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3 \& _& N% Q9 B! T% `) X九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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4 v1 \' d! d2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
3 `, E3 Q4 ?8 q/ |, ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p4 T8 d. x& c! M& T( c3 l
材料：# W% r. q D: \( t& r
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許! S ~* @3 a) H! ], n
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：
! s4 i6 O& V2 ^, s4 d+ W3 etvb now,tvbnow,bttvb1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb2 B$ j1 V3 I% H8 X, L
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。公仔箱論壇& }* u6 o3 P! B9 S6 l+ F9 Z! X
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇/ K3 P2 d0 i$ N# s4 n8 Q7 r2 @
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 tvb now,tvbnow,bttvb" b4 N6 { A2 o4 ?4 K, v! l. |
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1 ?7 \5 [. d: t, U8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。5.39.217.77:88984 g) X: X9 K8 _$ k8 V
* n2 E8 ^6 m' K% d% }6 n7 V公仔箱論壇材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^. k, k" Q' R) Y9 e- B9 C
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：
) v: ^/ d+ i, C( q e8 ]$ N0 _# n1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
7 C) b) F5 ~, |2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。5.39.217.77:8898) A" V, ]. i; P0 [" b, C2 w5 B. q% q
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。" D0 q+ T$ F5 i" H: d3 m
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
/ Z) Y! O% B* ]tvb now,tvbnow,bttvb5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 公仔箱論壇 F1 t8 w; w5 e2 |6 V" L
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: t# k% M( D0 M" ~$ n0 {& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！tvb now,tvbnow,bttvb2 T* k8 U3 U; v
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冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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. n* f6 N& V; H7 y( \' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i6 {4 O5 g8 V- k2 N7 A7 I5 \
' X& M2 Q) d2 r+ j3 [/ m/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.77:8898: v) } U M% `0 i1 Q
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。5.39.217.77:8898, A" n) o; m4 e6 y8 ]+ m
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
1 b1 {, S( b. u# `, @2 |. h5.39.217.77:88983.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
9 V; C& t' w( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb0 }, g1 w2 Y+ j+ j1 J
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2 V, A: p; _& S2 q% r1 ]) x; @金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 5.39.217.77:88981 b& j- l u# {3 q4 b
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Profile鄧有勝- D* U, j2 G) l$ w. g
@凱悅軒助理主廚
& q) n; g J9 G5.39.217.77:8898入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂
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: j4 R2 |* e8 @4 j6 [& W公仔箱論壇入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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