J4 ^- q3 j' N. Ytvb now,tvbnow,bttvb3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。) {& C, @, w3 a1 Z
. i' u [! r$ Q4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 4 X, ?9 q) R# u0 P4 O- T9 Q
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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