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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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& T7 v( _3 ~! @: m8 c3 c香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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$ G8 x! L9 R# r: B( c: Z# [tvb now,tvbnow,bttvb材料：% K; a! V& H% t
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
- |# o& b& o6 X9 w' W" }# \公仔箱論壇餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：
4 b" S5 L) e7 [+ n2 E% m1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
6 _ q/ U0 o) v9 qtvb now,tvbnow,bttvb2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
# d% u2 v# W1 R0 B( itvb now,tvbnow,bttvb3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇2 M2 q! j# t# o* R
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
5 j7 y* N: f. q8 K; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 d- l, I. S( t1 a" f4 M
材料：
' W7 W+ F! `- G# _$ H+ Z lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：" V3 i# i% [4 N( E
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
- ]/ e8 N: u0 _, e. |公仔箱論壇2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
; t) V6 }' A4 K8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
% ~5 L. s+ v# s' ]# y9 [5.39.217.77:88984.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。$ n3 f& Y5 \3 d/ g, P
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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; |# i0 R' C- E貼士：
5 B0 w/ c F5 Q* ^8 `3 N( j; J+ \絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 tvb now,tvbnow,bttvb }9 u2 W B3 d6 n/ n. p, g( B
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！" Y- X$ Q) u8 l
- A& ` y( r3 M+ \! W5 b4 ~* B5.39.217.77:8898材料：
# S2 X% n5 I5 v* G3 U: j: K' k3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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, Y, W; E+ s% Y9 F% D: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 h( s. t; I% ]8 P9 [# d公仔箱論壇做法：
( N5 `3 o% g s: Ntvb now,tvbnow,bttvb1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
, b$ p m" Q" f! |* T, F公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。# j/ E1 @7 m' A$ @6 {+ L1 V6 e
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。) }, O! |9 z; ?. C$ B8 P
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。4 z4 E" L7 e3 ]! K
+ R$ ]5 U1 X4 T& h" o2 m6 Y- R公仔箱論壇貼士：tvb now,tvbnow,bttvb8 [4 B8 l% u: V( H4 u) i: |. I. s
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 9 K" F! E% x% ]8 L( N
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@凱悅軒助理主廚7 ?8 ? U9 q r' b% f
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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& o1 S6 l. F7 Y! z2 F$ Jtvb now,tvbnow,bttvb黃成樂
; k- s$ e2 Y, c5 ]) g' @# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。@凱悅軒助理主廚
7 D( e1 s2 F7 }6 m3 w3 g& {4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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