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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 3 r$ w9 W2 O. J; h9 I9 X+ q. d! G
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 公仔箱論壇; ]$ {- A7 G6 g" c" I
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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; W8 o" D/ [5 c- _4 ^5.39.217.77:8898材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許5.39.217.77:8898! u- c$ D; i5 S+ h. y: x
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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+ R$ o, N' Q- l8 d; r+ S U2 f醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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' m8 g2 H6 |8 k9 B1 N4 Q; F+ t/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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3 u5 |/ ^. @) [2 q, w6 h! w, |, g公仔箱論壇2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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8 z" `; c3 o! R0 G; @- l7 A7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。tvb now,tvbnow,bttvb W0 f6 d F9 Y! w5 `8 e
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 5.39.217.77:8898! ?6 y o- [0 K: s
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: Q' m; O: I9 i, j" N貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 5.39.217.77:8898" P" Y2 s7 h3 F+ z5 D6 t& [0 G. ?
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6 l) z6 {# j+ J2 L5.39.217.77:8898蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 公仔箱論壇6 ~8 ^* R9 j7 d% o) @
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量1 e# L7 Q3 R; N& l% Y/ w, G( H* F
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙tvb now,tvbnow,bttvb+ n' u" q" }7 I5 S7 n( ]% {
6 ]( V- I# O* I- M蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g" S* [/ y/ _' a/ {
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/ k4 S: r2 h8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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% ?* h6 G$ t' J, I/ |' I- m公仔箱論壇貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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. l- _3 B% j0 ^/ p0 Y F6 k# w公仔箱論壇成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量公仔箱論壇4 I/ w( r* h+ L V; x! s
! D, C. f+ R# q5.39.217.77:8898調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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6 a1 W: `- L. Z! ]% i做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。5.39.217.77:8898 e# y" r5 q7 T$ b9 j( l3 v
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。/ Z& d! b7 h+ C+ w3 O
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。5.39.217.77:88982 A- s& R+ a; p9 Q- g% @5 c
- c( ]' ?, Y/ b$ Btvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! h# ]/ l# n: X" [: L
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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