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; v g: s& n' n: |1 ]+ \* g九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x* t0 P6 T/ J1 O3 ~& z# E. z; o: w
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$ L4 |: P/ ~$ w! s7 \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! V" U D/ D2 r2 _% K
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：
% C/ Y' c5 N2 c! p) D- A4 C9 w1 mtvb now,tvbnow,bttvb羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許5.39.217.77:88983 N( z6 d' _5 Z6 d/ P+ k
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：
, o# g# c# T- x p( ?1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l' ~/ N# d4 V/ t; w4 B' _
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。公仔箱論壇& @" ?7 T% m) p7 C! J B
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @4 i8 S' {: Q
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。公仔箱論壇: A o/ \% m/ ?3 G% J+ ^) P3 |
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貼士：5.39.217.77:8898' ?6 s" I; ~( k6 m* X/ D1 o' V2 C8 K
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5.39.217.77:8898+ W3 H/ O$ P9 q' h; \8 j/ O! W; e
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5 N# Z8 i" Z; y* }7 k1 {2 V玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
1 h" F$ h9 f0 j) t" D0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- Q& g/ B! N% n1 X; l0 t$ T. ^
材料：; x9 {7 m5 o6 J8 V8 t
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 6 V( [) i9 d% H/ k6 N
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做法：
$ B7 d( ?: u" O: gtvb now,tvbnow,bttvb1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
0 N" t D) h) I& U$ ztvb now,tvbnow,bttvb2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T5 E7 B6 B) a" H' k
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
! ~1 J) e6 T" O8 _& D公仔箱論壇4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
~0 |( S6 T* ~' @7 q3 o7 M5 i5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.77:88980 C5 a8 g( L) r/ p, a$ a6 ^. m
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：公仔箱論壇5 Z9 i- h; c; S8 P
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b) s, z8 n# d- n% j" M
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# O5 k4 q1 h' P9 v% wtvb now,tvbnow,bttvb做法：
0 E2 O0 g% v) n1 R3 n9 Q- s; mtvb now,tvbnow,bttvb1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。5.39.217.77:8898$ Q4 z! W3 W8 d, P5 S! |, i
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
5 c7 ]6 a2 b- N3 S$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。0 ?8 O( I) g0 y! V% [
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。 o5 z0 Q0 l9 l; p3 E& Q/ o
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T/ W5 _+ P: u! u
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: O2 t- i) G# _, u6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝. d# D/ \/ L0 ~8 Z! h, z3 G
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇5 G" C) u$ P" F; ~; t1 p' _* p, E
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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# t) O* t1 i4 `/ q+ a0 t7 h! Z@凱悅軒助理主廚7 a: Y- N5 ^5 Z
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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