[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！

材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d% V2 t2 m& J- I$ _8 d

做法：+ q: z- G4 I) N$ t# H# `/ h
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。公仔箱論壇6 I& M" Y6 D8 Y
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G) d  T7 i% m5 ^
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。8 Z% z* B* Z4 O8 D) J% v
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。+ o; o& e# o! }, O

材料：5.39.217.77:8898) T/ S* f* |0 n& g( p8 ]; H2 T
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

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做法：tvb now,tvbnow,bttvb& H# N" c5 R6 d" M1 M
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。: F1 Y- h$ r) B, ?6 k% r
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。$ {  ?( h1 R5 n4 T: p6 W" p0 u
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。2 [1 y0 f3 {  s2 _
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：公仔箱論壇8 N: D1 e0 m  k: D# l$ h
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！

材料：4 f8 E( p& V+ B& @* N
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb7 ]3 e8 g& f7 r* p% S

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做法：  g& a2 B! d" S) E9 x
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。tvb now,tvbnow,bttvb' \) K* Y( F  p) A5 X! ?8 ~
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。5.39.217.77:8898+ t: _/ d/ W$ u! O" |! Y$ y3 }1 b
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝) W6 |% k; W. q+ K
@凱悅軒助理主廚+ F6 D4 I2 T5 {- A' N
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z' D4 N$ h. \8 L
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黃成樂
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇2 k9 p/ P8 d8 l( Z$ u
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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