- j. U9 \- ]4 P* y/ j9 _天氣炎熱,縱使是無肉不歡的食肉獸,也會覺得過多的脂肪使人飽滯,今次找來較清新的雞肉料理,讓你吃得清爽。別以為雞肉無新意,「鳥信」餐廳用料講究,食材分別是日本山口縣的銘柄雞、德島縣的阿波尾雞及法國布雷斯的高級藍腳雞,三種都是雞中名牌,非常矜貴。 2 Q# M( B/ t" V2 l- `$ g
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雞髀筋串燒 最罕見揭開布簾,踏入「鳥信」餐廳,看見大大的開放式廚房及一排排對着廚房的坐椅,馬上感到濃濃的日本風。餐廳不大,進門即可看見日本大廚吉田貴芳埋頭在認真烹調串燒。
$ R, x3 m: V8 etvb now,tvbnow,bttvb串燒是餐廳的招牌菜,價錢亦偏高,皆因串燒食材以山口縣的銘柄雞為主,當中最罕見的是一隻雞只有兩條的雞髀筋串燒,用雞髀嫩肉相連的雞背筋製成,需於兩星期前預訂,另外,亦有較少見的雞尾串燒。
. L" B7 m" @# R" D$ S" `( _吉田師傅有20年日本料理的經驗,深明食客嘴刁,要吸引客人,就要夠刁鑽。他說:「呢兩樣食材,就算喺日本都唔常見,好少餐廳會吃到。」雞髀筋及雞尾的樣子跟想象中很不同,看來很平凡,只像普通的雞塊,但放進口中,充滿驚喜,雞髀筋肉軟滑彈牙,雞尾則有較多脂坊,肉汁豐盈。 / M" M$ S( d7 o& G3 e
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9 A p$ O4 P* ^+ o4 _0 m. g2 E2 i公仔箱論壇 自家製雞肝醬$90/20g製作雞肝醬,需時三日,很花工夫 | 雞肉茄子$80茄子來自博多,是秋天應季的食物,上層鋪有蝦肉碎及雞肉,伴以麪豉芝士 | 左上至下雞翼$34 雞尾$30雞髀筋$40 雞皮$28右上至下蘆笋$20 銀杏$20 雞心$28串燒以著名的冲繩海鹽作調味,燒雞時分四次灑在串燒上,引出雞的鮮味 |
/ i" Y6 g& t. etvb now,tvbnow,bttvb藍腳雞髀 最嫩滑此外,師傅推介特別串燒法國藍腳雞髀,此雞被譽為法國國雞,腳藍身白頭紅,農夫會在最後10天餵飼穀物及牛奶,令雞的皮膚更雪白。「法國藍腳雞全身最嫩嘅地方就是雞髀,所以我哋特別入貨嚟做串燒。」想食得更地道的話,可以要求加入京葱,師傅會把雞肉及京葱間隔式放在竹籤上,「通常我哋會食串燒兼飲酒,有埋京葱,飲酒都大啖啲。」5.39.217.77:88986 D/ l9 [! t/ b7 ]
單吃串燒,未免太單調,餐廳也有其他特色的雞料理前菜,當中的自家製雞肝醬很受歡迎,肝醬以日本雞肝及法國鵝肝混合而成,增添層次,口感則像蛋糕上的忌廉,細滑creamy,配上小多士一起進食,襯到絕。師傅說這道菜很花工夫,要在三日前準備,否則肝醬不能凝固。
) ~: g2 A1 n& O, V% d8 Ztvb now,tvbnow,bttvb另外一款受客人追捧的,就是清雞汁雞蛋卷,雞蛋來自長崎縣,有濃郁的蛋香。雞蛋混上熬了五個多小時的雞湯,在蛋香以外多添一份香氣,再把蘿蔔茸和雞湯灑在玉子上,師傅笑稱雞的精華盡在此菜中
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" n& t7 ~# _( q9 Q5 B7 p 清雞汁雞蛋卷$90/5件很欣賞師傅的心思,半月形的彎碟令雞蛋卷看來更美味 | 法國藍腳雞髀$280師傅說全雞最美味的地方是其雞髀,貪其味濃肉嫩 | 雞肉漢堡扒$120漢堡扒以燜法製成,可選配牛骨熬成的和風濃牛汁,更惹味 |
6 h9 u+ ]: q( R# P8 _& E2 v. w# t 雞湯麪$80食物的靈魂在湯中,食麪前必定要喝一口湯,清而不膩
