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0 M1 t. I. e0 J8 h' ^- dtvb now,tvbnow,bttvb九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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: F5 u4 ]9 W, c J香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：
2 Q" u' N& |7 J6 B3 U' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇; Y8 o0 A9 X# C$ m# J
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：5.39.217.77:8898% J$ a; h1 z# W" P& s# Q
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
5 b: j4 [+ Y# |2 D公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。5.39.217.77:8898" @. _% O1 \/ {; k" ^. @# P/ T
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb: ^- C3 r7 T. t$ G
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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8 F- x/ J" h. t& v2 r2 x: O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' q: I/ ^- K6 r( K# L. f& c) N
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. U1 a. ^# z ?, F; E# j2 U& Mtvb now,tvbnow,bttvb玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb- K9 l% S- }' A0 R0 O" @
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材料：
& d0 v3 H. A) }7 b( a7 J0 E6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：
' v+ }- k1 A: [ r3 l9 etvb now,tvbnow,bttvb1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。公仔箱論壇; j' O% T R; ~! K" v
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
2 e- C1 D" {+ T7 Y7 c! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F9 ]* R' p0 b
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
' e& g* O, s5 s0 J$ s! h4 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 公仔箱論壇$ j2 S4 `# _( ]( P
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) e2 r, e P9 o紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77:88987 f4 D u1 n8 V' _- y- q
' h/ ^% |( `4 B `9 H# `2 M* J1 q5.39.217.77:8898材料：
m1 v# x& x+ |) ?tvb now,tvbnow,bttvb冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 公仔箱論壇3 A' ~ V9 s5 }! a l" @
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' g3 G; l2 U7 k G4 }5.39.217.77:8898做法：
7 l6 t5 M; a2 S* u1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
4 B5 r- \7 c9 F& \$ A; V9 c5.39.217.77:88982.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇 ?( F( g+ g% \+ u4 e
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
/ M6 _: o5 k! w- E# f4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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1 f- c0 i7 @+ U$ PProfile鄧有勝5.39.217.77:8898, _- a8 l9 s4 |- b
@凱悅軒助理主廚+ X5 E& f, V: u5 K& S. A( H
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb( T2 y2 N6 F! u* W5 ^
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇% ^, a- g" H' I+ _
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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