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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 8 `5 ~& }) H7 ~6 A3 V
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.77:8898* n# ?; s2 V1 F0 Z' M1 u& U. y
4 f/ g# t) g" O$ S8 ^4 ?3 h5.39.217.77:8898材料：
/ b4 R. A4 X+ D1 R: H( X公仔箱論壇羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
" R7 w! O8 x5 {' p5 f8 c8 I, d公仔箱論壇餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
" F5 D7 B6 g4 D4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ w+ ^$ X- E8 `
做法：0 j3 ]7 x& ^+ u- j: J* U S
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
. w4 ^7 {+ J3 L, W/ d9 W公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。3 S8 |% o8 \: g
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。5.39.217.77:88981 e4 V9 C4 Z7 J% K/ n
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。! {6 ~1 ^( n! L q$ W
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb% {3 q" R) _: o4 r; {/ d& }; x5 F% i; v
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |/ P% V n- t, d. u5 T" G" d
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9 j+ e- H4 U+ i+ |2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
; s$ y6 [6 l9 A7 I, l* g$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
+ }3 n0 X8 v: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。5.39.217.77:8898. N: m0 f2 @! {' ~1 q, o
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
; m1 @; X; t3 k' w) O' @, F$ [5.39.217.77:88984.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^7 Y# {" e( M7 p" N5 L
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77:8898$ p- j, K& b. d- ^- W- _7 |
' M, }5 _7 t) o; X, ]9 ttvb now,tvbnow,bttvb材料：4 L) G6 ?' S, j& m9 f; |
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 公仔箱論壇' u. w% Q) d1 B
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- A5 K8 a# E v& L公仔箱論壇做法：公仔箱論壇% Y" U' q" Z( E6 P, Z. Y" Z6 e3 p
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。tvb now,tvbnow,bttvb" ^4 d0 Z$ ^9 V) ~: G
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇5 V2 a! b" X; h4 o
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。( W" g, q- \* T% m, k8 V4 s
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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# \, c& T- ]6 N' ^% A/ C7 Q% mProfile鄧有勝
+ b3 J4 s8 |6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇$ W% {" a* `% H. [
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂
U! I, u( ]% J) P0 |7 y* F@凱悅軒助理主廚
/ n, Z& l% d8 B, T B7 Itvb now,tvbnow,bttvb入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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