[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

5.39.217.77:8898# G& c0 [( x; D5 F- T+ |: I$ W

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B+ L) A  ?$ R/ c2 ^1 g( D

材料：公仔箱論壇, r2 A; p' G; L, D& D
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許: L' Y! i3 a3 a- T+ p/ l& ]/ a
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量tvb now,tvbnow,bttvb' t, I  V7 P) o4 e4 e$ z% B

做法：公仔箱論壇& a  i. X4 M: L1 y
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。5.39.217.77:88987 P8 T" o/ `* Y
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。

5.39.217.77:8898- t- O) c  _0 s* W
/ f; e. X% b$ m2 o9 s
5.39.217.77:8898* A- j- D! k, `+ f+ v

5.39.217.77:8898 b4 X; e8 x+ ^1 J' L

公仔箱論壇2 T# c! ~+ K; C
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。4 r+ Q4 N. E: P6 P, X8 W

材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許公仔箱論壇. k  o! p0 W7 d! y5 u3 q1 G

公仔箱論壇: X. c! C7 Q5 A+ h6 p
5.39.217.77:8898/ n' d. H! g/ ^3 }
做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d/ k( n- q$ j3 s* o9 \
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。) f* Q$ J0 q! v7 [- v$ F1 `  q5 X
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb: b/ o2 g. `* H, q7 X. D, u1 b! X8 ^0 w
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
/ m& v4 F) B3 I
/ g4 N# Y6 M) }& k/ x" q2 j
公仔箱論壇7 ~' d  R0 }. f( Q% d) G

9 o% z) i" K+ ^5 { ]9 i

5.39.217.77:8898/ A0 Q2 W; o3 X5 E# f7 ?! |1 W
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E5 Q7 b" H$ i& u; v

材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U2 X8 e9 e6 d  `3 z

tvb now,tvbnow,bttvb( c) b# F0 ?. l% k
做法：公仔箱論壇2 Q# f) N7 J) q) p: g
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5.39.217.77:8898* u  u3 j  q- s+ w# \$ L" S
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。7 L$ @$ |" ^1 [  G
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。; Z2 b7 U( K1 s+ u8 K/ }

貼士：4 E: L+ `) t: Q+ W& I5 b
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。公仔箱論壇% Y$ T" J6 K7 q$ ^( `0 Q( O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A1 ~5 T  [8 F) P
公仔箱論壇" i! {0 d5 D) L& M4 b. y

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚% m, B6 V, v7 G! b& [2 z: w$ I
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。

tvb now,tvbnow,bttvb( F+ K- ]: S, F' H& o
5.39.217.77:8898) o3 d& q! x5 A c+ `1 s, J

黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