: ]" l1 i# F2 y3 q% M公仔箱論壇雞湯麪 靈魂在湯底食過前菜,主菜可選雞肉漢堡扒,漢堡扒以雞胸、雞髀及山椒等混合而成,吃來不會太軟,因為師傅加入了雞軟骨,增添口感。建議最後可點雞湯麪,為雞全宴畫上漂亮的句號。雞湯麪看來很清,沒有肉沒有太多的配菜,靈魂全在湯底中,湯味道很濃,卻一點不濁不油膩,令人有很補身的感覺。
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用耳朵聽食物邊吃邊疑惑,平常我們去BBQ,為何沒有師傅弄得好吃?原來師傅使用了被日本人被視為「木炭中的國王」的「備長炭」,用和歌山的橡木製成,價錢是普通炭的三倍,除了令食物添上原始炭香外,更不會形成焦黑的炭灰。師傅更有獨門燒烤心得,「燒串燒時會好專注咁望實串燒,不斷轉動串燒令佢燒得勻稱,仲要留意食物嘅顏色,食物熟就會由白色轉淡金色。另外用耳朵去聆聽,食物熟時會出油,繼而會滴落火中發出聲音。留意細微處,食物就可以燒到啱啱好,唔會太生或太熟。」運用五官來烹調食物,難怪與眾不同。
; O! n. T3 d& ?+ }* aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:銅鑼灣恩平道42號亨利中心12樓
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9 e, w, M3 W; @公仔箱論壇 餐廳位於銅鑼灣,交通方便,是朋友共聚的好選擇 | 餐廳設計充滿和風,令人有進入日本小店的感覺 |  |
1 J6 r! p: `( c# Y1 i公仔箱論壇日本雞有雞味吉田師傅認為日本雞最有雞味,所以堅持使用日本名雞作為食材,但擔心一旦日本爆發禽流感,餐廳便會大受影響,經研究後,發現法國的藍腳雞味道跟日本雞接近,故同樣會入口其他國家的雞。三種雞各有特色,師傅依據其特點製作成不同的料理。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _+ v. D! e' Y9 G1 c. \$ t+ n
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8 k5 p5 h" u; x! k銘柄雞
0 b+ o8 b" n" g! |公仔箱論壇山口縣的銘柄雞由人工飼養,是約40至50日大的走地肉雞,雞味濃郁,纖小嫩口。由於雞肉非常滑嫩,最適宜做串燒。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]3 L5 e4 Z5 M; J2 M" t. k
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9 r6 C: O! O: U% n$ N; H" J阿波尾雞
/ ~' e1 n& D8 `% @! Z# k德島縣的阿波尾雞是日本的名雞,只限在德島縣飼養的才能命名。阿波尾雞奔跑起來的架勢猶如當地著名的「阿波舞」,故取名「阿波尾雞」。這雞養足100天,脂肪低口感適中,宜做料理。 8 C' y9 ^* n; x2 V$ c; }: P
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% N) |: R3 A' J: G ?' M8 [3 Y% q藍腳雞公仔箱論壇( G1 o) R0 L/ |, ]" C2 l4 \$ l/ l
法國布雷斯的藍腳雞屬於緩慢生長的品種,成長期不得少於四個月。鳥信選用它是貪其肉質鬆軟,肉呈大理石紋,燒熟後肉汁豐盈,當中以其雞髀肉最為美味。 |