[西式食譜] 專家教品味 醒胃醋鴨肝

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呷醋不是女人的專利，醋可以平衡身體的酸鹼度，有益健康，而且老幼咸宜。用來入饌，在炎熱夏天亦能提升食欲。Eric Shum因工作關係，對意大利醋素有研究，家中亦常備不同年份、味道的意醋烹調菜式，法國鴨肝配檸檬醋便是他招呼朋友的拿手菜。
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　　味甜質滑 層次豐富
; l: \+ V( d! D5.39.217.77:8898　　Eric現職食品公司，經常研發新食譜以推廣產品，意大利醋一直是他的烹調好幫手，他說：「中式醋的味道單一，只能增加酸味，不及意大利醋有層次，能同時帶來酸甜味，為甜品或肉類提味。」Eric家中亦常備多款意大利醋配不同菜式，包括二十五年陳年醋，「陳年醋味甜質滑，絕對可把它當作佳釀般細嘗。下三至四滴於芝士或巴馬火腿上，即可平衡鹹味，香味亦更悠長。」& e3 p0 e, {) F0 D6 U: @6 l( |
　　至於年份較短的醋，可用來拌沙律，甚至作為黃油蟹的蘸汁。另有味甜厚稠的士多啤梨、無花果和檸檬果醋醬，Eric吃甜品、鵝肝時，便會以這醬相伴。公仔箱論壇! C& c1 d5 g2 N0 ~
　　今天他教大家做的法國鴨肝便配了檸檬醋醬，加入蒜蓉、黑胡椒、糖同煮，酸甜得來帶蒜香，與油分較重的食材特別合拍。伴碟用了西瓜拼巴馬火腿，兩者亦適合佐檸檬醋醬。* C+ ?9 A1 b2 X% a
　　法國鴨肝配檸檬醋
, ?+ L3 R7 w& f  m　　材料
" ^1 h1 H- I+ n- l8 z( @4 {3 p　　法國鴨肝 2塊
+ h! ^9 S5 V, ~' W5.39.217.77:8898　　麵粉 適量公仔箱論壇$ O+ O, j- }. {. f0 E
　　檸檬醋汁tvb now,tvbnow,bttvb& x9 O: T* ^- V% v* [0 \
　　橄欖油 80毫升
1 I/ C: V& G/ x3 f$ n! o: R; p　　檸檬醋 20毫升tvb now,tvbnow,bttvb$ C$ [, S" U6 P- V4 e' v  }
　　蒜蓉 1茶匙
) t2 t; B# z7 d* ktvb now,tvbnow,bttvb　　黑胡椒 1/4茶匙tvb now,tvbnow,bttvb. l8 I0 C( {- L# i
　　鹽 1/4茶匙
9 c% D" V" ^- O6 }　　糖 1/2茶匙
, Q, z$ P! Q+ A" u, E: x1 y　　做法
4 v% q2 J, a; I( M# p5.39.217.77:8898　　1. 鴨肝均勻沾上麵粉。燒熱鑊，不用下油，放入鴨肝。tvb now,tvbnow,bttvb: o0 @! L5 \8 u& g- V
　　2. 慢火煎至兩面不見血水及金黃帶脆，盛起。. D! I' H4 b) g
　　3. 檸檬醋汁材料置於小鍋中，拌勻。
0 a! C2 W9 H3 F( C  Btvb now,tvbnow,bttvb　　4. 慢火煮至醋汁稠身，即可伴鴨肝享用。
& Y; R7 C4 o  ?" w# Z5.39.217.77:8898　　■Eric Shum（沈寧）曾負責多家歐洲及東南亞食品公司市場推廣工作，某次參觀完釀醋廠後，發現醋原來也像葡萄酒般千姿百態，入饌更可以誘發不同味道，從此與醋結下不解緣。/ ]* [2 ?' E9 ]1 U
　　小貼士
0 U# _! |3 u6 _' ?3 V0 E　　煎好的鴨肝放在麵包上，有助吸去油分。