醬汁可說是西菜的靈魂。 縱使日常接觸的醬汁可以百計，但總括可分為以下四種的主要汁料:
基本燒汁 (Demi-glace)
由牛筋腩及牛骨煮成燒肉湯底，再煮至濃稠。燒汁多用於紅肉。
麵粉白汁 (Bchamel/Velout)
麵粉白汁可分為兩類：以牛奶或忌廉煮成的白汁，或以白湯底煮成的白汁。兩種白汁都是先用麵粉與油煮成"麵撈"，再拌入牛奶、忌廉或白湯底煮成汁。白汁可用來做忌廉湯、忌廉汁和梳芙厘。
蛋黃汁 (Hollandaise sauce)
將蛋黃及暖牛油拌至濃稠，可加入香草及香料製成不同味道的蛋黃汁。蛋黃汁可存放數小時仍保持質量不變，但必須擺放在暖的地方(如廚房煮食爐旁)，如果溫度太高或太低都會令蛋黃汁分解。
牛油汁 (Beurre blanc)
牛油汁屬於一種不穩定汁液，以酸性液體(如白酒、檸檬汁等)加入香料(如乾、蒜頭)煮成濃縮汁液，再拌進牛油溶液製成牛油汁。 由於缺乏蛋黃或麵粉等材料作穩定劑，故應於食用前即時製作，否則很快便會分解。
汁類例子
燒汁
牛筋腩及牛骨放焗爐內燒至焦黃，加入蔬菜、香料及紅酒，注入凍水，用慢火煮10小時。
上湯隔渣，再以適量"麵撈"(roux)煮成所需厚薄度便成燒汁，可作任何肉類汁底用。
荷蘭蛋黃汁
白酒醋與2湯匙凍水、鹽及適量胡椒粉煮至剩下2湯匙份量。 熄火，拌入餘下凍水。
拌入蛋黃，坐熱水拂打至厚身，然後逐少拌入牛油粒。
將蛋黃移離熱水，拌入檸檬汁、紅椒粉及鹽調味便成。
白酒牛油汁
乾與白酒及白酒醋同煮至剩下約1湯匙，熄火，拌入凍水。
再用慢火煮熱，逐少拌入牛油至厚身，熄火並以鹽及胡椒粉調味便成。
白汁
於煲內煮溶牛油，加入麵粉，用木湯匙拌勻用慢火煮約3分鐘成麵糊，盛起待用。
於同一煲內用慢火煮熱奶及忌廉，拌入麵糊煮至杰身後再煮15分鐘便成，其間要不停攪拌。
以上只作簡單介紹
對那種汁水有興趣，可以再問 |
發表於 2007-12-12 08:37 PM
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發表於 2007-12-13 10:35 PM
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